Comprendre le développement des muscles et des tissus adipeux : un préalable pour maîtriser les qualités des carcasses et des produits des animaux d’élevage

Abstract

Les qualités des carcasses et des viandes/chairs des espèces d’intérêt agronomique (mammifères, espèces aviaires et poissons) dépendent en grande partie des caractéristiques et des proportions relatives des différents compartiments tissulaires, principalement les fibres et le tissu conjonctif musculaires et les tissus adipeux. Dans cette revue, nous décrivons la mise en place de ces trois compartiments au cours du développement embryonnaire et foetal, ainsi que leur croissance après la naissance ou l’éclosion. Les fibres musculaires et le tissu conjonctif des muscles du tronc sont issus de domaines embryonnaires distincts de ceux à l’origine des muscles des membres et de la tête. L’origine embryonnaire des adipocytes blancs reste à établir, mais est vraisemblablement multiple et dépendante de la localisation anatomique des tissus adipeux. La croissance post-embryonnaire des muscles et des tissus adipeux implique la prolifération puis la différenciation de cellules progénitrices non-embryonnaires. Le nombre total de fibres musculaires est fixé aux deux tiers ou aux quatre cinquièmes de la gestation chez le bovin et le porc respectivement, et dès la naissance chez les volailles alors qu’il augmente encore après l’éclosion chez certains poissons. Le nombre d’adipocytes augmente durant la croissance foetale et dans une moindre mesure après la naissance. Des interactions entre tissus au cours de la croissance, auparavant suggérées, sont maintenant démontrées par l’identification de protéines sécrétées par les cellules musculaires et adipeuses qui participent au dialogue entre tissus.

Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

“…La teneur en LIM varie selon l'origine anatomique du muscle, l'âge, la race, le génotype, l'alimentation et les conditions d'élevage des animaux de rente (Mourot et Hermier 2001, Wood et al 2004, Bauchart et Thomas 2010, Bonnet et al 2015. Par exemple, les races de porc chinoises (Meishan) et américaines (Duroc) ou les porcs de race locale européenne (Ibérique, Basque…), présentent des teneurs en LIM plus élevées que les génotypes conventionnels européens comme le Large White, le Landrace ou le Piétrain (Bonneau et Lebret 2010).…”

“…Comparativement aux muscles blancs, les muscles rouges, riches en myoglobine, apportent des quantités supérieures de fer héminique, très assimilable par l'organisme. Même si les lipides du muscle et donc de la viande constituent une fraction quantitativement minime de la masse musculaire, ils participent à l'apport en acides gras, dont la teneur et la nature (profil) varient selon l'espèce, l'origine anatomique du muscle, ainsi que l'âge et la conduite alimentaire des animaux (Bonnet et al 2015). Par ailleurs, p.m., les lipides subissent des altérations (peroxydation) plus ou moins fortes selon la composition en acides gras des viandes.…”