Chamem O Chef! O Principal Recurso Estratégico Dos Restaurantes Gastronômicos: Estudo De Multicasos Na América Latina

Abstract

RESUMO:O objetivo deste trabalho é o de analisar como o recurso humano chef de cozinha pode gerar vantagem competitiva sustentável para restaurantes gastronômicos na América Latina. Para atingir tal objetivo, a metodologia utilizada foi de natureza qualitativa baseada em múltiplos estudos de casos. As técnicas usadas para coletar os dados foram: entrevistas semiestruturadas realizadas com os chefs de cozinha e análise documental de cardápios, matérias e livros. Os dados foram analisados por meio da análise de conteúdo com o auxílio do software Atlas t.i. Os resultados indicaram que o chef de cozinha é fundamental para qualquer restaurante que almeje ser listado em algum guia gastronômico reconhecido. Este recurso humano foi identificado como primordial para a concepção e consecução das estratégias dos restaurantes e por meio da combinação e da complementariedade de recursos estratégicos, quais sejam: cultura organizacional, recursos financeiros, inovação e criatividade, recursos humanos, recursos físicos (equipamentos e utensílios), reputação e redes de relacionamento. A partir dos resultados, identificou-se que os chefs criaram uma identidade distinta para suas empresas, diferenciando-os da concorrência e gerando vantagem competitiva sustentável. PAlAVRAS-chAVE:Recurso; Chef de cozinha; restaurante.ABSTRAcT: The objective of this study is to analyse chefs can generate sustainable competitive advantage for gastro restaurants in Latin America. In order to achieve that goal, a qualitative methodology was adopted based on multiple case studies. The techniques used to collect data were semi-structured interviews with chefs and documental analysis of menus, news articles and books. Data was analysed using content analysis with the help of the Atlas.TI software. The results indicated that the chef is the key to any restaurant that expects to be listed on a well-recognized gastronomic guide. This human resource has been identified as essential for the design and introduction of strategies, using the combination and complementarity of strategic resources, such as: organizational culture, financial resources, innovation and creativity, human resources, physical infrastructure, reputation and networking. Based on the results, it was concluded that chefs have created a distinct identity for their businesses, creating competitive edge and creating sustainable competitive advantage.

Brazilian Gastronomic Capital in the Context of the Covid-19 Pandemic:

“…In this process, a restaurant develops unique resources and capabilities to generate competitive advantage (Tondolo & Bitencourt, 2014), placing itself ahead of the market and reducing possibilities of replication of its competencies by competitors (Pelaez et al, 2009) (2020h). SEBRAE NACIONAL started to offer, through its regional offices, "Express Consultancy for the Re-For Salazar et al (2016Salazar et al ( , 2017, upscale restaurants work with 'rare strategic resources', capable of distinguishing them from current or potential competitors, with emphasis on the figure of the chef. These resources constitute a dynamic capability that reduces possibilities of replication of their competencies by competitors (Pelaez et al, 2009).…”

“…would be oriented (GIL, 2008), carried out with chefs and experts. The chefs were consulted because, as Salazar et al (2016Salazar et al ( , 2017 point out, this professional is the most important strategic resource in gastronomic restaurants; the experts for being people whose professional trajectory allows a consistent reading of the studied reality.…”

Influência Dos Recursos Intangíveis No Desempenho Em Restaurantes Gastronômicos

“…A importância de cada um destes recursos se torna relativa quando analisada em determinados setores, ou seja, é importante destacar o contexto das pesquisas, enfocando as peculiaridades de cada setor. Reputação e as redes de relacionamento, por exemplo, têm sido discutidos na gastronomia como recursos importantes para gerarem desempenho superior nos restaurantes (SALAZAR, 2015). Outro recurso importante para os restaurantes são os recursos humanos, especialmente o pessoal de linha de frente, pois desenvolvem uma interdependência com o cliente (PRATTEN, 2003).…”

“…A primeira dimensão pode ser resultado de dois fatos, a intangibilidade do serviço que faz com que os consumidores busquem meios de validar a sua escolha antes do consumo com fontes mais fidedignas que já experimentaram o serviço; e o segundo é a facilidade de acesso às redes sociais, é por meio delas que as empresas recebem um feedback direto sobre seu produto, atendimento etc. Assim, o gerenciamento das redes sociais e a maneira dos restaurantes se comunicarem neste espaço pode gerar um impacto positivo ou negativo na reputação da empresa (GRUBER et al, 2010;SALAZAR, 2015). A segunda dimensão é ocasionada pela importância da figura do chef para os restaurantes gastronômicos, pois há uma personificação do trabalho destes (BRANDÃO; PEREIRA, 2010), impactando diretamente na reputação.…”

“…Outro destaque é para a medição do Recurso Humano que para os propósitos deste trabalho, infere-se que é fruto das competências individuais dos seus funcionários, das atitudes gerenciais, do comprometimento dos funcionários e da agilidade intelectual, isto é, capacidade de pensar criativamente, de inovar, especialmente para a figura do chef de cozinha. Pode-se afirmar aqui que há uma relação entre atração de bons recursos humanos e reputação do restaurante e do chefe de cozinha (SALAZAR, 2015). A literatura também defende que ter recursos humanos de alta qualidade podem atrair outros empregados competentes e que a rede de relacionamento pessoal de alguns empregados pode também ser um modo de recrutar novos talentos (COFF; KRYSCYNSKI, 2011).…”