Bu çalışma Karabük iline bağlı Yenice ilçesinin sahip olduğu yöresel mutfak kültürünün "Vegan Mutfak" kapsamında incelenmesini amaçlamaktadır. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği bu araştırmada Yenice'de yaşayan yöre mutfağına hakim 7 kadın ile görüşme yapılmış, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışma, Yenice'de tüketilen yemeklerin vegan yiyecekler olduğunu göstermektedir. Yörede yaşayan insanların beslenmesinde ağırlıklı olarak Isırganotu, Ebegümeci, Tatala, Ispıt otu (Kabalak) gibi otlar ile kara lahana (mancar) gibi sebzeler ve kara bakla, mısır gibi karbonhidrat içeren aynı zamanda bitkisel protein açısından zengin yiyecekler kullanılmaktadır. Çalışma kapsamında ayrıca, yemekler araştırmaya katılanlar tarafından yapılmış, yazarlar tarafından standart reçeteleri oluşturulmuş ve fotoğraflanmış, böylece yöresel yemekler kayıt altına alınmıştır. Çalışma, somut olmayan kültürel mirasın korunması ve yöresel yemeklerin sürdürülebilirliğine katkı sağlanması bakımından önem taşımaktadır.
Renklendirici katkı maddeleri, gıdaların üretim ve depolanmaları sırasında kaybolan doğal renginin yeniden kazandırılması veya zayıf olan rengin kuvvetlendirilerek tüketici beğenisine sunulması amacıyla kullanılmaktadır. Günümüzde renklendiriciler özellikle çocukların severek tükettiği kek, cips, bisküvi, çikolata, sakız, puding, aromalı süt, meyveli yoğurt, şekerleme ve jelibon gibi atıştırmalık olarak nitelendirilen ürünlere ilave edilmektedir. Çalışmanın amacı; atıştırmalık gıdaların etiket bilgilerinde yer alan katkı maddelerinden özellikle renklendiricilerin çeşitlerini ve bulunma durumlarını ürün bazında incelemek ve kullanımlarına ilişkin mevcut durumu belirlemektir. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden biri olan tarama ve doküman analizi yapılmıştır. Ulaşılabilen yerli ve yabancı kaynak taraması ile çalışmanın literatür kısmı gerçekleştirilmiştir. Ayrıca çocukların sıklıkla tükettiği atıştırmalık gıdalar önceden tespit edilerek, her bir ürün gamından örnekler toplanmış ve etiket bilgileri içerik açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre renklendiricilerin çikolata hariç diğer atıştırmalık gıdalarda bulunduğu ve sırasıyla en fazla bisküvi, sakız, şekerleme ve jelibon etiketlerinde yer aldığı tespit edilmiştir. Atıştırmalık gıdaların etiket bilgilerinde doğal renk verici maddeler olarak bilinen Kurkumin, β
Anahtar Kelimeler Mutfak kültürüMutfak kültür farklılıkları Giresun mutfağı ÖzBu çalışma Giresun ilinin mutfak kültürünü belirlemek ve günümüze kadar meydana gelen değişimleri ortaya koymak amacı ile planlanmıştır. Araştırmanın örneklemini Giresun'un Şebinkarahisar, Dereli, Keşap ve Giresun merkez de doğup büyümüş 50 yaş ve üstü 10 kadın oluşturmuştur. Giresun ilinin kıyı ve iç kesimlerde mutfak kültürü farklılaşacağından hem kıyı kesimde hem de denizden uzak iç kesimlerde yaşayan bireyler örnekleme dâhil edilmiştir. Verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Görüşme formunda yöneltilen her bir soru için alınan cevaplar kategorize edilmiştir. Daha sonra betimsel analiz yapılarak Giresun mutfak kültürü ve günümüze kadarki değişimi değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Giresun İl'inin iç ve kıyı kesimlerinde mutfak kültürünün, pişirme alanlarının ve şekillerinin, kullanılan gıda maddelerinin önemli derecede farklılık gösterdiği ortaya çıkmıştır. Giresun sofrasının en önemli yiyeceğinin Pancar otu(karalahana) ve mısır unu olduğu belirlenmiştir. Karalahana dolması, karalahana çorbası, karalahana diblesi, karalahana döşemesi, fasulye yemekleri, sebze dibleleri ve çeşitli otların kavrulması gibi yöresel yemeklerin gerek kıyı kesimlerde gerekse iç bölgelerde, geçmişte olduğu gibi günümüzde de hâlâ aynı şekilde yapıldığı tespit edilmiştir. Ancak yağlı ekmek, pileki ekmeği, fetir ekmeği gibi ekmekler ile keşkek, cıratta, celecoş, haşıl gibi yemeklerin unutulmaya yüz tuttuğu tespit edilmiştir. Keywords AbstractCulinary culture Culinary culture differences Giresun cuisineThis study was planned with the aim of determining the culinary culture of Giresun Province and revealing the changes that are as diverse as the day. The sample of the research was created by 10 women aged 50 and over who were born and raised in the center of Giresun, Şebinkarahisar, Dereli, Keşap, and Giresun. As the culinary culture of the coastal and inland parts of Giresun province will be differentiated, sampling of the individuals living in the coastal and remote areas of the sea has been included. A semistructured interview form was used to collect the data. The answers received for each question posed in the interview form are categorized. Afterwards, descriptive analysis was carried out to evaluate Giresun culinary culture and daily change. According to the results of the research, it has been revealed that the culinary culture, cooking areas and shapes of the inner and coastal parts of Giresun Province differ significantly from the foodstuffs used. It is determined that the most important food of giresun sofas is Pancar herb (Karalahana) and corn flour. It has been determined that local foods such as stuffed of Karalahana, soup of karalahana, karalahana diblesi, karalahana döşemesi, beans, vegetables dible(daphne) and braised of various herbs are still made in coastal areas and in inner regions as they were in the past. However, it has been found that breads such as yağlı ekmek, pileki ekmeği, fetir ekmeğ...
Bu çalışmanın amacı, büyük bir kısmı turistik işletmelere dönüştürülen Safranbolu konaklarının mutfak yapısını fiziksel, psikolojik, iş güvenliği ve ergonomik açıdan incelemektir. Ayrıca çalışmada, eskiden yaşam alanları olarak kullanılan konak mutfakları ile günümüzde işletmeler tarafından kullanılan mutfakların fiziksel koşullar bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma, nitel veriler kullanılarak, derinlemesine görüşme yöntemi ile yapılmıştır. Örneklem seçiminde kartopu örneklem yöntemi kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formuna bağlı kalınarak, Safranbolu ilçesinde bulunan 15 farklı konak işletmecisi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Konak işletmelerinde yapılan gözlemler ve görüşmelerden elde edilen veriler katogorize edilerek betimsel analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Safranbolu evlerinin ana mutfakları üst katta yer almaktadır. "Aşevi" olarak da adlandırılan bu alanlar ailenin yemek yediği "sofa"nın hemen yanındadır. "Hayat" olarak isimlendirilen yerde bulunan "kazan ocakları" alanı ise ziyafet yemekleri, ekmek yapımı ve kışlık yiyeceklerin yapıldığı daha büyük bir mutfaktır. Günümüzde ise; turizm işletmelerine dönüştürülen konak mutfakları en alt kata, "hayat " ve "müştemilat" denilen yerde konumlanmaktadır. İşletmelerin modifiye ettiği mutfakların çoğu endüstriyel ekipmanlarla donatılmıştır. Konaklarda bulunan mutfak ve "kiler", çoğu işletmeci tarafından müşterilerin kalabileceği odalara dönüştürülmüştür. Safranbolu konakları eskiden doğal aydınlatma ve havalandırmaya sahipken, günümüz mutfakları teknolojik aydınlatma ve havalandırma ekipmanları ile donatılmıştır.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.