Compositional and physicochemical changes associated to successive osmodehydration cycles of pineapple (Ananas comosus)

Peiró-Mena, R.; Camacho, María del Mar; Martínez‐Navarrete, Nuria

doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.004

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“…Losses in vitamin C (46%) were reported during OD of guava (Psidium guajava L.) by Germer et al (2016). Moreover, Peiró-Mena et al (2007) found important losses of minerals, ranging from 40-60%, during pineapple OD, which might be related to the high solubility of these elements. Regarding sodium, the use of sodium hypochlorite in cleaning the fruits could have affected the obtained results.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 95%

“…As previously stated, minerals have high water solubility, and the main variation was observed with potassium, the most abundant mineral in the fruit (Table 1). According to Peiró-Mena et al (2007), there was also an increase in the mineral contents of the OS during reuse in pineapple OD.…”

Section: Cyclesmentioning

confidence: 98%

“…Owing to this increasing interest, drying fruit is an option, and osmotic dehydration is an alternative pre-process. There are several studies on the performance of osmotic dehydration for fruits like guava, kiwi, pineapple, rambutan, among others (Peiró-Mena et al, 2007;Lowithun et al, 2009;Vieira et al, 2012;Nowacka et al, 2014). This technique consists of immersing the raw material in a hypertonic solution for the partial removal of water, which takes place due to differences in osmotic pressure (Nowacka et al, 2014); however, since water removal is only partial, complementary conservation processes are required.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration

Germer

Luz

Silva³

et al. 2017

Pesq. agropec. bras.

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-The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g -1 ). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g -1 ), polyphenols (154 mg GAE 100 -1 g), carotenoids (220 µg 100 g -1 ), and potassium (330 mg 100 g -1 ). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 95%

Section: Cyclesmentioning

confidence: 98%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration

Germer

Luz

Silva³

et al. 2017

Pesq. agropec. bras.

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“…and Peiró-Mena et al (2006) analyzed grapefruit and pineapple and encountered percent losses of the minerals Na, K, Ca and Mg. Regarding the lipid content, no treatment differed by the Tukey test (P ≥ 0.05).…”

Section: Proximate Compositionmentioning

confidence: 99%

Effect of drying temperature on the nutritional and antioxidant qualities of cumari peppers from Pará (Capsicum chinense Jacqui)

Reis

Castro

Devilla

et al. 2013

Braz. J. Chem. Eng.

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-This study evaluated the proximate components, concentration of total polyphenols, antioxidant activity, and capsaicin and dihydrocapsaicin in the Cumari chili pepper from Pará, Brazil (Capsicum chinense Jacqui) both fresh and after subjected to three different drying temperatures. The results showed that the contents of ash and vitamin C for the dried pepper differed significantly (P <0.05) compared with the fresh pepper. There was a significant difference in concentrations of total phenolics, antioxidant activity and capsaicinoids between the fresh pepper and those submitted to the drying treatments. It was concluded that higher temperatures increase shelf life and decrease the volume of the product, preserve macronutrients and degrade micronutrients, antioxidants and the spicy hotness of the Cumari pepper.

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“…Desde este punto de vista, parece viable la reutilización de la disolución osmótica durante 5 ciclos de deshidratación, lo que concuerda con los resultados obtenidos por otros autores al reutilizar la SO durante la deshidratación osmótica de kiwi, piña y pomelo en condiciones experimentales similares (García-Martínez et al, 2002a;Peiró et al, 2006;Peiró-Mena et al, 2007a). 3).…”

Section: Iii222 Efecto De La Reutilizaciónunclassified

Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos.

Ballesteros¹,

José²

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"Me pregunto si las estrellas se iluminan con el fin de que algún día, cada uno pueda encontrar la suya"El Principito.Antoine de Saint-Exupéry. RESUMENPara ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulación de un producto gelificado por tratamientos osmóticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilización de la disolución osmótica (SO) en ciclos sucesivos de deshidratación y su incorporación final para la elaboración del gel. Con ello se pretende diseñar un proceso económicamente más rentable y respetuoso con el medio ambiente, además de obtener un producto del máximo valor nutritivo y funcional.El estudio cinético realizado del proceso osmótico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtención de pomelo con aproximadamente 20ºBrix. Para la reutilización de la SO durante 5 ciclos consecutivos de deshidratación osmótica (DO), lo que no afecta a las características de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento térmico suave (72ºC/15s) antes de cada uno de ellos. La formulación del gel con carragenato a partir de la SO reutilizada requiere su previa dilución para asegurar el equilibrio termodinámico entre éste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composición en agua y sólidos solubles, acidez, ácido ascórbico (AA), tasa respiratoria (TR), color, propiedades mecánicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evolución de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeración. La presencia del gel previene de la pérdida de AA y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 días. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado.La incorporación de lactato cálcico a la SO durante la DO conlleva una disminución de la cinética de DO de la fruta y también de la TR, lo que supone un aumento de la vida útil tanto de la fruta deshidratada como del producto gelificado. El calcio mejora el color y por tanto de la apariencia de la fruta, pero afecta negativamente a la textura, aroma y sabor. Por otra parte, contribuye a la opacidad y dureza del gel. Desde este punto de vista, la adición de calcio no sería recomendable para la formulación del producto gelificado diseñado. RESUMPer a ampliar l'oferta en el mercat d'aliments que promoguen el consum de fruita, en aquest treball es planteja la formulació d'un producte gelificat per tractaments osmòtics. L'estudi preveu la viabilitat de la reutilització de la dissolució osmòtica (SO) en cicles successius de deshidratació i la seua incorporació final per a l'elaboració del gel. Amb això es pretén dissenyar un procés econòmicament més rendible i respectuós amb el medi ambient, a més d'obtenir un producte del màxim valor nutritiu i funcional.L'estudi cinètic realitzat del procés osmòtic ...

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Compositional and physicochemical changes associated to successive osmodehydration cycles of pineapple (Ananas comosus)

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Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration

Fruit dragée formulated with reused solution from pineapple osmotic dehydration

Effect of drying temperature on the nutritional and antioxidant qualities of cumari peppers from Pará (Capsicum chinense Jacqui)

Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos.

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