Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L.

Abstract

La fracción lipídica del grano de café, así como los compuestos que la componen, cumplen una función importante en la calidad sensorial del café. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar químicamente, la fracción lipídica del café verde en las variedades Tabi, Cenicafé 1 y Castillo® Naranjal, Castillo® El Tambo y Castillo® Pueblo Bello, procedentes de lotes cultivados en diferentes localidades de Colombia durante dos años de cosecha. Se determinaron los contenidos de lípidos totales, la composición de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, araquídico) y los isómeros ?-, ?-, ?-, y ?- Tocoferol. Las muestras se evaluaron sensorialmente, de acuerdo con el método empleado por Almacafé, según la norma NTC 4883. El contenido promedio de lípidos totales varió entre 10,7-12,3% en base seca (b.s), presentando diferencias significativas para la variedad Tabi con respecto a las demás variedades. Los contenidos promedios de tocoferoles (vitamina E) estuvieron en el rango entre 40,6-60,2 mg de vitamina E/100 g aceite de café, se destaca el isómero ?-Tocoferol por contenidos superiores a los reportados. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se identificaron como ácidos mayoritarios al ácido palmítico con un contenido entre 38,7-40,5%, seguido por el ácido linoleico con un contenido promedio entre 34,1%-37,9%. Respecto a la evaluación sensorial, el atributo impresión global clasificó en promedio la calidad en taza de las variedades como muestras estándar, con valores de rangos de calificación inferiores a 4,5 debido posiblemente a un proceso de poscosecha deficiente, el cual tiene incidencia en la calidad de la bebida.

Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción

“…En café arábica de Colombia se encontraron valores de 11,1% a 16,9% (b.s.) de lípidos conformados por linoleico 39,0%, palmítico 37,0%, oleico 8,7%, esteárico 8,1%, araquídico 3,2%, linolénico 1,4% y behénico 0,8% (Villarreal, Baena, & Posada, 2012).…”

Chemical analysis and NIR spectroscopy in the determination of the origin, variety and roast time of Mexican coffee

“…Near-infrared spectroscopy has been proposed as a tool for the identification of various quality blends of Arabic coffee [ [15] , [16] , [17] ]. It can be used to determine various components of the green bean, such as the total lipid content, the composition of fatty acids present in the lipid fraction and the content of tocopherols [ 18 ], as well as the protein content [ 19 ] and its relationship with bean origin [ 20 , 21 ] and coffee quality [ 22 ]. Furthermore, Baptista et al [ 23 ] and Correia et al [ 24 ] used NIR technology to differentiate the quality of coffee grown in association with different agroforestry species, while Silva et al [ 25 ] reported the feasibility of NIR transmittance spectra for determining the planting density of coffee trees and the maturity level of cherries.…”

Determination of Lipids and Fatty Acids in Green Coffee Beans (Coffea arabica L.) Harvested in Different Agroclimatic Zones of the Department of Quindío, Colombia

“…The quality of coffee is established throughout the coffee production chain and is the result of a series of factors, such as the species and variety, the soil, the environmental conditions, and the age of the crop [9][10][11][12][13][14]. Coffee quality also depends on harvesting and postharvest processes, which include the harvesting of the fruits as well as the process used [15].…”

“…During the stages described above, the chemical compounds of the green coffee bean form and are stored; these compounds are transformed during the roasting process and express themselves when the beverage is prepared. The lipids that constitute the lipid fraction of coffee play an important role in the quality of the beverage; they are responsible for the transport of aromas and flavors [18], add body to the drink and store fat-soluble vitamins such as vitamin E [13,19] that protect or retard oxidative processes during green bean storage.…”

“…The lipid content in green coffee beans ranges from 10.7% to 12.3% on a dry basis for improved varieties sown in Colombia [13]. The lipids present in the green coffee bean include triacylglycerols (TGs) (75%), esterified diterpenes and free fatty acids (18%), free diterpenes (0.4%), sterols (4.9%), tocopherols (0.1%), phospholipids (0.4%) and β-Nalkanoyl-5-hydroxytryptamines (1%) [20][21][22][23][24].…”