Das Vollkornbrot und sein Vitamin B₁–Gehalt

Abstract

Die Bemühungen des Reichsvollkornbrotausschusses, das Vollkornbrot wiederum zum Volksbrot zu machen, gründen sich auf der biologischen Erkenntnis, daß als menschliche Nahrung der Nährstoff am wertvollsten ist, der so natürlich wie möglich und demzufolge auch möglichst wenig verändert gegessen wird. Das gequetschte oder geschrotete Volikorn in seiner vielgestaltigen Zubereitung ist von jeher das wichtigste Nahrungsmittel der ganzen Menschheit. Im Voiikornschrot sind auch viele akzessorische Nährstoffe in einer solch günstigen gegenseitigen Abstimmung vorhanden, wie wir diese in ähnlicher Weise nur noch in der Milch kennen. So wird es verständlich, daß die richtige Herstellung cies Vollkornbrotes gerade jetzt ein 'zentrales Interesse hat. Dabei kommt es nicht nur auf den Wohlgeschmack und die Bekömmlichkeit an! Ebenso wichtig ist die Frage, ob nicht durch die derzeitigen verschiedenartigen Backmethoden eine Minderung des in jeder Beziehung vollwertigen Schrotes als Ausgangsmaterial eintritt. Es wären zu diesem Zweck die Veränderungen aufzuzeichnen, die einzelne Systeme oder BestandteUe des Schrotes durch das Backen erfahren. Ein wichtiges Merkmal, welches das Vollkornbrot aus allen Broten heraushebt, die mit Mehlen niedrigerer Ausmahlung hergestellt sind, ist sein hoher Vitamin B1-Gehalt. FORSCHUNGSERGEBNISSE Dieses Vitamin kann heute biologisch und chemisch gut bestimmt werden. Es ist somit möglich, das Verhalten dieses Vitamins im Brot unter den verschiedensten Backhedingungen zu kontrollieren. Dabei sind wir uns voll und ganz bewußt, daß die Feststellungen, die für das Verhalten cies Vitamin B1 getroffen werden, noch nichts aussagen über (las Verhalten der anderen Bestandteile cies Kornes! Vitamin B1 ist wasser-und alkohollöslich und wird in reiner Form bei 130° zerstört, wobei die Zerstörung in alkalischem Milieu bedeutend schneller vor sich geht als in sauerem. Kochen und Erhitzen auf 100°s oll keine merkliche Verminderung der Wirksamkeit von Extrakten und trockenem Material bedingen. MCC0ILIJM und DAvis (1) fanden Zerstörungen bei Temperaturen über 100°, doch gehen die Angaben sehr auseinander, da die Art des erhitzten Materials eine ausschlaggebende Rolle spielt. In der nachfolgenden Tabelle von CHICK und HUME (2) bewirkt z. B. Erhitzen von Weizenkeimen auf 100-117°f ür 40 Minuten eine Wirksamkeitsminderung um 1/2_1/5! EMMETT und LUROS (3) sahen bei -120° die kritische Grenztemperatur. ScHEUNERT (3) und Mitarbeiter fanden zwischen 100-120° keine oder nur eine geringe Vernichtung des in den natürlichen Nahrungsmitteln vorhandenen Vitamins und behaupten nachdrücklichst, daß durch das Brotbacken der B1-Gehalt nicht gemindert wird. Wichtig ist weiterhin ihre Feststellung, daß Brote mit Backpuivcr (Backhilfsmitteln) gebacken, minderwertig sind, wie der Tierversuch eindeutig erweist.

Suomalaisessa leivonnassa tapahtuvista tiamiinihäviöistä

“…Tropp 1942 (23) ettei vastaavien raaka-aineiden tiamiinipitoisimtta ole ensinkään selvitetty. Tämä koskee etenkin monia vanhempia tutkimuksia, joilla saattaa siitä huolimatta olla suuri arvo ravitsemusolojen selvittelyn kannalta.…”