Compostos bioativos em polpas de mangas 'rosa' e 'espada' submetidas ao branqueamento e congelamento

Abstract

1 LUCIMARA PIAUÍ SOARES2 & ABEL REBOUÇAS SÃO JOSÉ 3 RESUMO -A manga (Mangifera indica L.) constitui uma importante fonte de compostos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C, que contribuem para a promoção da saúde. Vários métodos podem ser utilizados para conservação de alimentos a fim de aproveitar melhor os frutos durante a safra e permitir seu armazenamento fora de época de produção. No entanto, podem alterar a qualidade nutricional do alimento. Dessa forma, sendo o branqueamento e o congelamento métodos que são utilizados no processamento industrial para conservação de polpas de frutas, objetivou-se, neste trabalho, analisar a influência do branqueamento e do congelamento sobre os teores de carotenoides totais e ácido ascórbico em mangas 'Rosa' e 'Espada' em relação ao tempo de armazenamento. As mangas no estádio maduro, após serem colhidas, lavadas, cortadas e despolpadas, foram submetidas ao congelamento (-18ºC) ou branqueamento por imersão em água (75ºC, por 3 minutos) ou branqueamento por vapor em água fervente, por 3 minutos. Em seguida, foram realizadas as determinações bioquímicas dos teores de carotenoides totais e ácido ascórbico no tempo zero e após 20; 40 e 60 dias de armazenamento sob congelamento. Após análise dos resultados obtidos, conclui-se que, na forma in natura (tempo zero), as variedades Rosa e Espada apresentam os máximos teores de ácido ascórbico, porém o uso do branqueamento com vapor e o congelamento após 60 dias de armazenamento provocam perdas de, respectivamente, 53% ('Rosa') e 35% ('Espada'); 72% ('Rosa') e 60% ('Espada') destes compostos. No branqueamento por imersão em água, há perda completa do ácido ascórbico nas polpas das variedades Rosa e Espada. Em relação aos carotenoides totais, os valores foram semelhantes em polpas branqueadas a vapor e sem branqueamento no tempo zero,com tendência de redução durante o longo da armazenagem. Termos para indexação: Mangifera indica L., conservação, carotenoides totais, ácido ascórbico, processamento. BIOACTIVE COMPOUNDS IN MANGOES PULP 'ROSA' AND 'ESPADA' SUBMITTED TO BLANCHING AND FREEZINGABSTRACT -Mango (Mangifera indica L.) is an important source of bioactive compounds, among which stand out carotenoids and vitamin C, which contribute to health promotion. Several methods can be used for food preservation in order to get more advantage of processing harvested fruits. However, those methods may alter the nutritional quality of food. Being blanching and freezing methods that are used in industrial processing for preservation of fruit pulps, this study aimed to analyze the influence of blanching and freezing on the contents of total carotenoids and ascorbic acid in pulp of native cultivar of mangoes 'Rosa' and 'Espada', during 60 days of storage. Mangoes fruit at mature stadium were harvested, washed, cut and pulp extracted; then they were submitted to freezing (-18º C) or blanching by immersion in water (75° C for 3 min) or steam blanching in boiling water for 3 minutes. After those treatments, biochemical...

Como Minimizar Perda De Nutriente Em Unidades De Alimentação E Nutrição

“…Vasconcelos e Filho (2010), e Gonçalves, Andrade e Souza (2010) apresentaram que o branqueamento é um método de conservação rápido, e quando realizado adequadamente, o mesmo mantém as características organolépticas do alimento por um período maior. Entretanto, o mesmo leva a perda de diversos nutrientes, por conta da imersão em água (SAGGIN, 2017;SOARES;JOSÉ, 2013;SOUZA FILHO et al, 1999). Dessa forma, o branqueamento não é um procedimento indicado, pois apesar de ser viável para Unidades de Alimentação e Nutrição, este leva a diversas perdas nutricionais, diminuindo o valor das refeições oferecidas.…”

Avaliação do comércio da manga e do caju no Município de Arara-Paraíba-Brasil

“…Alguns benefícios foram comentados pelos comercializadores, os mais relatados quanto a manga foram: fonte de vitaminas e minerais e em relação ao cajú além de vitaminas e minerais foram citados benefícios como: cicatrizante e anti-inflamatório. Os autores Melo & Araújo (2011); Soares & São José (2013);e Oliveira, et al, (2020) reportam que a manga é composta por fitoquímicos, destacando-se os carotenos e a vitamina C, e é um fruto que constitui importante fonte de fitoquímicos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C. Tais substâncias possuem dentre seus benefícios propriedades antioxidantes relevantes ao organismo humano, já que atuam no retardo de reações oxidativas e contribuindo na prevenção de doenças cardiovasculares e carcinogênicas Silva & de Sá, 2012;Soares & São José, 2013).…”

Processamento caseiro de congelamento e descongelamento por microondas e sua relação com o conteúdo de vitaminas e minerais (revisando o uso de microondas e congelamento)

“…Dessa forma, as reações continuam a acontecer, mesmo que de forma mais lenta, e as reações oxidativas continuam a ocorrer devido à concentração desses solutos durante o armazenamento sob congelamento. 6 Mesmo assim, o uso de baixas temperaturas é condição imperativa para a retenção das vitaminas durante a estocagem. 7 Considerando que sempre existem perdas nutricionais, a determinação do conteúdo de ácido ascórbico é fundamental na avaliação da preservação nutricional, haja vista ser esta uma vitamina muito instável e que, ao ser degradada, além de prejudicar o valor nutritivo do alimento, favorece o escurecimento não enzimático, alterando suas características sensoriais.…”