Determinação de isoflavonas e antocianinas em soja preta

Abstract

A soja preta [Glycine max (L.) Merrill] é uma variedade de soja pouco conhecida no Brasil, que além de possuir os benefícios relacionados ao consumo da soja, apresenta antocianinas na casca, auxiliando na atividade antioxidante. Grande parte da literatura científica refere-se à soja amarela, enquanto estudos sobre a soja preta ainda são escassos. O objetivo desse estudo foi analisar grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos, quanto ao teor dos principais compostos bioativos. A identificação e quantificação de isoflavonas por CLUE, e antocianinas pelo método do pH diferencial. Os teores de antocianinas totais nos grãos de soja preta sofreram uma redução de 83% após o cozimento. Cinco das doze formas químicas de isoflavonas foram detectadas e quantificadas nos grãos de soja preta e amarela, crus e cozidos. A forma malonilglicosídica apresentou a maior concentração nas duas cultivares, e após o cozimento houve um acréscimo da forma aglicona nas cultivares de soja preta e amarela. Assim, o consumo de soja preta ou mesmo a produção de novos alimentos a partir desses grãos poderá oferecer ao consumidor a possibilidade de diversificar a sua dieta, introduzindo um alimento com a mesma qualidade nutricional da soja amarela e, possivelmente, maiores benefícios à saúde.