Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers

Esteller, Mauricio Sergio; Lima, Ana Carolina Orlandi de; Lannes, Suzana Caetano da Silva

doi:10.1016/j.lwt.2004.12.012

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“…Considering all of the factors studied (water absorption, loaf volume, crumb hardness, and modulus dough complex), the substitution with 2.5 % inulin was more effective. Esteller et al (2004) and Esteller et al (2006) studied the addition of fat replacer (structured fat), such as Benefat®, in hamburger buns, in properties as texture, volume, and color, and found a good substitution to vegetable hydrogenated fat to this product.…”

Section: Lipids In Bread Makingmentioning

confidence: 99%

Application of fats in some food products

Rios¹,

Pessanha²,

Almeida³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

154

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Section: Lipids In Bread Makingmentioning

confidence: 99%

Application of fats in some food products

Rios¹,

Pessanha²,

Almeida³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

154

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“…In this process, a very dark crust color is a result of very high oven temperatures or excessive cooking. Nevertheless, a light color is a sign of long fermented doughs, a cold oven, or even insufficient baking time (Farahnaky, Majzoobi, 2008;Esteller, Lima, Lannes, 2006).…”

Section: Colormentioning

confidence: 99%

“…Besides these compounds, the presence of sugars in the formulation accelerates the Maillard reaction, leading to a progressive browning of the crust and crumb which may be unwanted. For quality control in the production and marketing of foods, color can be measured by secure instrumental procedures, using equipment such as a colorimeter which measures L*, a* and b* coordinates and is largely used for color evaluation (Esteller, Lima, Lannes, 2006).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Quality parameters of some Brazilian panettones

Valcarcel-Yamani

Lannes

2013

Braz. J. Pharm. Sci.

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In panettone, physical and chemical properties can determine the quality attributes in addition to consumer acceptability. The aim of this work was to assess the quality attributes of nine commercial samples of Brazilian panettone. Samples were characterized according to their physicochemical (moisture and color) aspects, quality attributes (specific volume, density and texture) and image analysis. The results of the statistical analysis (ANOVA and Tukey) showed significant differences (p≤0.05) among the samples. Differences were observed in the specific volume and density. Samples showed moisture values between 22.83% and 26.86%. The texture analysis showed greater variation in values of crumb firmness (from 2.14 N to 7.55 N). Significant differences in crust (L* values between 31.58 and 44.85, a* between 12.34 and 16.47 and b* between 27.15 and 37.28) and crumb (L* values between 64.48 and 72.34, a* between -0.82 and 3.79 and b* between 33.43 and 40.97) color parameters were found for all samples. Through the image analysis, variability in the crumb structure was observed; however, the statistical analysis showed no significant differences between samples. No panetone, propriedades físicas e químicas podem determinar além dos atributos de qualidade, a aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo do presente trabalho é avaliar atributos de qualidade em nove amostras comerciais de panetone brasileiro. As amostras foram caracterizadas quanto a aspectos físico-químicos (umidade e cor), atributos de qualidade (volume específico, densidade e textura) e análise de imagem. Os resultados das análises estatísticas (ANOVA e Tukey) mostraram diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as amostras. Diferenças no volume específico e densidade foram observadas. As amostras apresentaram valores de umidade entre 22,83% e 26,86%. A análise de textura do miolo mostrou elevada variação nos valores de firmeza (entre 2,14 N e 7,55 N). Diferenças significativas nos parâmetros de cor, para crosta (valores de L* entre 31,58 e 44,85, a* entre 12,34 e 16,47 e b* entre 27,15 e 37,28) e miolo (valores de L* entre 64,48 e 72,34, a* entre -0,82 e 3,79 e b* entre 33,43 e 40,97), foram encontrados em todas as amostras. Por meio da análise de imagem observou-se variabilidade na estrutura do miolo, porém a análise estatística não mostrou diferenças significativas entre as amostras.Unitermos: Panetone/propriedades físicas e químicas. Panetone/análise qualitativa. Panetone/textura. Panetone/cor. Panetone/análise de imagem.

show abstract

“…No centro do miolo, a temperatura atinge cerca de 98ºC. A presença de açúcares na formulação acelera reações de caramelização e Maillard, levando ao escurecimento progressivo da crosta e miolo, que podem ser desejados ou não [8].…”

Section: -Corunclassified

Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

Esteller¹,

Lannes²

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

Self Cite

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É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão disponíveis [6]. Sendo assim, a legislação atual para produtos panificados [4], que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão, pode ser revista e melhorada.AguIleRA [1] ressalta que este século será marcado pelas intervenções na microestrutura dos alimentos e suas relações com as propriedades sensoriais.O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo [3].A textura pode ser definida como todos os atributos mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis por meios instrumentais e sensoriais [6]. O procedimento para determinação da firmeza e demais parâmetros de textura consiste em submeter os pães à compressão e analisar a curva força-tempo resultante [7].A avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Pães com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento. No Sistema CIelAB, os valores para claro e escuro são representados pelo l, o vermelho é representado +a, o verde por -a, amarelo por +b e azul por -b, em um plano cartesiano [9,10].

show abstract

Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers

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Application of fats in some food products

Quality parameters of some Brazilian panettones

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