Desenvolvimento e caracterização de cereal matinal extrusado de tapioca e folhas de estévia (Stevia rebaudiana)

Abstract

Desenvolver produtos extrusados com maior qualidade nutricional e que tenham sabor agradável é um desafio para a indústria de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho é desenvolver um cereal matinal extrusado à base de mandioca e de folhas de estévia pré-tratadas com etanol e caracterizá-lo química e sensorialmente. Foram produzidas três formulações de cereais matinais utilizando tapioca granulada e de 0-2% de folhas de estévia. As determinações de umidade, cinzas e proteínas foram realizadas de acordo com o método descrito pela AOAC (2005) e a de lipídeos pelo método de Goldfish. O teor de carboidratos foi estimado subtraindo-se de 100 o somatório dos resultados anteriores. A aceitação sensorial foi avaliada por meio de escala hedônica de nove pontos. A incorporação de folhas de estévia nos cereais matinais de tapioca representou um aumento significativo na composição centesimal dos extrusados, elevando o teor de proteínas entre as formulações. Apenas os teores de cinzas e lipídeos não diferiram estatisticamente entre a formulação com 1% de estévia e o controle. Todas as formulações foram bem aceitas sensorialmente e não houve diferenças significativas entre as notas atribuídas aos cereais matinais, todos obtendo valores entre 5,71 e 5,82 para o sabor, 5,29 e 6,29 para a textura e 5,53 e 6,29 para a avaliação global. O cereal matinal elaborado com adição de 2% de folhas de estévia obteve os menores percentuais na região de rejeição e o maior teor de proteínas, se mostrando promissor para a produção de cereais matinais.