The efficacy of an edible chitosan coating (CHI; 4 mg/mL) and Origanum vulgare L. essential oil (OVEO; 1.25 μL/mL) for maintaining the quality of cherry tomato fruit during storage at room (25°C; 12 days) and cold (12°C; 24 days) temperatures was assessed. CHI and OVEO in combination showed in vitro fungicidal effects against R. stolonifer and Aspergillus niger. CHI-OVEO coating reduced the incidence of black mold and soft rot caused by these fungi in artificially contaminated cherry tomato fruit during storage at both temperatures. CHI-OVEO coating delayed the appearance of the first visible signs of black mold and soft rot in artificially contaminated cherry tomato fruit stored at room temperature by 6 days and by more than 9 days in those stored at cold temperature. At the end of storage at room and cold temperature fruit coated with CHI-OVEO showed higher firmness (>2 N/mm) and lower weight loss (>2%) compared to uncoated tomato fruit. CHI-OVEO coating delayed the decrease of lycopene, ascorbic citric acid, glucose and fructose during the storage time assessed at room or cold temperatures. The increase of catechin, myricetin, caffeic and syringic acids was higher (1–9 mg/g) in cherry tomato fruit coated with CHI-OVEO compared to uncoated fruit during the storage at both temperatures studied. CHI-OVEO coating is a feasible treatment for maintaining the storage quality of cherry tomato fruit.

ResumoNa presente pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade do pão tipo francês, comercializado em panificadoras de João Pessoa-PB, por meio de métodos instrumentais e sensoriais. Inicialmente, amostras de pães das doze panificadoras selecionadas nesse estudo foram submetidas às determinações de volume específico, umidade, pH, acidez, cor da casca, cor do miolo e perfil de textura, tendo todas essas análises sido realizadas em triplicata, com 10 repetições. Em seguida, foi aplicado um teste de aceitação sensorial, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com 65 provadores, que avaliaram as amostras quanto aos atributos aparência, cor da casca, cor do miolo, crocância da casca, aroma, sabor, textura e aceitação global. Nos testes instrumentais, foi observado que a maioria dos pães apresentou umidade abaixo de 26% e acidez acima de 4,5 mL de NaOH 0,1N/10 g de pão. Com relação ao volume específico, valores satisfatórios foram observados em 86,2% das amostras (entre 5,0 e 8,0 cm³/g), enquanto para a luminosidade da casca (60-78), e firmeza (2,87 a 6,32 N), esse percentual foi em torno de 80%. Para as demais características de textura foi observado que a média da elasticidade variou de 0,91 -1,93, da coesividade de 0,72 -0,86 e da mastigabilidade de 1,91 -5,71 N. Em relação à aceitação sensorial, somente 50% das panificadoras tiveram seus pães aceitos em todos os atributos avaliados, com escores médios iguais ou superiores a 6. As demais amostras foram rejeitadas por falta de crocância, e uma destas teve seus pães rejeitados também nos atributos aroma, sabor e aparência, apresentando, portanto, maior necessidade de adequação. Palavras-chave: Pão, parâmetros de qualidade, aceitação sensorial AbstractThe objective of the study was to evaluate the quality of French type bread from bakeries of João Pessoa -PB -Brazil using sensory and instrumental methods. Initially, samples from twelve bakeries selected in this study were submitted for determination of specific volume, moisture, pH, acidity, crust color, crumb color and texture profile, all of these analyses have been performed in triplicate, with 10 repetitions. A sensory acceptance test was applied using a 9-point hedonic scale, with 65 tasters. The samples were evaluated considering attributes of appearance, crust color, crumb color, crust crispness, aroma, taste, texture and the overall acceptability. In instrumental tests, it was observed that most of samples showed moisture below 26% and acidity above 4.5 mL of N/10 NaOH 0.1N/10 g of bread.With respect to the specific volume, satisfactory values were observed in 86,2% of samples (between 5.0 and 8.0 cm³/g), while for skin brightness (60-78) and firmness (2.87 to 6.32 N), this percentage was

ResumoO objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade sensorial do camarão marinho Litopenaeus vannamei estocado sob congelamento. A análise sensorial consistiu do Método de Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação do camarão in natura, e Análise Descritiva (AD) no camarão cozido, em amostras estocadas por um período de 90 dias, utilizando oito julgadores previamente treinados. As amostras compostas por camarão em filé (100-120 peças/kg) foram submetidas ao congelamento em Nitrogênio líquido (-86 °C), Túnel de Congelamento (-35 °C) e Freezer doméstico (-18 °C). Aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento nesses sistemas de congelamento, foram realizadas determinações de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento, cor, bases voláteis totais (BVT) e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os atributos de firmeza manual e maciez apresentaram melhores resultados nos congelamentos rápidos. Os parâmetros de cor (a*, b* e L*) assim como a CRA e PPC foram maiores aos 90 dias de armazenamento, não havendo perdas significativas. Destacou-se a força de cisalhamento maior nas amostras congeladas lentamente aos 90 dias, corroborando com os dados reportados pela equipe sensorial. Aos 90 dias de armazenamento, o camarão congelado apresentou qualidade sensorial, física e química satisfatória. O tempo de prateleira deste camarão pode ser definido em cerca de 90 dias. Palavras-chave: Maciez, cor, velocidade de congelamento, força de cisalhamento, aparência superficial AbstractThe objective of this research was to evaluate the sensory quality of the marine shrimp Litopenaeus vannamei grown and stored in a freezer. A sensory analysis consisted of the Quality Index Method (MIQ) to review the raw shrimp and Descriptive Analysis (AD) in cooked shrimp in samples stored for a period of 90 days, using eight previously trained panelists. Accommodation comprising shrimp filet (100-120 pieces / kg) samples were subjected to freezing in liquid nitrogen (-86 °C), Freezing Tunnel (-35 °C) and Domestic Freezer (-18 °C). At 0, 30, 60 and 90 days of storage in these freezing systems, determination of pH, water holding capacity (WHC), weight loss during cooking (WLC), shearing force, color, total volatile bases (TVB) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. The attributes manual firmness and softness showed better results in rapid freezing.