Compostos fenólicos extraídos de fontes naturais aplicados como conservadores em massas de pizza

Abstract

A melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos é importante para a segurança alimentar, além da necessidade de aplicação de conservantes de tipos e níveis corretos. A pizza é um dos alimentos que sofre intensa manipulação durante o processamento o que contribui para sua contaminação, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Em vista disto, o objetivo do trabalho foi aplicar em pizzas compostos fenólicos extraídos do farelo de arroz fermentado pelo fungo Rhizopus oryzae e da microalga Spirulina sp. LEB-18 como conservantes. As soluções etanólicas de compostos fenólicos extraídos das matrizes borrifados nas pizzas estavam nas concentrações de 1,1 e 1,2 mg/gamostra, respectivamente, para o farelo de arroz fermentado e S. platensis LEB-18. Como controle foi empregado solução de água e etanol nas mesmas proporções. Os extratos fenólicos do farelo de arroz fermentado e da microalga Spirulina sp. LEB-18 foram eficientes inibidores frente a multiplicação fúngica nas massas de pizza comparados ao conservante químico e o controle.

Can Microalgae Act as Source of Preservatives in Food Chain?

“…For example, Spirulina has well-known culture conditions and has been used in food formulations or extraction of biocomposites. Studies have shown different biological actions can be identified on components of this microalga and its antifungal and antibacterial properties have being exploited [5,34,97,98].…”

“…Christ et al [97] applied phenolic compounds from Spirulina LEB-18 as preservatives in the formulation of pizza dough's. It was verified promising effect of microalgae extracts instead of chemical preservative propionate to inhibitory mold and yeast counts until 10 days after the formulation of the pizza dough.…”