Desenvolvimento, Composição Centesimal E Análise Sensorial De Barras À Base De Grãos De Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) Submetidos a Diferentes Tratamentos Térmicos

Abstract

Desenvolvimento, composição centesimal e análise sensorial de barras à base de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa willd.) submetidos a diferentes tratamentos térmicos The development, the chemical composition and the sensory analysis of quinoa bars (Chenopodium quinoa willd) subjected to different thermal treatments Resumo Objetivos: Considerando o elevado valor nutricional dos grãos de quinoa, com proteína composta por todos os aminoácidos essenciais, objetivou-se desenvolver barras de cereais elaboradas com o grão após dois processamentos térmicos, avaliar a composição centesimal e verificar a preferência entre as barras por análise sensorial. Material e métodos: As barras foram elaboradas com quinoa submetidas ao processo de hidratação em água e torração. Realizou-se composição centesimal (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídeos e carboidratos) dos grãos e barras de quinoa. Assim como análise sensorial para verificação da preferência entre as barras, por meio de escala hedônica de 7 pontos e intenção de compra por escala de 5 pontos. Resultados: Os teores de lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidrato dos grãos de quinoa sofreram variações após os processamentos térmicos. Entre as barras houve diferença nos teores de proteína, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, a barra contendo grãos de quinoa torrados foi a preferida, obtendo bom índice de aceitabilidade (85%), enquanto a barra contendo grãos de quinoa hidratados apresentou um índice menor (66,34%), não sendo aceita, principalmente por ter apresentado textura amolecida. O mesmo ocorreu na intenção de compra, em que os consumidores demonstraram que provavelmente comprariam a barra com grãos torrados e talvez comprariam a com grãos hidratados. Conclusão: A barra de cereal elaborada com grãos de quinoa torrados é a melhor formulação

Aplicação de metodologias ativas de ensino na área de alimentos: relato de experiência na Universidade Federal do Piauí

“…Contudo, por tratar-se de uma temática bastante abrangente, alguns discentes sugeriram a execução de uma pesquisa prévia, para amplificar os resultados positivos. Portanto, a realização da análise sensorial permitiu a aprendizagem de testes que auxiliam no desenvolvimento de novos alimentos (AMARAL, 2016;RADÜNZ, 2016).…”