Comparative Evaluation of Yeast Rases for Sparkling Wines

Abstract

Дубинина Елена Васильевна, в.н.с., к.т.н., Андриевская Дарья Владиславовна, к.т.н., Швец Светлана Дмитриевна инженер-исследователь ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАС ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН Аннотация. В работе дана сравнительная оценка 6 рас дрожжей-сахаромицетов в виде препаратов АСД от разных производителей, наиболее часто применяемых для проведения вторичного брожения на отечественных предприятиях. Дрожжи оценивали по их физиологической активности, эффективности сбраживания сахаров в условиях вторичного брожения и по качественным показателям игристого вина, полученного путем вторичного брожения в бутылках. Установлено, что все исследованные расы характеризовались высокой степенью выбраживания сахаров. Наиболее существенные отличия между расами были отмечены в составе летучих вторичных продуктов брожения. Для получения игристого вина с высокими органолептическими характеристиками рекомендовано использовать расы дрожжей Litto Levure Ele'gance и IOC 18-2007. Ключевые слова: игристое вино, вторичное брожение, активные сухие дрожжи.