Chemistry I: Non‐Volatile Compounds

Speer, Karl; Koölling‐Speer, I.

doi:10.1002/9780470690499.ch1c

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“…Although no biological functions have been assigned, both cafestol and kahweol are of particular interest, especially in human health where they are considered to stimulate cholesterol synthesis Post et al, 2000;De Roos et al, 2001), and also reported to give protection against some types of cancer (Lam et al, 1982, Cavin et al, 1998. A great diversity was observed for diterpene content both at the interspecific (De Roos et al, 1997;Mazzafera et al, 1998) and intraspecific levels (Speer and Kölling-Speer, 2001), suggesting the existence of genetic polymorphism of the enzymes controlling the cafestol / kahweol biosynthesis pathways.…”

Section: Evolution Of Proteins During Coffee Fruit Developmentmentioning

confidence: 99%

“…Within lipids, diterpenes (cafestol: C 20 H 28 O 3 and kahweol: C 20 H 26 O 3 ) represent 10 % of coffee oil and are specific of the coffee genus (Speer and Kölling-Speer, 2001). Although no biological functions have been assigned, both cafestol and kahweol are of particular interest, especially in human health where they are considered to stimulate cholesterol synthesis Post et al, 2000;De Roos et al, 2001), and also reported to give protection against some types of cancer (Lam et al, 1982, Cavin et al, 1998.…”

Section: Evolution Of Proteins During Coffee Fruit Developmentmentioning

confidence: 99%

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Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Castro

Marraccini

2006

Braz. J. Plant Physiol.

143

130

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In commercial coffee species (Coffea arabica and Coffea canephora), fruit development is a lengthy process, characterized by tissue changes and evolutions. For example, soon after fecundation and up to mid development, the fruit is mainly constituted of the pericarp and perisperm tissue. Thereafter, the perisperm gradually disappears and is progressively replaced by the endosperm (true seed). Initially present in a "liquid" state, the endosperm hardens as it ripens during the maturation phase, as a result of accumulation of storage proteins, sucrose and complex polysaccharides representing the main reserves of the seed. The last step of maturation is characterized by the dehydration of the endosperm and the color change of the pericarp. Important quantitative and qualitative changes accompany fruit growth, highlighting the importance of its study to better understand the final characteristics of coffee beans. Following a description of the coffee fruit tissues, this review presents some data concerning biochemical, enzymatic and gene expression variations observed during the coffee fruit development. The latter will also be analyzed in the light of recent data (electronic expression profiles) arising from the Brazilian Coffee Genome Project. Key words: Coffea spp, bean development, cell cycle, endosperm, EST, gene expression, pericarp, perisperm.Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development: Em espécies comerciais de café (Coffea arabica e Coffea canephora), o desenvolvimento do fruto de café é um processo longo, caracterizado por mudanças e evoluções nos tecidos. Por exemplo, logo após a fecundação e até a metade do desenvolvimento, o fruto é principalmente constituído pelo pericarpo e perisperma. Em seguida, o perisperma gradualmente desaparece e é progressivamente substituído pelo endosperma (semente verdadeira). Inicialmente o endosperma apresenta-se no estado "líquido", o endosperma endurece durante a fase de maturação, como resultado do acúmulo gradual de proteínas de reserva, sacarose e polissacarídeos complexos representando as principais reservas da semente. O último passo da maturação é caracterizado pela desidratação do endosperma e pela mudança de cor do pericarpo. Importantes alterações quantitativas e qualitativas acompanham o crescimento do fruto, ilustrando a importância do seu estudo para melhor compreender as características finais das sementes de café. Seguindo a descrição dos tecidos do fruto de café, esta revisão apresenta alguns dados relativos às variações bioquímicas, enzimáticas e de expressão gênica durante o desenvolvimento do fruto. A expressão de genes será também analisada em função de dados recentes (perfil de expressão eletrônica) oriundos do Projeto Genoma Brasileiro Café. Palavras-chave: Coffea spp, ciclo celular, desenvolvimento da semente, endosperma, EST, expressão gênica, pericarpo, perisperma. INTRODUCTIONThe Coffea genus contains around 100 species (Charrier and Berthaud, 1985). Within these species, C. arabica (Arabica) and C. canephora (Rob...

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Section: Evolution Of Proteins During Coffee Fruit Developmentmentioning

confidence: 99%

Section: Evolution Of Proteins During Coffee Fruit Developmentmentioning

confidence: 99%

Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Castro

Marraccini

2006

Braz. J. Plant Physiol.

143

130

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“…When coffee is prepared by extended boiling, and the beverage is not filtered through paper or a bed of coffee grounds, the terpenoids, cafestol, kaweol and 16-O-methyl cafestol (figure 1), which occur as fatty acid esters, enter the brew (Speer and Kölling-Speer, 2001). These substances are responsible for the reversible elevation in plasma LDL cholesterol observed in some populations, notably A.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

On-line HPLC analysis of the antioxidant activity of phenolic compounds in brewed, paper-filtered coffee

Stalmach

Mullen

Nagai

et al. 2006

Braz. J. Plant Physiol.

101

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Caffeoyl-, feruloyl-and dicaffeoylquinic acids (chlorogenic acids) in infusions from green and medium roasted coffee beans were identified and quantified by reverse phase HPLC with photodiode array and MS 3 detection prior to assessment of the antioxidant activity using an HPLC system with post-column on-line antioxidant detection based on 2,2'-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid radical scavenging activity. Caffeoylquinic acids were the most abundant antioxidants and roasting induced isomerisation with a decline in 5-O-caffeoylquinic acid and concomitant increases in the 3-and 4-Oderivatives. This did not affect the level of caffeoylquinic acid-derived antioxidant activity in the roasted coffee. Roasting did, however, result in the appearance of additional unidentified HPLC peaks with antioxidant activity. Because of this and an increase in the antioxidant activity of components that did not elute from the reversed phase HPLC column, the antioxidant capacity of the beverage derived from medium roast beans was double that of the unroasted coffee. The antioxidant activity of coffees that have undergone different degrees of roasting would, therefore, appear to be due to combinations of different components. The effect of roasting on chlorogenic acids in coffee beans is considered, and the possible contribution of Maillard reaction products to the antioxidant capacity of roasted coffees is discussed. Key words: Coffea, ABTS + , chlorogenic acids, hydroxycinnamates, HPLC-MS n .Análise por HPLC "on-line" da atividade antioxidante de compostos fenólicos em café preparado por infusão e filtrado em papel: Ácidos cafeoil-, feruloil-e dicafeoilquínicos (ácidos clorogênicos) em infusões de sementes de café verde e sementes medianamente torradas foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) em fase reversa com detecção em fotodiodo e MS 3 , antes da avaliação da atividade antioxidante usando um sistema HPLC com detecção antioxidante "on-line", baseada na eliminação de radicais pelo ácido 2,2'-azinobis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico. Ácidos cafeoilquínicos foram os mais abundantes antioxidantes e a torração induziu a isomerização, com declínio do ácido 5-O-cafoilquínico e concomitante aumento dos derivados 3-e 4-O-cafeoilquínicos. Isto não afetou o nível da atividade antioxidante derivada de ácidos cafeoilquínicos no café torrado. Torração, no entanto, resultou no aparecimento de picos adicionais nas corridas cromatográficas, com atividade antioxidante. Por causa disto e de um aumento na atividade antioxidante dos componentes que não eluíram da coluna cromatográfica de fase reversa da HPLC, a capacidade antioxidante da bebida preparada de grãos de café medianamente torrados foi o dobro daquela de grãos não torrados, verdes. Portanto, a atividade antioxidante de cafés que tenham sofrido diferentes graus de torração parece ser devido a combinações de diferentes componentes. O efeito da torração sobre os ácidos clorogênicos nas sementes de café é discutido, assim como as ...

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“…111 As 5-hidroxitriptamidas (componentes principais da cera do café) parecem ser parcialmente responsáveis pela irritação gástrica, pelo que alguns processos tecnológicos que reduzem a camada cerosa (polimento, tratamento com vapor de água e/ou descafeinização dos grãos verdes), poderão ajudar a diminuir esse efeito. 10 Com este objectivo, foram desenvolvidos os chamados stomach-friendly coffees, direccionados para indivíduos mais sensíveis a nível gástrico, sendo já comercializados em alguns países como, por exemplo, a Alemanha.…”

Section: Café E Sistema Digestivo Café E Efeitos Gastrointestinaisunclassified

“…O café robusta resiste mais facilmente ao ataque de pragas durante o seu cultivo e é especialmente utilizado para aumentar o corpo e a espuma de algumas bebidas, assim como para a produção de café solúvel. 1 Quimicamente, estas espécies diferenciam-se pelo seu teor em diversos componentes: cafeína (o dobro no café robusta), 2 minerais, 5 compostos fenólicos, 6 trigonelina, 7 aminoácidos, 8 aminas biogénicas, 9 diterpenos, 10 ácidos gordos, 11 esteróis, 12 β-carbolinas, 13 entre muitos outros.…”

Section: Introductionunclassified

Benefícios do café na saúde: mito ou realidade?

Alves¹,

Casal²,

Oliveira³

2009

Quím. Nova

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Recebido em 18/11/08; aceito em 8/4/09; publicado na web em 22/9/09 HEALTH BENEFITS OF COFFEE: MYTH OR REALITY? Coffee is widely consumed and appreciated all over the world, both for their stimulating effect and organoleptic characteristics. Due to its complex chemical composition and the factors involving brews preparation, the consumer is exposed to a wide range of chemical compounds. Several investigations aimed to clarify and understand coffee health effects. There is no evidence that moderate consumption could be harmful. On the contrary, some benefits and possible protective effects against several pathologies have been suggested. This review compiles the main conclusions related with the "coffee and health" topic, reporting, when possible, the chemicals involved.Keywords: coffee; health; review. INTRODUÇÃOO café é uma das matérias-primas com maior importância no comércio internacional. É igualmente uma das bebidas mais apreciadas em todo mundo, não só pelas suas características organolépticas, mas também pelo seu efeito estimulante. Dado o seu elevado e distribuído consumo, os potenciais efeitos na saúde causados por esta bebida suscitaram, desde cedo, o interesse da comunidade científica.Inicialmente, o foco destes estudos teve unicamente como base a cafeína e os seus efeitos fisiológicos, sempre com alguma conotação nefasta. Mais recentemente, novas linhas de investigação têm dado relevo a outros compostos químicos, igualmente presentes no café, sugerindo até potenciais efeitos benéficos e protectores ao nível da saúde dos consumidores desta bebida.A composição química do grão verde de café é bastante complexa.1,2 Durante o processo de torrefacção ocorrem, ainda, diversas reacções químicas, através das quais se degradam e/ou formam inúmeros compostos. Estima-se que o grão de café torrado possua mais de 2000 compostos químicos alguns destes com actividades biológicas conhecidas (adversas e/ou benéficas).1,2 Deste modo, os efeitos do consumo de café irão depender da qualidade e quantidade dos compostos químicos ingeridos, estando o consumo moderado normalmente descrito como a ingestão de 3 a 5 doses diárias de café (aproximadamente 150-300 mg de cafeína/dia). 3,4 No entanto, a composição química da bebida é bastante variável e largamente dependente das espécies de café utilizadas, sendo as mais comuns a Coffea arabica (cerca de 70% da produção mundial) e a Coffea canephora var. robusta (mais de 25%).2 Estas duas espécies diferem entre si pelas suas características organolépticas, físicas e químicas. O aroma e o sabor do café arábica são mais apreciados que os do robusta, sendo por isso mais valorizado comercialmente. O café robusta resiste mais facilmente ao ataque de pragas durante o seu cultivo e é especialmente utilizado para aumentar o corpo e a espuma de algumas bebidas, assim como para a produção de café solúvel. Além da influência da espécie de café, o tipo de processamento a que os grãos verdes são sujeitos (via seca, húmida ou mista, descafeinização), o grau de torra e de moagem, assim como o mét...

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Chemistry I: Non‐Volatile Compounds

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Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

On-line HPLC analysis of the antioxidant activity of phenolic compounds in brewed, paper-filtered coffee

Benefícios do café na saúde: mito ou realidade?

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