The results of studies of organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of dough and finished rusks with different composition of recipe components are presented. The optimal ratio of the added additives and the nutritional value of finished products has been established.
Реферат. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется отказаться от продуктов питания окислительного характера. Поэтому включение в пищу хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью является важным в рационе для таких больных. Один из способов снижения кислотности хлебаэто применение электроактивированного водного раствора (ЭВР). Изучали влияние ЭВР с различными значениями рН (7.42; 9,34; 11,12) на свойства теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта. Тесто замешивали безопарным способом. В процессе брожения исследовали изменение эффективной вязкости и титруемой кислотности теста. После брожения формовали тестовые заготовки, подвергали их расстойке и выпечке. В готовых изделиях определяли кислотность, влажность, пористость и удельный объем. Установлено, что во всех образцах теста наблюдалось снижение эффективной вязкости в процессе брожения, обусловленные протеканием физико-химических процессов. Максимальным значением эффективной вязкости характеризуется полуфабрикат, полученный с использованием ЭВР, рН которого 11,12, (3474 Па⋅с). Выявлено, что наименьшим значением конечной кислотности (1,7 град) обладал также образец на ЭВР с рН = 11,12. Использование католитной фракции ЭВР с данным значением рН позволило уменьшить кислотность и в готовом изделии (на 45,5%) по сравнению с контролемв опытном образце исследуемое значение составило 1,2 град, а в контрольном 2,2. Из проведённых исследований сделали вывод, что использование ЭВР целесообразно для производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.