Comparison of pretreatment methods on water and solid diffusion kinetics of osmotically dehydrated mangos

Tedjo, Wahyuningsih; Taiwo, Kehinde A.; Eshtiaghi, M. N.; Knorr, Dietrich

doi:10.1016/s0260-8774(01)00149-2

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“…Before frozen storage, the hardness values of most pretreated samples were significantly (P \ 0.05) lower than those of fresh mangoes, probably due to osmotic dehydration causing lower water content and thus having a negative impact on the hardness. Similar results have been reported by Tedjo et al (2002), and Rincon and Kerr (2010). Moreover, samples pretreated in 50% osmotic solutions should not be subsequently frozen because of the higher osmotic pressure, which can possibly result in tissue shrinkage, as per our previous work (Zhao et al 2014a).…”

Section: Hardnesssupporting

confidence: 87%

Effect of osmotic dehydration pretreatment and glassy state storage on the quality attributes of frozen mangoes under long-term storage

et al. 2017

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Changes in the quality of frozen mango cuboids were investigated during long-term glassy state storage with and without osmotic dehydration pretreatment. The mango cuboids were dehydrated in mixed solutions (sucrose: glucose: fructose in a ratio of 3.6:1:3) of different concentrations (30, 40, and 50% (wt/wt)) prior to freezing and then stored at -55°C (in the glassy state) for 6 months. The results revealed that compared with the untreated samples, osmotic pretreatment decreased total color difference (reduced by 15.6-62.3%), drip loss (reduced by 8.2-29.5%) and titration acidity (reduced by 1.3-9.4%), while increasing hardness (increased by 48.8-82.3%), vitamin C content (increased by 72.5-120.6%) and total soluble solids (increased by 21.8-53.7%) of frozen mangoes after 6 months. Dehydration with a sugar concentration of 40% was considered as the optimal pretreatment condition. In addition, a storage temperature of -55°C provided better retention of quality than rubbery state storage at -18°C. With prolonged storage time, the quality of frozen mangoes continued to change, even in the glassy state. However, the changes in quality of the osmotic-dehydrated samples were less than those of the untreated samples. The current work indicates that osmotic pretreatment and glassy state storage significantly improved the quality of frozen mangoes during long-term storage.

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Section: Hardnesssupporting

confidence: 87%

Effect of osmotic dehydration pretreatment and glassy state storage on the quality attributes of frozen mangoes under long-term storage

et al. 2017

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“…De acordo com RAOULT-WACK et al 22 , o aumento da temperatura favorece tanto a perda de água quanto o ganho de sólidos, devido, provavelmente, ao seu efeito positivo sobre a difusividade aparente das moléculas de água e do soluto no interior do produto. TEDJO et al 32 observaram que quanto maior a temperatura da solução osmótica, maior o grau de permeabilidade das membranas das células do tecido parenquimático de mangas. WALISZEWSKI et al 35 avaliaram a influência da temperatura e da concentração da solução de sacarose na taxa de transferência de massa durante a DII de fatias de banana e observaram que o aumento no valor de ambas as variáveis teve efeito significativo sobre a perda de água e o ganho de sólidos.…”

Section: Ganho De Sólidos (δ)unclassified

Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

Dionello

Berbert

Molina

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 , e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta -xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min -1 ; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica. AbstractThis work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min -1 , and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shaking. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; dried fruit; osmotic dehydration.Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido No Brasil ainda não existem estatísticas precisas a respeito do percentual de perdas de frutas e hortaliças na etapa pós-colheita. CAMARGO 6 afirma que em países com baixo Índice de Desenvolvimento Humano -IDH, onde persistem grandes deficiências na infra-estrutura de mercado, as perdas pós-colheita de produtos perecíveis podem variar entre 25 e 50% da produção. SILVA, FINGER e CORRÊA 29 afirmam que apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e hortaliças no País é estimado em 40% da produção, em contraste com a magnitude das perdas verificadas em países com elevado IDH, que varia entre 5 e 25%, dependendo do produto. De fato, SHEWFELT e PRUSSIA 28 mencionam que os valores típicos para o percentual de perdas de frutas e hortaliças nos EUA, do campo ao consumo, encontram-se entre 10 e 25% da produção e estima-se que a perda mínima seja de 5%.Uma grande parcela da produção de frutas no Brasil passa por algum grau de transformação...

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“…A qualidade da desidratação osmótica depende de fatores como a concentração, o tipo de agente desidratante, a temperatura da solução, a pressão de trabalho, o tempo de imersão, a natureza das frutas e a área de superfície (MACCARTHY, 1986;SANTOS, 2003;TEDJO et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins

2007

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RESUMOA desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50% sacarose (SAC), 50% sorbitol (SOR) e 50% estévia comercial (STV) acrescido de 1% de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.Termos para indexação: Manga, desidratação osmótica, sacarose, sorbitol, estévia. ABSTRACTThe osmotic dehydration is used for water removal from immersed fruits in watery solution. The quality of the osmotic dehydration depends on different factors as concentration, dehydrating agent, temperature, time of immersion, nature of fruits and the surface displayed to the osmotic exchange. The cellular wall and the type of used sugar as osmotic agent can influence in the phenomenon of mass transference. The efficiency of the process of osmotic dehydration can be quantified by the values of loss of weight and solid incorporation. The mangoes had been cut in cubes of 1cm of side and taken for the treatments with 50% sucrose (SAC), 50% sorbitol (SOR) and 50% commercial estévia (STV) increased of 1% of calcium chloride and pH corrected in 4,0 with the acid use of citric, for two hours in 50ºC. The ratio fruit:solution used in all the treatments was of 1:3. The treatment using composed solution with estévia did not show to be efficient due to the low solid profit and reduced loss of water A bigger loss of water and a bigger loss of weight of the mango during the osmotic dehydration had been observed for the treatment with sorbitol, while the biggest solid profit was gotten in the treatment with sucrose.

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Comparison of pretreatment methods on water and solid diffusion kinetics of osmotically dehydrated mangos

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Effect of osmotic dehydration pretreatment and glassy state storage on the quality attributes of frozen mangoes under long-term storage

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Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins

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