Cinética e caracterização físico-química do fermentado de morango

Abstract

O morangueiro é uma cultura exigente em relação a temperatura e condições climáticas, seu cultivo em ambiente protegido, produz frutos ricos em açúcares como sacarose, frutose e vitaminas, também possui poucos carboidratos, tornando-o muito saboroso aceito pelos consumidores. Sua comercialização também pode ser como geleia e polpa, sucos e fermentados. A preparação do fermentado de morango, não é uma bebida que apresenta grande comercialização no Brasil, apesar do conhecimento acerca de sua produção. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo analisar a cinética e a caracterização físico-química do fermentado de morango em cultivo protegido com três cultivares de morango na Região dos Campos Gerais. O delineamento foi em inteiramente casualizado com 4 repetições cada. Sendo 3 tratamentos: testemunha, um tratamento com a levedura Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces bayanus. Para as análises químicas, foi efetuado o teor de sólidos solúveis com refratômetro digital. A acidez titulável (% de ácido cítrico) e o pH foram analisados também, assim como as variáveis fenólicas e o perfil cinético. Sólidos solúveis não foi significativo, para as variáveis fenólicas, a Saccharomyces bayanus apresentou os maiores teores quando comparado com os demais tratamentos, assim como demorou mais tempo para formar a produção no perfil cinético. Alguns autores relatam que os ácidos orgânicos presentes nas frutas interferem na atividade da cepa.