Compostos bioativos de interesse para a indústria de alimentos: propriedades, aplicações e perspectivas para o mercado consumidor

Abstract

Alimentos funcionais são uma tendência de mercado devido a possibilidade de fabricação de produtos processados mais saudáveis, com benefícios à saúde e sensorialmente agradáveis, agregando assim valor aos produtos. Essa pesquisa teve como objetivo revisar as propriedades funcionais dos compostos bioativos β-glucanas, inulina, psyllium, quitosana e licopeno, demonstrando as possibilidades de utilização pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, apresentando suas composições, aplicações tecnológicas e características funcionais. Tais compostos bioativos possuem grandes possibilidades de uso em produtos da panificação, produtos lácteos, cárneos e bebidas. Do ponto de vista tecnológico, a indústria de alimentos brasileira pode explorar suas aplicações na reformulação de produtos mais saudáveis, com diferentes texturas e apelos de mercados.

Carboidratos não digeríveis como alternativa para melhorar a qualidade tecnológica e nutricional de produtos cárneos e potencial aplicação em hambúrguer de peixe

“…Além disso, alguns subprodutos agrícolas comuns são fontes de fibras e relativamente baratos o que beneficia a aplicação em alimentos (Balestra et al, 2019). As pesquisas tem analisado principalmente a introdução de fibras alimentares em produtos de farinha (como pão integral, macarrão e biscoitos), produtos à base de carne (como salsichas, surimi, almôndegas, emulsão de carne e outros produtos cárneos), laticínios (por exemplo, iogurte) ou utilização como aditivos (Yang, Ma, Wang & Zheng, 2017;Chagas et al, 2020).…”

“…A quitosana é um biopolímero de origem animal derivado da desacetilação da quitina, constituído por unidades de 2-amino-2-deoxi-D-glicopiranose (D-glucosamina) e 2-acetamido-2-deoxi-D-glicopiranose (N-acetil-D-glucosamina) conectados através de ligações glicosídicas β-(1→4) (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020). Devido ao tipo de ligação, a quitosana não pode ser hidrolisada no organismo humano, logo é denominada como fibra alimentar (Chagas et al, 2020).…”

“…As fontes de quitina e, consequentemente, de quitosana são os insetos, os fungos, as leveduras e, principalmente, o exoesqueleto de crustáceos (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020), sendo essa fonte usualmente utilizada pelo baixo custo de produção, visto que a maioria é obtida dos resíduos de crustáceos descartados após o processamento (Fráguas et al, 2015). Em nível industrial, a quitosana geralmente é extraída do exoesqueleto de crustáceos através da hidrólise alcalina da quitina.…”

“…Os benefícios à saúde pelo consumo da quitosana estão associados à perda de peso corporal, visto que a fibra alimentar aumenta a saciedade, e à prevenção de doenças, devido à redução dos níveis de colesterol no sangue (Chagas et al, 2020). Tanto que a Instrução Normativa nº 28, da ANVISA, de 26 de julho de 2018, permite a seguinte alegação funcional em suplementos alimentares que forneçam, no mínimo, 3 g de quitosana na recomendação diária de consumo: "A quitosana auxilia na manutenção dos níveis de colesterol sanguíneo" (Brasil, 2018).…”

“…Devido às propriedades da quitosana, esta fibra alimentar apresenta versatilidade tecnológica e funcional, expandindo a utilização em alimentos. Nesse Development, v. 9, n. 11, e87691110490, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10490 contexto, a aplicação de quitosana é promissora na conservação dos produtos alimentícios, formação de filmes biodegradáveis e revestimentos comestíveis, promovendo melhor segurança alimentar e prolongamento da vida útil (Barros et al, 2020;Chagas et al, 2020).…”