Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

Abstract

Les muscles squelettiques sont composés de fibres musculaires, de tissus conjonctif et adipeux. Dans cet article, nous décrivons les caractéristiques de ces différents constituants musculaires et leurs relations avec les composantes technologiques et sensorielles de la qualité de la viande chez les principales espèces terrestres d’intérêt agronomique et les poissons. Ainsi, le type contractile et métabolique, la taille et le nombre des fibres musculaires, la teneur, la composition et la distribution du tissu conjonctif au sein du muscle, la teneur et la composition en lipides du tissu adipeux intramusculaire contribuent à déterminer l’aspect, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur des viandes ou chairs de poisson. Toutefois, la relative indépendance des caractéristiques biochimiques ou structurales des fibres musculaires, du tissu conjonctif et des lipides intramusculaires suggère qu’il est possible de moduler les propriétés de ces différents constituants de manière indépendante et complémentaire par des facteurs liés à l’animal ou à sa conduite d’élevage. Il apparaît donc possible de pouvoir concilier les impératifs quantitatifs et qualitatifs de la production de viande.

Myopathy as a Destabilizing Factor of Meat Quality Formation

“…With that, in general, muscle tissue directly participates in formation of meat tenderness, juiciness and color, and also determines its moisture holding capacity in the raw and finished (processed) form. Its characteristics contribute to a significant variability of meat quality parameters [2,10].…”

“…A fiber diameter is slightly larger in males than in females. It can depend on feeding: according to data [2], the positive genetic and phenotypic correlation between the intramuscular fat content and a muscle fiber cross-sectional area is observed in pigs. In the old age, a fiber diameter slowly decreases.…”

“…Muscle fibers are dynamic structures, which upon certain conditions can turn from one type to another according to the transition scheme: type I ↔ type IIA ↔ type IIX ↔ type IIB* [2]. The predominant type of muscle fibers depends on many factors -muscle function, animal species, breed, age, physical activity, ambient temperature and nutritional behavior.…”

“…Over the last decades, the agriculture has achieved an exceptional success with regard to the growth of the efficiency indicators in beef husbandry and poultry production, including an increase in the rates of muscle tissue gain in feeding as well as the rise in the mass fraction of muscle tissue in the body of slaughter animals and poultry. For example, over the last 50 years, the size and live weight of chickens and turkey changed by two times mainly due to the content of pectoral muscles; while in pork carcasses, the content of muscle tissue increased from 44-49% to 58-62% during the same period [1,2].…”

“…Muscle tissue, which is the major part of the animal body, is considered the main component taking part in meat quality formation [2]. In this connection, the study of myopathic conditions caused by feeding and stress in animals is of special interest in the context of lifetime formation of meat quality.…”