Desenvolvimento E Analises Físicas De Bolo Com Substituição Parcial De Farinha De Trigo Por Farinha De Banana Verde

Abstract

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Farinha E Biomassa De Banana Verde: Um Panorama De Sua Aplicabilidade Na Elaboração De Produtos Carneos

“…Segundo a Embrapa, produtos cárneos são derivados da carne, normalmente, influenciados por algum processo que não altera suas características nutricionais, mas buscam alterar o sabor, favorecendo o paladar, cor, aroma, vida útil e diversas outras possibilidades a partir do cozimento, defumação, adição de sal e diversos tipos de aditivos. Tais produtos são adquiridos a partir da carne fresca ou de cortes que não seriam direcionados ao comércio e consumo de forma in natura, os quais possuem, em sua maioria, níveis consideráveis de gordura que contribuem para a obesidade e problemas cardiovasculares (FARIA, et al, 2018). Devido a isso, surge a importância de reformular tais produtos com a finalidade de reduzir os índices de gordura e torna-los mais saudáveis.…”

“…Segundo Faria et al (2018) a substituição do toucinho utilizado na obtenção de almôndegas por biomassa de banana verde com a finalidade de reduzir parcial ou totalmente a gordura das mesmas, sem alterar as características sensórias, obteve sucesso.…”

Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

“…O pão com 150 mL de extrato apresentou valor de umidade superior aos demais pães. A literatura cita valores próximos ou abaixo dos que foram encontrados nos pães do presente estudo, variando entre, 12,61 a 33,6g/100g (Kaefer, et al, 2013;Silva et al, 2014;Arimatéa et al, 2016;Lima, et al, 2020e Salgado et al, 2022. Entretanto, os teores de umidade dos pães, estão em conformidade com a RDC nº 90/2000 da ANVISA, a qual regulamenta as características físico-químicas do pão.…”

“…Os teores protéicos encontrados no pão padrão, 10,87g/100g e experimentais, 10,96, 10,89 e 10,45g/100g, respectivamente, não apresentaram diferenças significativa entre si e tais valores estão de acordo com os trabalhos, citados por Silva et al (2014), 9,95 a 10,52g/100g, em pães com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana; inferior aos obtidos por Lima et al (2020), 12,71 a 13,40g/100g, utilizando farinha desidratada de pupunha e superiores aos de Salgado et al (2022), 1,43 a 9,28g/100g, que analisaram pães com inclusão de 0, 0,84 e 1,96% de farinha de casca de guavira em substituição a farinha de trigo. Segundo Brasil (2012), um alimento é considerado fonte de proteína quando apresenta, no mínimo, 6g de proteína por porção, sendo que as quantidades de aminoácidos essenciais da proteína adicionada ao alimento devem atender às condições estabelecidas.…”

“…Sendo o pão, um alimento de grande consumo no planeta é oportuno que o mesmo seja preparado em misturas com outros ingredientes com o intuito de enriquecer ou fortificá-lo, já que no mesmo o nutriente predominante são os carboidratos. Nesse sentido, vários estudos tem mostrado, que o resíduo vegetal ou farinhas desidratadas de frutas e hortaliças, podem enriquecer ou fortificar alimentos panificáveis (Silva et al, 2014;Lima et al, 2020;Barros et al, 2020;Salgado et al, 2022). Entretanto, são escassas as pesquisas utilizando o extrato aquoso de frutas e hortaliças como ingrediente no preparo de produtos panificáveis.…”