Screeining Yarrowia Lipolytica and Debaryomyces Hansenii Strains for Adjunct Starter Culture to Enhance Cheese Ripening Process

Abstract

S t r e s z c z e n i e W pracy scharakteryzowano 8 szczepów drożdży Yarrowia lipolytica i 13 szczepów Debaryomyces hansenii pod wzgledem poziomu aktywności proteolitycznej i lipolitycznej, ograniczonych zdolności do generowania amin biogennych i pigmentu, a także wzajemnych oddziaływań między szczepami obu gatunków. Najwyższymi zdolnościami do syntezy zewnątrz-i wewnątrzkomórkowych hydrolaz charakteryzowały się szczepy drożdży Y. lipolytica PII6a, PII6c i JII1c. W przypadku drożdży D. hansenii stwierdzono jedynie niewielką wewnątrzkomórkową aktywność proteolityczną i w większości przypadków pozakomórkową aktywność lipolityczną. Zdolność do produkcji pigmentu wykazywały jedynie drożdże Y. lipolytica, za wyjątkiem szczepów PII6a, PII6b i PII6c. Żaden z badanych szczepów obu gatunków nie degradował histydyny do histaminy, jakkolwiek drożdże Y. lipolytica wykazywały zdolność do produkcji szerszej gamy amin biogennych. Wszystkie szczepy drożdży D. hansenii produkowały toksyny killerowe. Jedynie 3 szczepy Y. lipolytica (JII1a JII1b i JII1c) wykazywały odporność na te toksyny.Słowa kluczowe: aktywność proteolityczna, drożdżowe szczepionki serowarskie, Yarrovia lipolytica, Debaryomyces hansenii Wprowadzenie W dojrzewaniu serów, zwłaszcza produkowanych z mleka niepasteryzowanego, często uczestniczy wtórna mikroflora, będąca zanieczyszczeniem powstającym w trakcie procesu produkcyjnego. Do ww. grupy mikroorganizmów należą m.in. drożdże, których liczba w różnych gatunkach sera waha się w granicach 10 2 -10 8 jtk/g, przy czym najczęściej spotykane są: Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Rhodotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Trichosporon cutaneum (beigelii) [22].Mgr inż. G. Szczepaniak, prof. dr hab. M. Wojtatowicz, Wydz. Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, Wrocław DOBÓR SZCZEPÓW YARROWIA LIPOLYTICA I DEBARYOMYCES HANSENII DO SZCZEPIONKI… 193Liczne badania dowiodły, że w większości przypadków obecność drożdży sprzyja procesowi dojrzewania sera, a ich pozytywna rola polega przede wszystkim na: zdolności syntezy szerokiej gamy enzymów proteolitycznych i lipolitycznych, umożliwia-jących bardziej zaawansowaną i szybszą hydrolizę protein (także niskocząsteczkowych tzw. gorzkich peptydów) oraz tłuszczu mlecznego, do prekursorów substancji aromatycznych, takich jak aminokwasy czy kwasy tłuszczowe [7]. Dzięki wydzielaniu do środowiska czynników wzrostowych (witamin z grupy B, kwasu pantotenowego, niacyny, ryboflawiny, biotyny) oraz odkwaszaniu masy serowej poprzez utylizację kwasu mlekowego oraz produkcję alkalicznych metabolitów drożdże promują wzrost mikroflory starterowych bakterii mlekowych [11]. Defekty sensoryczne serów dojrzewają-cych spowodowane obecnością drożdży występują rzadko i należą do nich m.in.: owocowy, gorzki, drożdżowy posmak czy gazowanie masy serowej [8]. Ponadto, wiele gatunków drożdży wykazuje swoisty szlak enzymatycznej konwersji obecnej w śro-d...

Applicable Strains, Processing Techniques and Health Benefits of Fermented Oat Beverages: A Review

“…In general, LABs utilize various sugars as carbon sources while yeasts can utilize both sugars and lipids [ 50 ]. Saccharomyces cerevisiae, especially C. lipolytica and Y. lipolytica , is an effective producer of lipases and proteases [ 30 , 34 ], allowing for proteins and lipids to be hydrolyzed more quickly to amino acids and fatty acids. Grzegorz Dąbrowski et al produce 16 new variants of almond- and oat-fermented beverages with 3 strains of LAB and 5 strains of yeasts.…”