Conservação da polpa de açai atraves da tecnologia de obstaculos e caracterização reologica

Alexandre, Deise; Hubinger, Míriam Dupas

doi:10.47749/t/unicamp.2002.239843

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Section: Mercado Potencial Da Carne De Frangounclassified

“…Entre os principais fatores utilizados na América Latina para preservação de carnes, por métodos combinados tem-se: atividade de água, pH, tratamento térmico brando, defumação, conservantes e microbiota competitiva. A defumação além de agregar valor ao produto, contribui na conservação pelos seguintes efeitos: 1) secagem da superfície e consequente inibição de microrganismos, 2) alteração das velocidades de reação pela elevação da temperatura, 3) deposição de substâncias bactericidas e bacteriostáticas, como álcoois alifáticos, cetonas, ácidos carboxílicos, hidrocarbonetos heterocíclicos, formaldeído, carbonilas, 4) adição de sabor, odor, cor e alteração da textura e 4) deposição de fenóis e produtos da reação do tipo Maillard que inibem a oxidação da gordura (ARIMA, 1999;ALEXANDRE, 2002).…”

Section: Defumaçãounclassified

“…A defumação é classificada em três tipos, segundo a temperatura de processo: defumação à frio (temperaturas entre 15 a 25 º C, por ex. salame cru, presunto cru), defumação intermediária ou morna (25 a 50 º C, salames tipo "frankfurter") e defumação à quente 50 a 85 º C, presunto cozido) (ALEXANDRE, 2002;JIRA, 2003;.…”

Section: Defumaçãounclassified

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Estudos para o desenvolvimento de um produto não cominuido de frango desossado e fermentado

Pilarski¹,

Beraquet²

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pela orientação, convívio, aprendizado, por reforçar em mim através do cotidiano o sentido da palavra ética e por me ensinar a buscar soluções diante das dificuldades encontradas.Aos meus pais amados por estarem sempre comigo, mesmo tão distantes, por todo amor, palavras de incentivo, por me ajudarem de todas as formas a transformar meus sonhos em realidade e pelo sacrifício que fizeram para que eu pudesse chegar até aqui (especialmente ao meu pai amigo).À minha querida irmã Elisa pelo carinho, amizade e alegrias. À minha irmã do coração Dra. Fabiana por me ensinar a fazer pesquisa por amor e ser um exemplo de vida para mim.Ao Murilo pelo amor, companheirismo, momentos de alegria, incentivo e por tornar minha vida mais feliz desde a festa do contrário de 2005.À Ísis Melissa pela amizade desde o primeiro dia de faculdade até hoje.A Lu Esper e Carolzinha pela preciosa amizade, por toda ajuda e alegrias divididas. Às amigas Fabi (Fiona) e Fer (Kotia) pelo apoio e por tornarem meu dia a dia mais animado e feliz. Renata, Vanessa, Mel (CTC) e amigos da FEA. A Andrea pela amizade, convivência diária e risadas.À bolsista Fapesp Aurélia pela amizade, por alegrar o projeto e pelo companheirismo nas várias madrugadas que passamos medindo pH. Sem a sua ajuda, ainda estaria determinando cloretos e lavando vidrarias... À Ju Cunha pela amizade, apoio e ajuda na execução das análises sensoriais.À pqC. Luciana Miyagusku por sua amizade, ensinamentos, incentivo, por ser um exemplo de determinação e pelos sucos de melancia na cantina da mecânica.

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Section: Mercado Potencial Da Carne De Frangounclassified

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Estudos para o desenvolvimento de um produto não cominuido de frango desossado e fermentado

Pilarski¹,

Beraquet²

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Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba

Sato¹,

Cunha²

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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*A quem a correspondência deve ser enviada ResumoO comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5,25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s -1 ) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa. Palavras-chave: reologia; temperatura; viscoelasticidade; Myrciaria jaboticaba. AbstractThe steady state and dynamic rheological behavior of jaboticaba pulp was studied at different temperatures (5, 25, 45, 65 and 85 °C). Flow curves were obtained from 0 to 300 s -1 and the data were fitted to different models. The Herschel-Bulkley model showed the best fit (R 2 > 0.98) to the experimental data. Increasing the temperature caused a decrease in the consistency index (k) and a slight increase in the flow index (n). Oscillatory rheological measurements were taken in the viscoelastic region to obtain mechanical spectra. The storage modulus (G') of samples stored at 5 °C was much higher than that recorded at other temperatures, indicating more intense particle interactions at this temperature, which contributed to strengthen the elastic network. At 45 °C, the jaboticaba pulp showed a distinct behavior, possibly indicating the beginning of gelation of the pulp's natural pectin.

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Efeito Da Adição De Goma Xantana Nas Propriedades Reológicas De Polpa De Umbu

Pereira¹,

Brandão²,

Borges³

et al. 2007

B. do CEPPA

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Avaliaram-se as propriedades reológicas de suspensões de polpa de umbu contendo o hidrocolóide xantana em várias concentrações (0,25, 0,50, 0,75, e 1,00%) e temperaturas (10, 20, 30, 40 e 50ºC) em regime estacionário e a 30ºC em regime oscilatório. Os experimentos foram conduzidos em reometro Haake RS 600. Os testes em estado estacionário foram conduzidos com taxa de deformação de 0,1 - 1000 s-1. No estado dinâmico, os testes foram conduzidos na freqüência de 0,01 e100 Hz para caracterizar o comportamento viscoelástico do material. Os módulos de estocagem (G'), perda (G") e tangente (tan δ) foram determinados. Suspensões contendo biopolímero xantana exibiram comportamento pseudoplástico e apresentaram tensão inicial. Os dados foram modelados com o auxílio da equação de Herschel-Bulkley, sendo o modelo exponencial usado para avaliar o efeito da viscosidade aparente e o modelo de Arrhenius para descrever o efeito da temperatura. As suspensões com a polpa de umbu apresentaram comportamento de gel fraco, no qual os valores dos módulos de estocagem são maiores do que os do módulo de perda. Os módulos elásticos (G') e viscosos (G") aumentaram com a elevação da freqüência (ω).

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Conservação da polpa de açai atraves da tecnologia de obstaculos e caracterização reologica

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Estudos para o desenvolvimento de um produto não cominuido de frango desossado e fermentado

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Efeito Da Adição De Goma Xantana Nas Propriedades Reológicas De Polpa De Umbu

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