Determinación de variables de secado en lámina para la deshidratación de pulpa de maracuyá

Abstract

Plantulas de tomate.Foto: Álvarez-Herrera.Determinación de variables de secado en lámina para la deshidratación de pulpa de maracuyá Determination of drying variables in sheets for the dehydration of yellow passion fruit pulp Frutos de maracuyá usados para el secado. Foto: A. Parra-Coronado RESUMENEl maracuyá presenta un incremento significativo en producción y consumo en Colombia en los últimos años. Las pérdidas poscosecha hacen conveniente la introducción de tecnologías que permitan su aprovechamiento más eficiente. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la pulpa de maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) y determinar las variables de secado adecuadas para la obtención de pulpas deshidratadas en lámina. Se dimensionó y construyó un equipo para pruebas de secado estático y se caracterizó la pulpa de maracuyá (contenido de humedad, sólidos solubles, pH y acidez). Se obtuvieron las curvas de secado con aire forzado para diferentes condiciones de temperatura (50, 55, 60 y 65°C) y velocidad del aire (178,3; 206,1 y 231,4 m min -1 ), encontrándose que una temperatura del aire de secado de 65ºC y una velocidad del aire de 231,4 m min -1 son las condiciones más adecuadas para la deshidratación de las pulpas de maracuyá utilizadas en la fase experimental. Los productos deshidratados fueron evaluados por el panel de jueces, con buena aceptación por parte de los panelistas; esta evaluación sirvió como base para la determinación de las condiciones más adecuadas para la deshidratación desde el punto de vista sensorial. El comportamiento de los productos obtenidos con relación a sus parámetros de conservación fue satisfactorio; los recuentos microbiológicos estuvieron dentro de los rangos aceptables para productos deshidratados, lo que fue favorecido por la reducida actividad de agua alcanzada en el producto deshidratado. Palabras clave adicionales:curvas de secado, equipos de deshidratación, pulpas en lámina, tiempos de secado, Passiflora edulis f. flavicarpa. Additional key words:drying curves, dehydration equipment, fruit pulps in sheets, drying time, Passiflora edulis f. flavicarpa. Fecha de recepción: 30-08-2012Aprobado para publicación: 28-11-2012 ABSTRACTThe yellow passion fruit has seen a significant increase in production and consumption in Colombia in recent years. Postharvest losses have led to the introduction of technologies to increase efficiency. The aim of this study was to characterize passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) pulp and determine the appropriate drying variables to obtain dehydrated pulp sheets. A device was designed and built for static drying testing, and passion fruit pulps were characterized (moisture content, soluble solids, pH and acidity). Curves for forced air drying at different temperatures (50, 55, 60 and 65°C) and for air velocity (178.3, 206.1 and 231,4 m min -1 ) were obtained, with a finding that a drying air temperature of 65°C and an air velocity of 231.4 m min -1 are the most suitable conditions for the dehydration of the banana and passion fruit pulps...

Cosecha y poscosecha de flor de jamaica y hierba luisa orgánica en el sector “la era” del canton Catamayo, provincia de Loja

“…Así mismo, en esta tabla también se observa que el porcentaje de cenizas, proteína y carbohidratos; tiene un comportamiento contrario al contenido de agua, lo cual se debe a la disminución de la humedad y aumento de la masa seca de un producto durante el almacenamiento, si uno de estos disminuye el otro aumenta, en este caso el primero de ellos disminuye y el contenido de cenizas, proteína y carbohidratos incrementa (Cerquera et. al., 2013).…”