Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais de café torrado

Monteiro, Mariana; Trugo, L.C.

doi:10.1590/s0100-40422005000400016

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“…Nos cafés torrados, os teores de trigonelina variaram entre 0,55 e 0,54 g 100 g -1 de café, na amostra classificada como integral, e entre 0,67 e 0,58 g 100 g -1 de café na amostra descafeinada. Monteiro & Trugo (2005) relataram valor de 0,2 g 100 g -1 em cafés brasileiros com torração média -inferior aos valores obtidos no presente estudo. Não foram constatadas diferenças significativas entre as amostras integrais e descafeinadas, o que demonstra que o processo de descafeinação por diclorometano não altera os teores de trigonelina.…”

Section: Resultsunclassified

“…Nos dois cafés avaliados, não houve diferença significativa, quanto à cafeína, entre os valores de grãos crus (descafeinado: 0,003 g 100 g -1 e integral: 0,666 g 100 g -1 ) e torrados (descafeinado: 0,003 g 100 g -1 e integral: 0,659 g 100 g -1 ), o que confirma sua estabilidade térmica durante a torração. O valor encontrado para o grão integral cru encontrase dentro do que é estabelecido pela literatura, que é de 0,5 a 2 g 100 g -1 para C. arabica (Mello et al, 1992;Monteiro & Trugo, 2005). Nos cinco tempos de análise utilizados, as concentrações de cafeína não apresentaram diferenças significativas, o que indica que a bebida de café apresentará a mesma quantidade de cafeína, até 4 horas após a extração.…”

Section: Resultsunclassified

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Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

Abrahão

Pereira

Lima

et al. 2008

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.Termos para indexação: Coffea arabica, ácido clorogênico, cafeína, trigonelina. Bioactive compounds in whole and decaffeinated coffee and sensorial quality of the beverageAbstract -The aims of this study were to determine the sensorial quality of both decaffeinated and whole coffee (Coffea arabica), the levels of bioactive compounds, before and after toasting, and bioactive compound stability after beverage extraction. The sensorial analysis was accomplished according to the official Brazilian method for coffee classification. The analyses of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid were performed by high performance liquid chromatography. The experimental design was completely randomized with split plot using four types of coffee, five times of analyses and three replicates for each treatment. In the sensorial analysis, it was observed that the sensorial characteristics present in the whole sample were lost after the decaffeination process. For trigonelline, no significant differences were found among the whole and decaffeinated samples. For the samples of toasted whole and green decaffeinated coffee, trigonelline did not vary until 4 hours after the extraction. There was a significant reduction in the concentration of chlorogenic acid after toasting, after the decaffeination process, and over the extraction time. For caffeine, there were no significant differences after toasting or even with the time after extraction. Decaffeination and toasting processes affected the sensorial quality of coffee and altered the concentration of bioactive compounds.Index terms: Coffea arabica, chlorogenic acid, caffeine, trigonelline. IntroduçãoO café é uma bebida de gra...

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Section: Resultsunclassified

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

Abrahão

Pereira

Lima

et al. 2008

Pesq. agropec. bras.

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“…[8][9][10][11][12][13][14][15][16][17][18][19][20] Além da cafeína, o café apresenta outras substâncias bioativas como a trigonelina, compostos fenólicos (em que se destacam os ácidos clorogênicos) e compostos resultantes da reação de Maillard, como as melanoidinas. 21,22 Os compostos fenólicos constituem uma das principais classes de antioxidantes naturais. Eles são largamente distribuídos em frutos, legumes, grãos, sementes, folhas, raízes, cascas, dentre outros materiais.…”

unclassified

Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra

et al. 2009

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Compostos bioativos e atividade antioxidante do Café Conilon submetido a diferentes graus de torra sérgio antônio lemos de morais, francisco José tôrres de aquino * , priscilla mendes do nascimento, evandro afonso do nascimento e roberto Chang Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, CP 593, 38408-100 Uberlândia -MG, BrasilRecebido em 19/2/08; aceito em 10/10/08; publicado na web em 5/2/09 BIOACTIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CONILON COFFEE SUBMITTED TO DIFFERENT DEGREES OF ROASTING. The bioactive compounds and antioxidant activity presented by Conilon coffee (C. Canephora) variety, produced in the Espírito Santo State, Brazil, were quantified. The light roast coffee showed the highest level of total phenols, trigonelline, caffeic and chlorogenic acids. The proanthocyanidin level was the highest for dark roast coffee, while caffeine level didn't show significative changes for the light and middle roast coffees. All the Conilon coffee extracts showed antioxidant activity depending on bioactive compounds concentration and roasting degree. The coffee samples submitted to a light roasting degree showed the highest antioxidant activity.

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“…Caffeine is the most popular due to its physiological and pharmacological properties. Chlorogenic acids are the main and most abundant phenolic compounds with antioxidant properties in coffee (Monteiro & Trugo, 2005). The trigonelline, compound found in green coffee bean is a precursor to niacin in the roasting process (Nogueira & Trugo, 2003).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

<b>Storage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and whey

et al. 2017

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ABSTRACT. The 'Dulce de leche' (milk-based caramel sauce) is a product that has good chemical and microbiological stability, but low physical stability. Physical stability refers to the maintenance of fine texture, without the appearance of 'grittiness' given by large lactose crystals which are slowly formed during storage, causing great inconvenience in the product preservation. This work was carried out with the objective to verify the storage time effect on physical, physicochemical microbiological and sensory characteristics of the 'Dulce de leche' with coffee added whey and modified starch. It was found that the storage time has a significant effect on color variables b* and L* and in parameters texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and gumminess). There was no formation of lactose crystals and microbiological quality was maintained throughout 'Dulce de leche' storage time. The time did not influence in the 'Dulce de leche' acceptance in relation to flavor, texture and overall impression, which shows that variations of color and instrumental texture did not affect the product sensory quality, providing an alternative for the use of whey and coffee in 'Dulce de leche' production, thus obtaining a new product.Keywords: microbiological quality, sensory quality, crystallization.Efeito do tempo de armazenamento nas características do doce de leite com café e soro RESUMO. O doce de leite é um produto que apresenta boa estabilidade química e microbiológica, porém baixa estabilidade física. A estabilidade física refere-se à manutenção da textura fina, sem aparecimento de 'arenosidade' dada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento, sendo essa a grande dificuldade para a conservação do produto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de doce de leite com café com adição de soro e amido modificado. Verificou-se que o tempo de armazenamento exerceu efeito significativo nas variáveis de cor b* e L* e nos parâmetros de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Não houve formação de cristais de lactose e a qualidade microbiológica foi mantida durante todo o período de estocagem do doce. O tempo não influenciou na aceitação do doce em relação ao sabor, textura e impressão global, o que demonstra que as variações de cor e textura instrumentais não comprometeram a qualidade sensorial do produto, constituindo uma alternativa de utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.Palavras-chave: qualidade microbiológica, qualidade sensorial, cristalização.

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Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais de café torrado

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Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

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