Die Fettanalyse im Jahre 1901

Abstract

Berntrop: Feltgohalt von Wsksnbrot. XV. Jahrg.llg. HsR 6. 11. Fehroar 1BOZ.l Wenn man diese Zahlen mit denen vergleicht, welche fiir die Versuchsbrote auf S. 124 mitgetheilt worden sind, so darf man schliessen, dass No. 1 , 2 , 3 , 5 und 6 mit theilweise entrahmter, No. 4 hijchst wahrscheinlich mit ganz entrahluter Milch gebacken wurden und KO. 'i mit Wasser"). Aus Obigem darf meines Erachtens gefolgert werden, dass die Frage, ob Brot mit Milch, nit Wasser oder unter Hinzufiigung eines anderen Fettes a19 Milchfett gebacken worden ist, auf einfache Weise zu lijsen ist. Im Anschluss an das Mitgetheilte erlaube ich mir noch auf Folgendes hinzuweisen. Zum Zweck des Herausrechnens der R. -M. -Zahl des Fettes, welches dem Brote, sei es als Milchfett oder in Form einer anderen Fettart , hinzugefiigt worden ist, moge die folgende Controlrechnung bei einem Brote bekannter Zusammensetzung (Tabelle 5. 124 1. Beispiel) hier einen Platz finden. Fiir dieses Brot wurden 180 g Mehl niit einem Wassergehalt von 13 Proc., also 156,6 g trocknes Mehl, benutzt. Indem man weiter noch 100 g Milch, welche 10,95 g Trockensubstanz enthielt, 5 g Hefe (im Mittel mit 26 Proc. Trockensubstanz) und 1,6 g getrocknetes Salz hinzufiigte, darf das Gewicht des trocknen Brotes auf 170,45 g veranschlagt werden.Der Fettgehnlt der benutzten Milch betrug 3,42 Proc., also befanden sich in 100 g des getrockneten Brotes 2 g Milchfett. Der totale Fettgehalt betrug 4,09 Proc. und es enthielten also 100 g getrocknetes Brot 4,09 -2 = 2,09 g Weizenfett.Pro 5 g Brotfett hat man also 2,45 g Milchfett und 2,55 g Weizenfett.In der R.-M.-Zahl des Brotfettes sind 2,55 7 1 , s = 0,92 fiir das Weizenfett einbegriffen und es eriibrigt deshalb 16,6 -0,92 = 15,68 fiir das Milchfett oder pro 5 g Milchfett 15,68 2,45 = 32, ein Werth, welcher