Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

Abstract

A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMO Cubos de melão de 20mm da variedade, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R ) superiores a 0,92. desidratação osmótica; melão; difusividade efetiva; perda de água; ganho de sólidos. Cucumis melo inodorus2 Palavras-chave: SUMMARYMASS TRANSFER KINETICS OF OSMODEHYDRATED MELON WITH SUCROSE AND MALTOSE SOLUTIONS. Melon cubes of 20mm from the variety, Gold Mine cultivar were osmotically dehydrated with the aim of studying the mass transfer kinetics during the process. The samples were immersed in hypertonic solution of sucrose or maltose with different concentrations (40 to 60°Brix) and the osmotic dehydration was carried out for eight hours under controlled temperature (30°C or 40°C) and agitation (120rpm). Water loss and solids gain were evaluated throughout the process as a function of temperature, osmotic agent and solution concentration. The diffusion coefficients for water and sugar were estimated using an empiric model from literature based on Fick´s unsteady law of diffusion. For all treatments, water removal increased at a significant level for higher temperature and solution concentrations, but the greatest water loss rate and lowest sugar uptake was verified when using maltose solutions. The empiric model showed a good fit to experimental values with a high degree of correlation (R > 0,92). Cucumis melo inodorus2 Keywords: osmotic dehydration; melon; effective diffusivity; water loss; solids gain. -INTRODUÇÃOO Brasil é atualmente um dos maiores produtores de melão do mundo, sendo a Região Nordeste responsável por 95% da produção nacional. O estado do Rio Grande do Norte concentra cerca de 65% da produção total brasileira, além de se destacar como um dos maiores pólos exportadores de melão do país e, em seguida, estão os estados do Ceará, Bahia e Pernambuco [1].Apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser apreciado por suas características sensoriais, o melão apresenta uma vida útil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, o que tem dificult...

Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

“…As frutas foram selecionadas de acordo com o grau de maturação (11)(12)(13), tamanho e formato (552,4 54,1 g, 11,9 0,5 cm de comprimento e 10,0 0,4 cm diâmetro).…”

“…Desvios elevados na determinação da tensão e deformação na ruptura também foram observados em trabalhos realizados com goiabas 24 , maçãs 18 e melão 11 . Assim, o valor da tensão de ruptura foi apresentada normalizada, ou seja, os valores de tensão foram divididos pelos respectivos valores obtidos para a fruta fresca.…”

Effect of process variables on the osmotic dehydration of star-fruit slices

“…Thus, osmotic dehydration of the star-fruit slices was faster during the first two hours. Ferrari et al (2005), Betoret et al (2004) and Sanjinez-Argandoña (1999), investigating the osmotic dehydration of melon, cassava, and guava, respectively, also observed that the mass transfer occurred more intensely during the first two hours of treatment reaching equilibrium after eight hours of processing.…”

“…In general, all treatments led to a reduction in browning of the star-fruit (higher L* when compared to the values obtained for the non-treated fruit), independently of the acid concentration used, with the exception of sample number 1, which exhibited luminosity values similar to under different conditions of temperature (T), concentration (C), and initial fruit:solution ratio (F:S) according to a complete 2 3 central composite design with 8 factorial points, 6 axial points, and 4 central points resulting in a total of 18 trials ( Table 2). The process was carried out at a controlled temperature TE-420 orbital shaker (Tecnal, Piracicaba, Brazil), with constant shaking at 120 rpm (FERRARI et al, 2005; PEREIRA; CARMELLO-GUERREIRO; HUBINGER, 2009) and a maximum process time of 8 hours. The samples were submerged in the osmotic solution in 600 mL beakers separately for each pre-determined time intervals.…”

“…In addition, at temperatures close to the environmental temperature (26.4 °C), the process tended to reach equilibrium quicker due to higher final moisture content. Pérez-Tello et al (2001), Bauchot et al (1999) and Ferrari et al (2005) evaluated the effect of temperature on the osmotic dehydration of star-fruit, kiwi, and melon, respectively, and reported that some alterations can occur at higher temperatures such as swelling and plasticization of the cell membrane, which make the fruits more permeable to the passage of water and entrance of solids. In addition, an increase in temperature results in a decrease in the viscosity of that of the non-treated sample (p > 0.05).…”