Developments in natural colourings

Nielson, Samuel; Holst, S.

doi:10.1533/9781855736672.2.331

Cited by 3 publications

(2 citation statements)

References 5 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Recently, as consumers are increasingly concerned about the safety of synthetic colorants used in food, the trend of using natural colorants in food products has also increased intensively. The potential health benefits of anthocyanins enhance consumer interest in using it in food to replace artificial red or purple colorant (Nielsen and Holst 2002). Anthocyanin colorant could be used in many solid foods such as extruded snacks and baked cakes as well as in drinks and beverages (Mishira and others 2008).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating

Yue¹,

Xu²

2008

Journal of Food Science

View full text Add to dashboard Cite

Thermal stability of 10 anthocyanins found in a bilberry extract was studied at different heating temperatures and times. Degradation of the 10 anthocyanins, delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin, and malvidin derivat with different conjugated sugars, followed 1st-order reaction kinetics at heating temperatures 80, 100, and 125 degrees C. Though the degradation rate constants of anthocyanins were not significantly different from each other at the same heating temperature, they increased drastically when heating temperature was increased to 125 degrees C. At that temperature, the half-lives for all anthocyanins were less than 8 min. The degradation rate constants followed the Arrhenius equation. The trend of lower activation energy of the anthocyanins with arabinoside than with galactoside or glucoside was observed. These conjugated sugars were cleaved from the anthocyanins to produce their corresponding anthocyanidins or aglycones during heating. The production of anthocyanidins increased con stantly and was converted from approximately 30% of the degraded anthocyanins when heated at 100 degrees C for up to 30 min. At 125 degrees C, the increase of anthocyanidins lasted for 10 min, after which the degradation rate of anthocyanidins exceeded the production rate. Antioxidant activities of the heated extracts were estimated by measuring DPPH (2, 2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl) free radical scavenging activity. The extracts heated at 80 degrees C for 30 min, 100 degrees C for 10 and 20 min, and 125 degrees C for 10 min had higher free radical scavenging capability than unheated extract.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating

Yue¹,

Xu²

2008

Journal of Food Science

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Nielsen ve Holst, 2002, s.324 Pancar Kökü Kırmızısı (E162) Dondurma, süt ürünleri, reçeller, jöleler, içecek tozları ve aromalı pudingler ile yüksek sıcaklık uygulamasına maruz kalmayan şekerlemelerde kullanılmaktadır. Nielsen ve Holst, 2002, s.324 Karaali ve Özçelik, 1993 Koşinal (Karmin,Natural Red 4) (E120) Sucuk, salam ve pastırma gibi et ürünleri, dondurma ve hafif tatlı çeşitleri, şekerleme ve draje kaplamaları, meyveli yoğurtlar, pasta kremaları, alkollü ve alkolsüz içecekler, çeşitli soslar ve sakız gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Tekle ve diğ., 2017, s. 876 Diğer Doğal Renklendiriciler Sepia officinalis L., Likopen, Lutein, Riboflavin, Monascus purpureus Demirağ ve Uysal, 2006.…”

Section: Kullanıldığı Alan Kaynakunclassified

Çocukların Tükettiği Atıştırmalık Gıdalarda Kullanılan Renklendiricilere İlişkin Bir Araştırma

Sezgin¹,

Ayyildiz²

2019

OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Renklendirici katkı maddeleri, gıdaların üretim ve depolanmaları sırasında kaybolan doğal renginin yeniden kazandırılması veya zayıf olan rengin kuvvetlendirilerek tüketici beğenisine sunulması amacıyla kullanılmaktadır. Günümüzde renklendiriciler özellikle çocukların severek tükettiği kek, cips, bisküvi, çikolata, sakız, puding, aromalı süt, meyveli yoğurt, şekerleme ve jelibon gibi atıştırmalık olarak nitelendirilen ürünlere ilave edilmektedir. Çalışmanın amacı; atıştırmalık gıdaların etiket bilgilerinde yer alan katkı maddelerinden özellikle renklendiricilerin çeşitlerini ve bulunma durumlarını ürün bazında incelemek ve kullanımlarına ilişkin mevcut durumu belirlemektir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden biri olan tarama ve doküman analizi yapılmıştır. Ulaşılabilen yerli ve yabancı kaynak taraması ile çalışmanın literatür kısmı gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çocukların sıklıkla tükettiği atıştırmalık gıdalar önceden tespit edilerek, her bir ürün gamından örnekler toplanmış ve etiket bilgileri içerik açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre renklendiricilerin çikolata hariç diğer atıştırmalık gıdalarda bulunduğu ve sırasıyla en fazla bisküvi, sakız, şekerleme ve jelibon etiketlerinde yer aldığı tespit edilmiştir. Atıştırmalık gıdaların etiket bilgilerinde doğal renk verici maddeler olarak bilinen Kurkumin, β

show abstract

Conformational and Substitution Effects on the Electron Distribution in a Series of Anthocyanidins

Estévez

Mosquera

2009

J. Phys. Chem. A

View full text Add to dashboard Cite

Density functional theory (DFT) and polarizable continuum solvation model (PCM) calculations have been applied to the study of the acid/base and prototropic equilibria of anthocyanidins. The results indicate that, excluding pelargonidin, the most favored neutral tautomers in solution are deprotonated at C4′. With the same exception, deprotonations at C5 and C4′ characterize the most stable anionic tautomers in solution. The equilibrium population of tautomers is mainly modified along the series by the substitution pattern on the B-ring. Electron densities, analyzed within the formalism of the quantum theory of atoms in molecules (QTAIM), indicate that the electron distribution of cations, neutral forms, and anions is not well described by the Lewis structures usually employed to represent them.

show abstract

Developments in natural colourings

Cited by 3 publications

References 5 publications

Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating

Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and Antioxidant Activity in Bilberry Extract during Dry Heating

Çocukların Tükettiği Atıştırmalık Gıdalarda Kullanılan Renklendiricilere İlişkin Bir Araştırma

Conformational and Substitution Effects on the Electron Distribution in a Series of Anthocyanidins

Contact Info

Product

Resources

About