Chemical characterization of milk concentrated by ultrafiltration

Green, Margaret L.; Scott, K. John; Anderson, M.; Griffin, Mary C. A.; Griffin, Frank A.

doi:10.1017/s0022029900023530

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“…It is well known that as the concentration takes place during ultrafiltration, the minerals associated with the proteins (such as calcium and magnesium) will increase in concentration (Green et al 1984;Premaratne and Cousin 1991). However, the extent of concentration of the cations depends on the level of association of the minerals with the protein.…”

Section: Effect Of Concentration On Soluble Calcium and Soluble Caseinsmentioning

confidence: 99%

Does ultrafiltration have a lasting effect on the physico-chemical properties of the casein micelles?

Ferrer

Alexander

Corredig

2011

Dairy Science & Technol.

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The objective of this work was to determine if concentration of milk using ultrafiltration (in the absence of diafiltration) affects the physico-chemical properties of the casein micelles. The milk, once concentrated, was brought back to its original concentration and the physico-chemical properties as well as its susceptibility to rennet induced gelation were assessed. Although much is understood on the renneting behavior of concentrated milk, no information is available on how (or if) ultrafiltration per se modifies the properties of the micelles. Two times (2×) or five times (5×) concentrated milk (based on volume reduction) was prepared by ultrafiltration. Casein micelles were redispersed in their corresponding permeates and dialyzed against untreated skim milk. The stability of the casein micelles, their scattering properties, and the renneting properties were observed under the same volume fraction and ionic conditions of the skim milk control. There was a higher susceptibility to aggregation and a lower gel stiffness for the reconstituted micelles from the 5× milk compared to the 2× milk. 5× Ultrafiltration induced losses of calcium from the micelle, while 2× milk showed similar value as the control. The results suggest that the process of ultrafiltration affected the internal structure of the

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Section: Effect Of Concentration On Soluble Calcium and Soluble Caseinsmentioning

confidence: 99%

Does ultrafiltration have a lasting effect on the physico-chemical properties of the casein micelles?

Ferrer

Alexander

Corredig

2011

Dairy Science & Technol.

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“…Esse resultado já era esperado, uma vez que a membrana de ultrafiltração retém componentes de alto peso molecular, como proteína e gordura [9,11].…”

Section: Composição Dos Retentadosunclassified

Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Cunha¹,

Spadoti²,

Zacarchenco³

et al. 2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOO efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional. Palavras-chave: queijo Minas Frescal; tecnologia de membranas; produto "light"; proteólise. SUMMARY EFFECT OF RETENTATE CONCENTRATION FACTOR IN THE COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF LOW FAT 'MINAS FRESCAL' CHEESE MADE BY ULTRAFILTRATION. The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fatMinas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures. Keywords: fresh cheese; membrane technology; light food; proteolysis. EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO -INTRODUÇÃOQueijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimen...

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“…Isso está de acordo com a literatura [12,21,28], segundo a qual perdas de gordura e de proteína podem ocorrer na elaboração de queijos a partir de retentado de FCV intermediário. Entretanto, apesar da perda de constituintes ter sido maior nos soros obtidos a partir de queijos elaborados com retentado, seu volume foi menor que o obtido no processo de fabricação da Mussarela Padrão.…”

Section: Tabela 2 Composição Do Sorounclassified

Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

Pizaia¹,

Spadoti²,

Narimatsu³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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-INTRODUÇÃOA Mussarela é o queijo de massa filada mais produzido no Brasil e segundo estimativas de FURTADO [9] sua produção deve superar 200 mil toneladas. Este tipo de queijo é utilizado principalmente no preparo de pizzas devendo apresentar boas propriedades funcionais de fatiamento, derretimento, liberação de óleo livre, estiramento, escurecimento não enzímico e formação de blisters [17]. Pesquisas realizadas em pizzarias indicaram que entre as críticas mais freqüentes feitas pelos consumidores ao queijo Mussarela usado nas pizzas, encontram-se: derretimento excessivo do queijo e a formação de blisters [26].Além do processo tradicional, há relatos de fabricação de queijo Mussarela por ultrafiltração desde o final dos anos 70 [5,22]. A ultrafiltração consiste numa tecnologia utilizada para concentrar o leite por meio de membranas semipermeáveis [6]. A elaboração de queijo Mussarela, a partir de retentado com teor de sólidos semelhante ao do queijo obtido pelo processo tradicional (concentração total), tende a apresentar inúmeras vantagens, tais como: economia no tratamento de efluentes, melhor utilização do espaço físico da fábrica e aumento de rendimento de fabricação dos queijos [18,20,23,24]. Porém, tal queijo pode apresentar problemas de filagem, bem como menores valores de derretimento e estiramento [5,18,21], uma vez que tende a apresentar em sua composição as soroproteínas, as quais afetam a proteólise [21], que é um dos principais fatores que influenciam tais propriedades funcionais [16]. Uma alternativa para conciliar as vantagens da técnica de ultrafiltração do leite com uma redução nas desvantagens que ela apresenta seria fabricar queijo Mussarela a partir de retentado de FCV intermediário (FCV 4:1 a 6:1), obtendo desta forma queijos com características mais próximas das de um queijo Mussarela tradicional.No presente estudo queijos tipo Mussarela fabricados a partir de retentado (FCV=2,34:1) e pelo processo tradicional (leite não ultrafiltrado) foram analisados e comparados com relação a: composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de blisters . -MATERIAL E MÉTODOS -Ultrafiltração do leiteLeite cru tipo B (100kg), proveniente da Cooperativa dos Produtores de Leite da Região de Campinas, foi tratado termicamente a 68°C/2min. Uma parte do leite (20kg) foi resfriada a 35°C e colocada em uma cuba de fabricação (capacidade para 20kg) para elaboração de It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP dur...

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Chemical characterization of milk concentrated by ultrafiltration

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Does ultrafiltration have a lasting effect on the physico-chemical properties of the casein micelles?

Does ultrafiltration have a lasting effect on the physico-chemical properties of the casein micelles?

Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Composição, proteólise, capacidade de derretimento e formação de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltração: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

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