Condições Higiênico-Sanitárias Da Produção De Queijos Tipo Mussarela E Minas Frescal Comercializados No Norte Do Paraná

Oliveira, Aline Marangon; Kurihara, Ricardo Yudi; Silva, Francine Fernandes da; Silva, Fernando de Godoi; Júnior, José Carlos Ribeiro; Beloti, Vanerli

doi:10.14295/2238-6416.v72i1.556

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“…Estudos realizados com queijos consideraram seus resultados como insatisfatórios para o consumo humano, devido à contaminação por microrganismos patogênicos, reflexo da falta de cuidados na higienização no momento da produção, na qualidade da matéria-prima selecionada, no transporte e armazenamento inadequado (EVAGELISTA-BARRETO et al, 2016;FURTADO;VARGAS, 2017;OLIVEIRA et al, 2017;. Confirmando que a adequação às Boas Práticas de Fabricação é um fator importante para determinar a qualidade do produto final (MARINHEIRO et al 2015).…”

Section: Discussionunclassified

Qualidade Microbiológica De Queijos Analisados Em Um Laboratório Do Rio Grande Do Sul

Forneck

Adami

2020

Destaques Acadêmicos

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O objetivo do presente estudo foi analisar a associação entre o tipo de queijo, definido pela umidade, com o resultado conforme e não conforme para contaminação por Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Selecionaram-se 4.039 amostras de queijos, totalizando 11.163 resultados, do período de 2010 à 2017, realizados por um laboratório prestador de serviços analíticos. Os queijos foram classificados de acordo com a umidade e os resultados separados em conformes e não conformes, de acordo com o limite de tolerância aceitável de contaminação, valores estabelecidos pela legislação vigente. As metodologias utilizadas pelo laboratório para a realização das análises são AFNOR Validation 3M 01/02-09/89C para a análise de coliformes termotolerantes, ISO 6888-3 para Staphylococcus coagulase positiva e AOAC 2011.03 para Salmonella spp.. Os dados foram analisados pelos testes estatísticos de Associação Qui-quadrado e Teste Exato de Fisher. Foram identificadas como não conformes 8,95% (346) de um total de 3865 análises para coliformes termotolerantes, 1,59% (56) de 3526 análises de Staphylococcus coagulase positiva e 0,08% (3) de 3772 análises para Salmonella spp.. Os queijos de muito alta e média umidade foram significativamente associados ao resultado de não conformidade e os queijos de alta e baixa umidade com o resultado de conformidade para coliformes termotolerantes (p≤0,01). Para Staphylococcus coagulase positiva foram significativamente associados os queijos de alta umidade ao resultado de conformidade e os queijos de média umidade ao resultado de não conformidade (p=0,001). Concluiu-se que os queijos de muito alta e média umidade foram significativamente associados ao resultado de não conformidade e os queijos de alta e baixa umidade com o resultado de conformidade em relação aos resultados sobre coliformes termotolerantes. Para Staphylococcus coagulase positiva, os queijos de alta umidade foram significativamente associados ao resultado de conformidade e os de média umidade ao resultado de não conformidade.

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Section: Discussionunclassified

Qualidade Microbiológica De Queijos Analisados Em Um Laboratório Do Rio Grande Do Sul

Forneck

Adami

2020

Destaques Acadêmicos

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“…The presence of microorganisms such as coagulase positive Staphylococci, fecal coliforms, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, and aerobic mesophilic, molds, yeasts, among others, is still often registered (Oliveira et al, 2017;Queiroz et al, 2017;Boas et al, 2020;Camargo et al, 2020;Motta & Farias, 2020). On the other hand, consumers are increasingly aware of food safety, looking for natural, healthy foods that are free of medicinal residues (Sampaio & Junior, 2018).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Allium sativum antimicrobial potential in fresh cheese

Milo

Campos

Pereira

et al. 2021

RSD

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Cheese consumption has shown an important increase throughout the Brazilian territory, being the second most imported product since 2015. Among the different types of cheese, minas frescal represents one of the most popular, due to its simple processing, low cost and high yield. However, its perishability requires refrigeration and relatively fast consumption, thus representing an important limiting factor in commercialization. Aspects such as having a high moisture content, not undergoing maturation, and containing no preservatives, provide favorable conditions for microbiological contamination. Thus, it was aimed to assess the antimicrobial potential of the aqueous suspension of garlic (SAA), in fresh cheese before and after contamination Staphylococcus aureus (ATCC 25923) 105 CFU mL-1. The minimum inhibitory concentration (MIC) was determined by microdilution, and the following treatments were evaluated in quintuplicate: SAa in freeze-dried and fresh forms (1.5; 2.5; 5; and 10%), negative control treatment (cheese absent contamination), and positive (cheese absent from SAa). After superficial inoculation in Agar Baird Parker, enriched with egg yolk and potassium tellurite, the incubation was performed at 35ºC for 48 hours. Although SAa in lyophilized and fresh form applied before contamination did not show antibacterial activity, the fresh form applied after contamination showed a MIC equivalent to 2.5%. So, based on the results obtained by the present study, it was possible to conclude that SAa above 2.5% had antimicrobial properties, thus favoring the conservation of fresh cheese.

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“…Porém muitos estudos têm demonstrado surtos de intoxicação alimentar, associado ao consumo desse alimento (LEMBI et al, 2020). Durante a fabricação da mozarela e outros derivados lácteos, devem ser adotadas medidas de controle microbiológico de qualidade, como as boas práticas de fabricação (BPF) que são uma série de normas utilizadas para manter as condições higiênico-sanitárias do produto, para que, dessa forma, esse alimento consiga estar seguro na mesa do consumidor (OLIVEIRA et al, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

Venâncio¹,

Balduino²,

Oliveira³

et al. 2021

Inovação, Gestão E Sustentabilidade Na Agroindústria

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A mozarela é um dos derivados lácteos mais amplamente consumida, sobretudo, por ser capaz de atingir diversas classes sociais no Brasil. Contudo, durante suas etapas de produção e armazenamento, esse alimento pode carregar uma carga microbiana patogênica que pode oferecer riscos à saúde do consumidor. Durante sua vida útil em supermercados, podem ser modificadas suas características físicoquímicas, como exemplo, o aumento nos valores de atividade de água (Aw), favorecendo a multiplicação de diversos microrganismos. Também, durante a etapa de fatiamento em estabelecimentos, o próprio equipamento, quando não higienizado, serve de veículo de contaminação, oferecendo nutrientes para a multiplicação de bactérias, quando as fatias do produto são embaladas e armazenadas sobre refrigeração. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos determinar a atividade de água e estudar a qualidade microbiológica de amostras oriundas de três marcas denominadas de A, B e C de mozarela fatiada embalada a vácuo comercializadas na cidade de Lavras-MG. As amostras foram coletadas em um estabelecimento comercial e conduzidas de forma asséptica, imediatamente, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde foram realizadas as análises microbiológicas e a determinação dos valores de atividade de água. O resultados demonstraram que as marcas de mozarela comercializadas fatiadas se encontravam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias quando verificados os microrganismos analisados. As marcas A, B e C de mozarela apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva (ECP), enquadrando-se na Resolução -RDC Nº 331, de 23 e dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Quanto à presença de enterobactérias e aeróbios psicrotróficos, as amostras foram consideradas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, pois, em nenhuma das placas, houve a formação de colônias. A média dos valores de atividade de água (Aw) permaneceu acima de 0,90 em todas amostras avaliadas. Ressalta-se que se devem manter as boas práticas de produção dentro dos laticínios, como a higiene das mãos dos manipuladores, embalagens e equipamentos. Em estabelecimentos comerciais, deve ser mantida a higienização de equipamentos, como os fatiadores, para que, desta forma, não afete a saúde do consumidor. Concluiu-se, ainda, que se deve manter a fiscalização, em mercados locais que comercializam o derivado lácteo, para que se conserve a segurança dos alimentos.

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Condições Higiênico-Sanitárias Da Produção De Queijos Tipo Mussarela E Minas Frescal Comercializados No Norte Do Paraná

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Qualidade Microbiológica De Queijos Analisados Em Um Laboratório Do Rio Grande Do Sul

Qualidade Microbiológica De Queijos Analisados Em Um Laboratório Do Rio Grande Do Sul

Allium sativum antimicrobial potential in fresh cheese

Estudo Da Qualidade Microbiológica De Marcas De Mozarela Fatiada Embalada a Vácuo Comercializadas Em Lavras-Mg

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