Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos.

Abstract

"Me pregunto si las estrellas se iluminan con el fin de que algún día, cada uno pueda encontrar la suya"El Principito.Antoine de Saint-Exupéry. RESUMENPara ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulación de un producto gelificado por tratamientos osmóticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilización de la disolución osmótica (SO) en ciclos sucesivos de deshidratación y su incorporación final para la elaboración del gel. Con ello se pretende diseñar un proceso económicamente más rentable y respetuoso con el medio ambiente, además de obtener un producto del máximo valor nutritivo y funcional.El estudio cinético realizado del proceso osmótico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtención de pomelo con aproximadamente 20ºBrix. Para la reutilización de la SO durante 5 ciclos consecutivos de deshidratación osmótica (DO), lo que no afecta a las características de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento térmico suave (72ºC/15s) antes de cada uno de ellos. La formulación del gel con carragenato a partir de la SO reutilizada requiere su previa dilución para asegurar el equilibrio termodinámico entre éste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composición en agua y sólidos solubles, acidez, ácido ascórbico (AA), tasa respiratoria (TR), color, propiedades mecánicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evolución de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeración. La presencia del gel previene de la pérdida de AA y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 días. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado.La incorporación de lactato cálcico a la SO durante la DO conlleva una disminución de la cinética de DO de la fruta y también de la TR, lo que supone un aumento de la vida útil tanto de la fruta deshidratada como del producto gelificado. El calcio mejora el color y por tanto de la apariencia de la fruta, pero afecta negativamente a la textura, aroma y sabor. Por otra parte, contribuye a la opacidad y dureza del gel. Desde este punto de vista, la adición de calcio no sería recomendable para la formulación del producto gelificado diseñado. RESUMPer a ampliar l'oferta en el mercat d'aliments que promoguen el consum de fruita, en aquest treball es planteja la formulació d'un producte gelificat per tractaments osmòtics. L'estudi preveu la viabilitat de la reutilització de la dissolució osmòtica (SO) en cicles successius de deshidratació i la seua incorporació final per a l'elaboració del gel. Amb això es pretén dissenyar un procés econòmicament més rendible i respectuós amb el medi ambient, a més d'obtenir un producte del màxim valor nutritiu i funcional.L'estudi cinètic realitzat del procés osmòtic ...