Determination of perspective of soft wheat samples of Kazakhstan by method of microscopying

Шаймерденова, Д. А.; Горбатовская, Н. А.; Изтаев, А. И.

doi:10.20914/2310-1202-2017-3-86-92

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 1 publication

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Патока крахмальная высокоосахаренная позволяет снизить сахароемкость изделий, улучшить их вкус и аромат, увеличить срок сохранения свежести [13][14][15].…”

Section: материалы и методыunclassified

Development of a new recipe muffins increased nutritional value

Пономарева¹,

Лукина²,

Skvortsova³

2018

Vestn. Voronež. gos. univ. inž. tehnol.

View full text Add to dashboard Cite

Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия Реферат. В технологии мучных кондитерских изделий могут применяться нетрадиционные виды растительного сырья. Введение в рецептуру кексов измельченной мякоти тыквы и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, богатых витаминами и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами и повысить их пищевую ценность. Целью работы являлось изучение технологических свойств обогатителей, их химического состава, а также исследование эффективности использования мякоти тыквы в рецептуре кексов и выявление её рациональной дозировки. В работе применяли общепринятые методы исследования свойств готовых изделий. Объектом изучения являлись готовые кексы с различной дозировкой мякоти тыквы. Рациональную дозировку устанавливали, исследуя органолептические (вкус, запах, поверхность, вид в изломе, структура и форма) и физико-химические показатели (массовая доля влаги, плотность, удельный объем и щелочность). Результатом исследования является разработка технологии и новой рецептуры кекса «Илья Муромец2 с добавлением 50% мякоти тыквы к массе муки. Добавление обогатителя в рецептуру способствовало увеличению плотности изделия на 21%, уменьшению удельного объема на 16,7%. Расчет пищевой ценности разработанного изделия показал, что за счет богатого химического и витаминного состава мякоти тыквы, употребление 100 г. кекса обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 6,9%, жира-16,2%, углеводов-9,2%, пищевых волокон-7,2%. С помощью полученных данных можно охарактеризовать кекс «Илья Муромец» как изделие повышенной пищевой ценности для профилактического и функционального питания, что позволит расширить ассортимент изделий на хлебопекарном рынке. Ключевые слова: кексы, пищевая ценность, мякоть тыквы, мука из цельносмолотого зерна пшеницы

show abstract

Section: материалы и методыunclassified