ABSTRAK: Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku non beras. Tepung cassava dan tepung kacang hijau merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Modifikasi tepung cassava secara annealing, heat moisture treatment dan autoclaving-cooling bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi fisik tepung cassava dan rasio tepung cassava termodifikasi tepung kacang hijau terhadap sifat fisik dan organoleptik beras analog. Penelitian ini menggunakan rasio tepung cassava termodifikasi serta tepung kacang hijau yaitu 1:1, 2:1, 3:1 Analisis fisik yang dilakukan yaitu bulk density, kekerasan, warna (L*, a*, b*), WAI, dan WSI. Uji sensoris dilakukan dengan metode hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis modifikasi dan rasio tepung cassava termodifikasi dan tepung kacang hijau meningkatkan warna (a*, b*), WAI, WSI serta menurunkan bulk density, kekerasan, warna L*. Uji sensoris secara hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai beras analog.Kata kunci: annealing, autoclaving-cooling, beras analog, heat moisture treatment, tepung cassava termodifikasi, tepung kacang hijau ABSTRACT: Analog rice is artificial rice made from non-rice raw materials. Cassava flour and mung bean flour are the raw materials used in the manufacture of analog rice. Modification of starch by annealing, heat moisture treatment, and autoclaving-cooling aims to improve the characteristics of analog rice. The objective of this study was to investigate of physical modification of cassava flour and the ratio of flour (modified cassava flour and mung bean flour) to the physical and sensory properties of analog rice. This study used modified ratio of cassava flour and mung bean flour are 1:1, 2:1, 3:1. Physical analysis carried out included bulk density, hardness, color (L*, a*, b*), WAI, and WSI. The sensory test by the hedonic method. The results showed that the type of modification and the ratio of modified cassava flour and mung bean flour were able to increase color (a*, b*), WAI, WSI and were able to reduce bulk density, hardness, color L*. The hedonic sensory test showed that the panelists tended to like the analog rice.