2005
DOI: 10.1590/s0100-40422005000400016
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Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais de café torrado

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“…Nos cafés torrados, os teores de trigonelina variaram entre 0,55 e 0,54 g 100 g -1 de café, na amostra classificada como integral, e entre 0,67 e 0,58 g 100 g -1 de café na amostra descafeinada. Monteiro & Trugo (2005) relataram valor de 0,2 g 100 g -1 em cafés brasileiros com torração média -inferior aos valores obtidos no presente estudo. Não foram constatadas diferenças significativas entre as amostras integrais e descafeinadas, o que demonstra que o processo de descafeinação por diclorometano não altera os teores de trigonelina.…”
Section: Resultsunclassified
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“…Nos cafés torrados, os teores de trigonelina variaram entre 0,55 e 0,54 g 100 g -1 de café, na amostra classificada como integral, e entre 0,67 e 0,58 g 100 g -1 de café na amostra descafeinada. Monteiro & Trugo (2005) relataram valor de 0,2 g 100 g -1 em cafés brasileiros com torração média -inferior aos valores obtidos no presente estudo. Não foram constatadas diferenças significativas entre as amostras integrais e descafeinadas, o que demonstra que o processo de descafeinação por diclorometano não altera os teores de trigonelina.…”
Section: Resultsunclassified
“…Nos dois cafés avaliados, não houve diferença significativa, quanto à cafeína, entre os valores de grãos crus (descafeinado: 0,003 g 100 g -1 e integral: 0,666 g 100 g -1 ) e torrados (descafeinado: 0,003 g 100 g -1 e integral: 0,659 g 100 g -1 ), o que confirma sua estabilidade térmica durante a torração. O valor encontrado para o grão integral cru encontrase dentro do que é estabelecido pela literatura, que é de 0,5 a 2 g 100 g -1 para C. arabica (Mello et al, 1992;Monteiro & Trugo, 2005). Nos cinco tempos de análise utilizados, as concentrações de cafeína não apresentaram diferenças significativas, o que indica que a bebida de café apresentará a mesma quantidade de cafeína, até 4 horas após a extração.…”
Section: Resultsunclassified
“…[8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20] Além da cafeína, o café apresenta outras substâncias bioativas como a trigonelina, compostos fenólicos (em que se destacam os ácidos clorogênicos) e compostos resultantes da reação de Maillard, como as melanoidinas. 21,22 Os compostos fenólicos constituem uma das principais classes de antioxidantes naturais. Eles são largamente distribuídos em frutos, legumes, grãos, sementes, folhas, raízes, cascas, dentre outros materiais.…”
unclassified
“…Caffeine is the most popular due to its physiological and pharmacological properties. Chlorogenic acids are the main and most abundant phenolic compounds with antioxidant properties in coffee (Monteiro & Trugo, 2005). The trigonelline, compound found in green coffee bean is a precursor to niacin in the roasting process (Nogueira & Trugo, 2003).…”
Section: Introductionmentioning
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