<b>Storage time effect on ‘Dulce de leche’ characteristics with coffee and whey

Abstract

ABSTRACT. The 'Dulce de leche' (milk-based caramel sauce) is a product that has good chemical and microbiological stability, but low physical stability. Physical stability refers to the maintenance of fine texture, without the appearance of 'grittiness' given by large lactose crystals which are slowly formed during storage, causing great inconvenience in the product preservation. This work was carried out with the objective to verify the storage time effect on physical, physicochemical microbiological and sensory characteristics of the 'Dulce de leche' with coffee added whey and modified starch. It was found that the storage time has a significant effect on color variables b* and L* and in parameters texture (hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness and gumminess). There was no formation of lactose crystals and microbiological quality was maintained throughout 'Dulce de leche' storage time. The time did not influence in the 'Dulce de leche' acceptance in relation to flavor, texture and overall impression, which shows that variations of color and instrumental texture did not affect the product sensory quality, providing an alternative for the use of whey and coffee in 'Dulce de leche' production, thus obtaining a new product.Keywords: microbiological quality, sensory quality, crystallization.Efeito do tempo de armazenamento nas características do doce de leite com café e soro RESUMO. O doce de leite é um produto que apresenta boa estabilidade química e microbiológica, porém baixa estabilidade física. A estabilidade física refere-se à manutenção da textura fina, sem aparecimento de 'arenosidade' dada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento, sendo essa a grande dificuldade para a conservação do produto. Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito do tempo de armazenamento nas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de doce de leite com café com adição de soro e amido modificado. Verificou-se que o tempo de armazenamento exerceu efeito significativo nas variáveis de cor b* e L* e nos parâmetros de textura (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade). Não houve formação de cristais de lactose e a qualidade microbiológica foi mantida durante todo o período de estocagem do doce. O tempo não influenciou na aceitação do doce em relação ao sabor, textura e impressão global, o que demonstra que as variações de cor e textura instrumentais não comprometeram a qualidade sensorial do produto, constituindo uma alternativa de utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.Palavras-chave: qualidade microbiológica, qualidade sensorial, cristalização.

Effects of Orange Essential Oil on Some Parameters of Dulce De Leche Prepared with Plant-Based Hazelnut Milk and Cow's Milk Combinations

“…The textural parameters of commercial brands of conventional DL were tested by Francisquini et al (2018), who emphasized mean values of 1015.58 ± 900.35 g for hardness, 619.67 ± 400.75 g for gumminess, 16.13 ± 4.34 mJ for elasticity, and 59.20 ± 69.79 mJ for adhesiveness. Rocha et al (2017) produced milk jam by combining serum protein and coffee. The average hardness value in the texture values was 130.8 g, the stickiness value was − 360.77 g, the elasticity value was 0.93 mm, and the adherence value was 0.64 mm.…”