Development of an extraction protocol for the removal of the fat phase within chocolate

Heat resistant chocolate development for subtropical and tropical climates: a review

“…An interesting study, not directly relating to the formation of HRC but just to determine the role of fat, water and sugar in its formation was performed by Rousseau et al (2015) when they tried to find an effective extraction method to remove cocoa butter fat phase from chocolate while leaving the dispersed particulate network intact. They were able to remove about 88% of CB after 120 h. It was observed that absence of water resulted in dispersed particulates to fell apart; therefore addition of water (as emulsifier stabilized water-in-oil emulsion) was necessary.…”

Effects of Fat Polymorphic Transformation and Nonfat Particle Size Distribution on the Surface Changes of Untempered Model Chocolate, Based on Solid Cocoa Mass

“…When viewed using fluorescence microscopy, periphery areas that appear sandy with the naked eye appeared brighter relative to areas that appear as dark spots with the naked eye (Figure ). The only component of the chocolate samples that can autofluoresce are the cocoa particles (Rousseau, Coutouly, Hendricks, Hodge, & Green, ). Therefore, these images indicate that the periphery areas (Area a) are mainly composed of cocoa particles.…”

Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em <i>spread</i> de chocolate

“…Para tanto, os valores de F Valores previstos versus observados dos parâmetros reológicos dos spreads de chocolate Apesar de alguns pontos se distanciarem da reta, tais resultados apontaram o bom ajuste dos modelos obtidos e possibilitaram a construção das superfícies de respostas evidenciadas na Figura 13.Observa-se na superfície de resposta, Figura 13a, que maiores pontos de quebra (break point) são obtidos com menores níveis de substituição de gordura unidos a maiores concentrações de gelatina. Flormel® também contém avelãs em sua constituição, no entanto trata-se de um produto sem adição de açúcares Rousseau et al (2015),. na extração de gordura de chocolates comerciais com adição de água emulsionada atingiram a remoção de 88 % de gordura destacando a importância do papel da água na manutenção da integridade estrutural do produto desengordurado para posterior caracterização da rede de partículas.…”