Changes in the Lactobacillus community during Ricotta forte cheese natural fermentation

Baruzzi, Federico; Morea, M.; Matarante, A.; Cocconcelli, Pier Sandro

doi:10.1046/j.1365-2672.2000.01183.x

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“…Over 90% of the bacteria found were facultatively heterofermentative lactobacilli. This confirms the results found with other cheese types [1,8,14,16] and indicates that these mesophilic lactobacilli can contribute to the flavour of Gruyère cheese.…”

Section: Cheesesupporting

confidence: 91%

Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese

Casey

Häni

Gruskovnjak

et al. 2006

Lait

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-The diversity of non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Swiss Gruyère cheese was studied in three factories over a six-month period. A total of 1099 isolates of NSLAB from raw milk, skimmilk and Gruyère cheese were characterised at both the species and strain level. Over 90% of the isolates were either Lactobacillus casei or L. rhamnosus, and a combined total of 45 genotypes were found. The genotypes from the three factories differed from one another and varied slowly over the six-month period. At one factory, samples from the corresponding raw milk, skimmilk and cheese culture were also analysed. No NSLAB were found in the cheese starter culture. On the contrary, raw milk contained the largest number of different genotypes. The genotypes found in the cheese all came from raw milk.non-starter lactic acid bacteria / NSLAB / L. casei / L. rhamnosus / Gruyère cheeseRésumé -Caractérisation des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère AOC. La diversité des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère suisse a été étudiée sur une période de 6 mois dans trois fromageries. Au total, 1099 isolats de NSLAB provenant de lait cru, de lait écrémé et de Gruyère ont été caractérisés au niveau de l'espèce et de la souche. Plus de 90 % des isolats étaient issus soit de Lactobacillus casei, soit de L. rhamnosus. Parmi ces isolats, on a trouvé un total de 45 génotypes différents. Les génotypes identifiés dans les trois fromageries différaient les uns des autres et variaient faiblement au cours des 6 mois. En outre, dans une fromagerie, des échantillons de lait cru, de lait écrémé et de fromage tous issus de la même matière première ont été analysés. Aucun NSLAB n'a été trouvé dans le levain traditionnel de fromagerie. Par contre, le lait cru contenait le nombre le plus important de génotypes différents. Les génotypes trouvés dans le fromage provenaient tous du lait cru.

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Section: Cheesesupporting

confidence: 91%

Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese

Casey

Häni

Gruskovnjak

et al. 2006

Lait

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“…The bacterial colonies were analyzed by using the two-step randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)-PCR protocol, as described elsewhere (2), with three different primers: Lac1, 5Ј-AGCAGCGTGG-3Ј; M 13, 5Ј-GAGGGTGG CGGTTCT-3Ј; and Ope 7, 5Ј-AGATGCAGCC-3Ј.…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Biotransformation of Patulin by Gluconobacter oxydans

Ricelli

Baruzzi

Solfrizzo

et al. 2007

Appl Environ Microbiol

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A bacterium isolated from patulin-contaminated apples was capable of degrading patulin to a less-toxic compound, ascladiol. The bacterium was identified as Gluconobacter oxydans by 16S rRNA gene sequencing, whereas ascladiol was identified by liquid chromatography-tandem mass spectrometry and proton and carbon nuclear magnetic resonance. Degradation of up to 96% of patulin was observed in apple juices containing up to 800 g/ml of patulin and incubated with G. oxydans.

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“…paraplantarum, these two closely related species belonging to the Lb. plantarum group [12]. Chen et al [33] analysed the 5S-23S rRNA intergenic spacer regions (ISRs) of the Lactobacillus group.…”

Section: Sequencingmentioning

confidence: 99%

“…Some of the primers used are listed in Table VI. Randomly amplified polymorphic DNA analysis has been used to monitor population dynamics in food fermentation and to estimate the diversity of Lactobacillus strains in cheeses [12,17,22] whey culture [38], sausage fermentation [137,152] and maize dough [91]. It can also be used to distinguish a particular strain from the natural flora, such as distinguishing Lactobacillus probiotic adjunct from the natural NSLAB population in Cheddar cheese [172].…”

Section: Rapd/ Ap-pcrmentioning

confidence: 99%

Article

Coeuret

Dubernet

Bernardeau

et al. 2003

Lait

153

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-During the last fifteen years, the Lactobacillus genus has evolved and contains to date more than 80 species. They are present in raw milk and dairy products such as cheeses, yoghurts and fermented milks. Quality assurance programmes associated with research, development, production and validation of the health or technological benefits of these bacteria require their relevant isolation, counting and identification. This review presents the different selective media to isolate lactobacilli, and the numerous different available tools to characterise lactobacilli at genus, species or strain level using either culture-dependent methods: phenotypical, molecular or global methods, or using new culture-independent advanced molecular methods. Enzymes used for PFGE, hybridisation probes and PCR-based method primers are listed in seven tables. In conclusion, the main advantages and disadvantages associated with these techniques are presented.Lactobacillus / media / PFGE restriction enzyme / probe / primer / cheese / dairy product Résumé -Isolement, caractérisation et identification des lactobacilles des produits laitiers. Durant les quinze dernières années, le genre Lactobacillus a subi de nombreux remaniements et compte actuellement plus de 80 espèces. Les lactobacilles sont présents dans le lait cru, les produits laitiers tels que les fromages, les yaourts et les laits fermentés. Pour s'inscrire dans une démarche qualité visant au développement de lactobacilles à effet santé ou d'intérêt technologique, l'isolement, le comptage et la caractérisation parfaite de ces bactéries sont nécessaires. Cette analyse bibliographique présente les différents milieux sélectifs pour isoler les lactobacilles, ainsi que les outils disponibles à ce jour pour caractériser les lactobacilles au niveau du genre, de l'espèce ou de la souche, aussi bien par des méthodes culture dépendantes : phénotypique, moléculaire, globale, que par les nouvelles méthodes se réalisant à partir d'échantillons bruts. Les enzymes utilisées en PFGE, les sondes d'hybridation et les oligonucléotides utilisés pour les différentes techniques de PCR sont répertoriés en sept tableaux. En conclusion, les avantages et inconvénients de ces techniques sont présentés.Lactobacillus / milieu sélectif / enzyme PFGE / sonde moléculaire / amorce PCR / fromage / produit laitier

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Changes in the Lactobacillus community during Ricotta forte cheese natural fermentation

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