Cinética De Secagem Osmo-Convectiva De Pimentão Verde: Influência Das Variáveis De Processo

Abstract

RESUMO -O objetivo desta proposta foi avaliar o efeito das variáveis de processo, entre elas da desidratação osmótica -tempo de contato, concentração e temperatura da solução -e da temperatura do ar de secagem sobre a cinética convectiva de fatias de pimentão verde. O preparo da solução osmótica foi fixado nas proporções de alimento/solução e sal/sacarose em 1:10 e 1:6, p/p, respectivamente. O tempo de contato da amostra com a solução foi avaliada em intervalo de 1 a 3 horas, a temperatura da solução entre 30 e 50 o C e a concentração de sólidos da solução osmótica entre 40 e 70%. Após a desidratação osmótica, as amostras foram dispostas sobre bandejas e levadas à estufa com circulação forçada nas temperaturas fixas de 40, 55 e 70 o C. Pelo planejamento fatorial, foi possível avaliar os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros cinéticos empregando os modelos de Page e difusional baseado na segunda Lei de Fick. Resultados são apresentados por superfície de resposta e análise de variância. INTRODUÇÃOO pimentão é uma fruta de clima tropical rica em constituintes benéficos na dieta humana. Apresenta-se como uma ótima fonte de diversos nutrientes imprescindíveis e essenciais na manutenção diária de nosso organismo, entre eles minerais, fibras e vitaminas, além de proporcionar cor, aroma e sabor em diversas formulações de alimentos. Entretanto, o pimentão in natura, devido ao seu alto conteúdo de umidade, apresenta uma vida útil muito curta por apresentar uma alta atividade de água, favorecendo assim sua rápida deterioração por micro-organismos e reações deterioradoras como químicas e enzimáticas. Contudo, frutos como o pimentão podem ser secos com o propósito de estender sua vida de prateleira, reduzindo assim desperdícios da produção excedente e com vantagens adicionais. Entre elas pode-se citar a elaboração de um produto com maior valor agregado e redução de peso e volume, implicando na necessidade de espaços para o transporte e armazenamento menores, além de reduzir também custos com embalagem (Camargo, 2007;Raupp, 2009).A secagem de alimentos é uma operação unitária que visa, além de diversificar e modificar os produtos já disponíveis, estender a vida de prateleira, disponibilizando, desta forma, um alimento com suas características preservadas por um longo período de tempo, ainda que armazenado sob temperatura ambiente, sendo este outro grande atrativo em obter alimentos secos por implicar na redução de custos energéticos, já que não há necessidade de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1