Characterization of yeasts involved in the ripening of Pecorino Crotonese cheese

Gardini, Fausto; Tofalo, Rosanna; Belletti, Nicoletta; Iucci, Luciana; Suzzi, Giovanna; Torriani, Sandra; Guerzoni, Maria Elisabetta; Lanciotti, Rosalba

doi:10.1016/j.fm.2005.12.005

Cited by 140 publications

(106 citation statements)

References 31 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…[9], o składzie [g/l]: YNB (1,34), glukoza (0,2), aminokwas (10), purpura bromokrezolowa (1,2) jako wskaźnik zmiany odczynu podłoża. Wyjściowy odczyn podłoża wynosił 5,2.…”

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

“…W środowisku dojrzewającego sera wolne aminokwasy mogą ulegać reakcjom o charakterze katabolicznym m.in. mikrobiologicznej konwersji do amin biogennych [9]. Związki te w niewielkich stężeniach powszechnie występują w żywności, jednak zbyt duże dawki mogą stać się przyczyną zatruć pokarmowych lub wielokierunkowych reakcji toksycznych o charakterze pseudoalergicznym [16].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Podobne obserwacje poczynili wcześniej Gardini i wsp. [9] oraz Williams i wsp. [21], stwierdzając, że brązowienie serów w dużej mierze powodowane jest obecnością droż-dży z gatunku Y. lipolytica.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Podobną charakterystykę obu gatunków drożdży izolowanych z sera Pecorino przeprowadził Gardini i wsp. [9], dowodząc, że dekarboksylazy droż-dży Y. lipolytica charakteryzowały się szerszym spektrum działania niż enzymy D. hanseni, natomiast brak zdolności dekarboksylacji histydyny jest częstą cechą droż-dży izolowanych z fermentowanych produktów mlecznych. Ponadto badacze ci wykazali, że drożdżowe dekarboksylazy cechowały się większym powinowactwem do aminokwasów alifatycznych.…”

unclassified

See 3 more Smart Citations

Screeining Yarrowia Lipolytica and Debaryomyces Hansenii Strains for Adjunct Starter Culture to Enhance Cheese Ripening Process

Szczepaniak¹,

Wojtatowicz²

2011

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

S t r e s z c z e n i e W pracy scharakteryzowano 8 szczepów drożdży Yarrowia lipolytica i 13 szczepów Debaryomyces hansenii pod wzgledem poziomu aktywności proteolitycznej i lipolitycznej, ograniczonych zdolności do generowania amin biogennych i pigmentu, a także wzajemnych oddziaływań między szczepami obu gatunków. Najwyższymi zdolnościami do syntezy zewnątrz-i wewnątrzkomórkowych hydrolaz charakteryzowały się szczepy drożdży Y. lipolytica PII6a, PII6c i JII1c. W przypadku drożdży D. hansenii stwierdzono jedynie niewielką wewnątrzkomórkową aktywność proteolityczną i w większości przypadków pozakomórkową aktywność lipolityczną. Zdolność do produkcji pigmentu wykazywały jedynie drożdże Y. lipolytica, za wyjątkiem szczepów PII6a, PII6b i PII6c. Żaden z badanych szczepów obu gatunków nie degradował histydyny do histaminy, jakkolwiek drożdże Y. lipolytica wykazywały zdolność do produkcji szerszej gamy amin biogennych. Wszystkie szczepy drożdży D. hansenii produkowały toksyny killerowe. Jedynie 3 szczepy Y. lipolytica (JII1a JII1b i JII1c) wykazywały odporność na te toksyny.Słowa kluczowe: aktywność proteolityczna, drożdżowe szczepionki serowarskie, Yarrovia lipolytica, Debaryomyces hansenii Wprowadzenie W dojrzewaniu serów, zwłaszcza produkowanych z mleka niepasteryzowanego, często uczestniczy wtórna mikroflora, będąca zanieczyszczeniem powstającym w trakcie procesu produkcyjnego. Do ww. grupy mikroorganizmów należą m.in. drożdże, których liczba w różnych gatunkach sera waha się w granicach 10 2 -10 8 jtk/g, przy czym najczęściej spotykane są: Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Rhodotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Trichosporon cutaneum (beigelii) [22].Mgr inż. G. Szczepaniak, prof. dr hab. M. Wojtatowicz, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, Wrocław DOBÓR SZCZEPÓW YARROWIA LIPOLYTICA I DEBARYOMYCES HANSENII DO SZCZEPIONKI… 193Liczne badania dowiodły, że w większości przypadków obecność drożdży sprzyja procesowi dojrzewania sera, a ich pozytywna rola polega przede wszystkim na: zdolności syntezy szerokiej gamy enzymów proteolitycznych i lipolitycznych, umożliwia-jących bardziej zaawansowaną i szybszą hydrolizę protein (także niskocząsteczkowych tzw. gorzkich peptydów) oraz tłuszczu mlecznego, do prekursorów substancji aromatycznych, takich jak aminokwasy czy kwasy tłuszczowe [7]. Dzięki wydzielaniu do środowiska czynników wzrostowych (witamin z grupy B, kwasu pantotenowego, niacyny, ryboflawiny, biotyny) oraz odkwaszaniu masy serowej poprzez utylizację kwasu mlekowego oraz produkcję alkalicznych metabolitów drożdże promują wzrost mikroflory starterowych bakterii mlekowych [11]. Defekty sensoryczne serów dojrzewają-cych spowodowane obecnością drożdży występują rzadko i należą do nich m.in.: owocowy, gorzki, drożdżowy posmak czy gazowanie masy serowej [8]. Ponadto, wiele gatunków drożdży wykazuje swoisty szlak enzymatycznej konwersji obecnej w śro-d...

show abstract

“…[9], o składzie [g/l]: YNB (1,34), glukoza (0,2), aminokwas (10), purpura bromokrezolowa (1,2) jako wskaźnik zmiany odczynu podłoża. Wyjściowy odczyn podłoża wynosił 5,2.…”

Section: Materiał I Metody Badańunclassified

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

unclassified

See 2 more Smart Citations

Screeining Yarrowia Lipolytica and Debaryomyces Hansenii Strains for Adjunct Starter Culture to Enhance Cheese Ripening Process

Szczepaniak¹,

Wojtatowicz²

2011

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Yeasts are frequently present in the form of a non-starter microflora in many types of cheese [17,47,48,52,53,55]. The occurrence of those microorganisms in cheese is attributed to their ability to grow at a low temperature, high salt concentration levels, and a low pH level.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%