Cupuassu (Theobroma grandiflorum) Peel as Potential Source of Dietary Fiber and Phytochemicals in Whole-Bread Preparations

Salgado, Jocelem Mastrodi; Rodrigues, Bruno Sanches; Donado‐Pestana, Carlos M.; Dias, Carlos Tadeu dos Santos; Morzelle, Maressa Caldeira

doi:10.1007/s11130-011-0254-0

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“…It is known that the substitution of wheat flour by other ingredients in breads results in loss of texture (Salgado et al 2011). Interestingly, in the present study GB10 showed higher score for texture than CB (7.2 ± 2.0) and GB20 (Table 3).…”

Section: Sensory Analysissupporting

confidence: 40%

Bread formulated with guava powder was enriched in phenolic and aroma compounds, and was highly acceptable by consumers

et al. 2016

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Guava powder (GP) was used as source of aroma and phenolic compounds to fortify wheat bread 10% (GB10) and 20% (GB20), substituting for wheat flour. Phenolic compounds, antioxidant capacity, volatile compounds profile, and sensory acceptability of control bread (CB; without GP) and guava breads (GB) were evaluated. Incorporation of GP increased roughly 2-to-3-fold the phenolic compounds contents of bread. Ten phenolic compounds were identified in GB20, and quercetin-3-Orutinoside was the major compound, while in CB, ferulic acid was the major among the six phenolic compounds in CB. Bread making seemed to promote the release of phenolic compounds from structural components. Breads incorporated with GP presented a richer volatile profile than CB, especially due to the presence of terpenes. GB improved aroma profile of bread. GP added aroma compounds and phenolic antioxidants, and seemed to be an interesting approach to enhance bread bioactivity and acceptability.

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Section: Sensory Analysissupporting

confidence: 40%

Bread formulated with guava powder was enriched in phenolic and aroma compounds, and was highly acceptable by consumers

et al. 2016

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“…Alguns fatores como tipo de farinha e proporção dos ingredientes utilizados, podem influenciar na cor do miolo (GALLAGHER; GORMLEY; ARENDT, 2003;SALGADO et al, 2011).…”

Section: Avaliação Dos Parâmetros De Qualidade Do Pão Francês Por Métunclassified

Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais

et al. 2013

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ResumoNa presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 -1,93, da coesividade de 0,72 -0,86 e da mastigabilidade de 1,91 -5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Palavras-chave: Pão, parâmetros de qualidade, aceitação sensorial AbstractThe objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa -PB -Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread.With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was

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“…Essas frutas constituem uma fonte de compostos com propriedades funcionais benéficas à saúde, o que pode estimular seu uso pela indústria farmacêutica e de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, promovendo o desenvolvimento sustentável das regiões com as características do Cerrado (SIQUEIRA et al, 2013). Neste contexto, alguns estudos foram realizados acerca de seu efeito terapêutico (COSTA et al, 2013;GOUVEIA et al, 2013) e seu potencial na elaboração de produtos alimentícios (MORZELLE et al, 2009;MORZELLE et al, 2011;SALGADO et al, 2011;MORZELLE et al, 2012;ASSUMPÇÃO et al, 2013;SILVA et al, 2014).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização Química E Física De Frutos De Curriola, Gabiroba E Murici Provenientes Do Cerrado Brasileiro

Morzelle¹,

Bachiega²,

Souza³

et al. 2015

Rev. Bras. Frutic.

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RESUMO -O bioma Cerrado apresenta uma variedade de espécies frutíferas detentoras de características sensoriais peculiares pouco exploradas científica e comercialmente. Este trabalho teve como objetivo a caracterização química, física e nutricional dos frutos de curriola (Pouteria ramiflora), gabiroba (Campomanesia cambessedeana) e murici (Byrsonima verbascifolia), nativos do Cerrado brasileiro. A gabiroba apresentou elevada quantidade de vitamina C (383,33 mg/100g), bem como uma proporção significativa de polpa (81,52%). Por sua vez, a curriola apresentou teores consideráveis de fibra bruta (8,18%), enquanto o murici apresentou uma quantidade considerável de pectina (746,81 mg/100g), lipídeos (2,31%) e um expressivo potencial antioxidante (56 mg DPPH/g fruto). Desta forma, os resultados obtidos servem como base para pesquisas futuras no sentido da comprovação da presença de compostos bioativos e elaboração de produtos visando à agregação de valor aos frutos. Termos para Indexação: Byrsonima verbascifolia, Campomanesia cambessedeana, Pouteria ramiflora, Antioxidantes. CHEMICAL AND PHYSICAL CHARECTERIZTION OF FRUITS FROM CERRADO: CURRIOLA, GABIROBA AND MURICIABSTRACT -The Cerrado biome features a variety of fruit species with peculiar sensory characteristics, but little explored scientifically and commercially. This study aimed the chemical, physical and nutritional characterization of curriola (Pouteria ramiflora), gabiroba (Campomanesia cambessedeana) and murici (Byrsonima verbascifolia), native fruits of the Brazilian Cerrado. Gabiroba had a high amount of Vitamin C (383.33 mg/100g) and showed a significant proportion of pulp (81.52%). Curriola showed considerable crude fiber (8.18%), while murici had a considerable amount of pectin (746.81 mg/100 g), lipids (2.31 %) and expressive antioxidant potential (56 mg DPPH / g fruit). These results can be used as a basis for future researches in order to improve bioactive compounds and manufacturing processes of those fruits.

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Cupuassu (Theobroma grandiflorum) Peel as Potential Source of Dietary Fiber and Phytochemicals in Whole-Bread Preparations

Cited by 50 publications

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Bread formulated with guava powder was enriched in phenolic and aroma compounds, and was highly acceptable by consumers

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Avaliação de qualidade do pão tipo francês por métodos instrumentais e sensoriais

Caracterização Química E Física De Frutos De Curriola, Gabiroba E Murici Provenientes Do Cerrado Brasileiro

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