Cinética Da Degradação Da Textura De Pimentas Em Conserva

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cinética de degradação da textura de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas (CNPH 0053 – Pimenta Dedo-de-Moça, CNPH 0279 – Pimenta Escabeche e CNPH 0280 – Pimenta de Cheiro), produzidas pela Embrapa Hortaliças (em Brasília), foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e pasteurizadas a 100ºC por 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura acidificada com ácido acético (2% NaCl). As amostras processadas foram analisadas quanto à firmeza e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da textura. Os resultados revelaram que a textura dessas pimentas seguiu reação de 1ª ordem nos tempos de processamento da pasteurização analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos.

Influence of the heat treatment on the quality of ivy gourd (Coccinia grandis)

“…The authors could verify that this parameter was influenced by bleaching time. Dutra et al (2007) found similar trend during the analysis of texture of preserved peppers. These authors mentioned above also highlight that this change is due to the change in cellular structure during heating.…”

Efeito da radiação gama do 60Co na conservação e qualidade de pimenta in natura e em polpa

“…O valor de pH das amostras foi mensurado diretamente na polpa triturada. A acidez titulável (AT) foi determinada pela titulação potenciométrica, expressa em % de ácido cítrico (mg A firmeza das pimentas foi avaliada em frações de 1 cm 2 do fruto por meio da compressão em texturômetro modelo TA.XT2, com o probe cilíndrico de 2 mm de diâmetro, sendo realizadas dez repetições por amostra (DUTRA et al, 2007). A cor instrumental foi determinada utilizando-se colorímetro Minolta, Modelo Chroma Meter CR-200b.…”