Desenvolvimento de brownie adicionado de bagaço de malte

Abstract

Resumo O brownie é um bolo doce que pode possuir cobertura de chocolate e ser acrescido de manteiga de amendoim, castanha, pedaços de chocolate e outros recheios. O bagaço de malte é o principal subproduto da fabricação de cervejas e por possuir um alto conteúdo de fibras e de resíduos de proteínas, possui potencial de uso em produtos de panificação. O objetivo foi elaborar um brownie adicionado de bagaço de malte e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Foi elaborada uma formulação com bagaço de malte seco e triturado. Foram realizadas análises de pH, umidade, acidez total titulável, cor, análise sensorial e elaboração da informação nutricional. Os valores pH e acidez encontrados foram de 5,89 e 1,90%, caracterizando o produto como de baixa acidez. O teor de umidade foi de 13,2%, resultado inferior a relatados na literatura. Os resultados da análise sensorial variaram de 7,1 a 8,3 para os atributos indicando que os avaliadores classificaram o brownie entre "gostei moderadamente" e "gostei muito". O valor de intenção de compra foi de 4,15, assinalando que a maioria provavelmente compraria o produto. Desse modo, concluiu-se que é possível elaborar um brownie com bagaço de malte e obter boas características tecnológicas e sensoriais.