Caracterização química e física de batatas ágata e monalisa minimamente processadas

Abstract

A batata (Solanum tuberosum L.), quarto alimento mais consumido no mundo, é considerada um dos dez principais produtos agrícolas brasileiros e a hortaliça mais importante para a economia nacional, representando faturamento superior a R$ 1,4 bilhão [27]. Apesar da incontestável importância da cadeia da batata para o agronegócio brasileiro, a industrialização desta hortaliça é ainda incipiente em nível nacional, dando margem a um grande volume de importações do produto processado. O processamento mínimo tem sido uma das alternativas para agregar valor à batata brasileira e reduzir a importação do produto congelado. Nas batatas armazenadas a 15ºC, constatou-se que, após nove dias de armazenamento, sua firmeza era 3,3 vezes menor em batatas monalisa e 4,3 vezes menor para a cultivar ágata, quando comparadas com o produto recém-processado. A atividade da polifenoloxidase mostrou-se praticamente estável em batatas monalisa armazenadas a 5ºC. Batatas monalisa minimamente processadas apresentaram maior atividade da peroxidase a 5ºC, sendo 86% maior do que a atividade desta enzima em batatas ágata ao final do período experimental. O teor inicial de açúcares solúveis totais nas batatas minimamente processadas era 28% maior na cultivar monalisa, quando comparada com tubérculos de ágata. As duas cultivares apresentaram tendência de elevação do teor de amido nos primeiros três dias, para as duas temperaturas estudadas. Em ambas as cultivares, armazenamento a 5ºC possibilitou maior manutenção dos teores de vitamina C. Palavras-chave: enzimas, processamento mínimo, peroxidase, polifenoloxidase, amido, açúcar. SUMMARYCHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERIZATION OF FRESH-CUT POTATOES. The present work was carried out aiming to evaluate chemical and physical characteristics of fresh-cut potatoes stored under 5 and 15°C. Potatoes, (Solanum tuberosum L.) ágata and Monalisa were minimally processed as baby potatoes. After processing, the material was packed under partial vacuum and stored at 5 and 15°C for nine days. Every three days tubers were evaluated for firmness, enzymatic activity (polyphenoloxidase and peroxidase), total soluble sugars, starch, and total vitamin C. After nine days of storage, monalisa and ágata potatoes stored under 15°C had a firmness that was 3.3 and 4.3 times lower than the same product right after processing. Polyphenoloxidase activity was approximately stable during the storage period for monalisa potatoes stored under 5°C. Fresh-cut monalisa potatoes had the highest peroxidase activity at 5°C, being 86% higher than ágata potatoes at nine days of storage. For total soluble sugars, monalisa potatoes had 28% more sugars than ágata right after processing. Both cultivars showed a tendency to increase starch content on the first three days of storage, for both temperatures studied. For both cultivars, it was verified that storage at 5°C allowed higher retention of total vitamin C content. Keywords: enzymes, minimal processing, peroxidase, polyphenoloxidase, starch, sugars. Produtos minimamente processados podem se...

Performance of organomineral fertilizer in winter and rainy potato crop

“…The cultivar of potato most planted by the producers is cv. Agate, which is characterized by desirable characteristics due to early tuberization, good tuber appearance and productivity (PINELI, 2006;SILVA, 2013).…”

Composição química de tubérculos de batata para processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de potássio

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A batata (Solanum tuberosum L.) é a olerícola de maior importância comercial para o Brasil (PAULETTI; MENARIN, 2004;PINELI et al, 2005;ZORZELLA et al, 2003) pelo seu alto potencial de rendimento e pelas suas propriedades nutricionais (CONCEIÇÃO; FORTES; SILVA, 1999), sendo essencial para países populosos por conter elevado teor de vitamina C, proteínas, carboidratos e potássio (NAKANO; DELEO; BOTEON, 2006) e, em nível, mundial é o quarto alimento mais consumido (PINELI et al, 2006).A indústria proporciona novas oportunidades de mercado, requerendo o uso de cultivares adequadas para cada propósito, tendo a necessidade de um volume de vendas mínimo e entrega durante o ano todo com produtos capazes de satisfazer os padrões de marketing rígidos da indústria de processamento (SALAZAR;BUSCH, 2001). No entanto, o desenvolvimento da indústria de batata processada é dificultado pela falta de matéria-prima de qualidade e fornecimento regular por parte dos produtores (BREGAGNOLI, 2006).

A fim de garantir a produtividade, a cultura recebe altas doses de fertilizantes, os quais muitas vezes são utilizados de maneira indiscriminada (MALLMANN;LUCCHESI, 2002).

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“…A batata (Solanum tuberosum L.) é a olerícola de maior importância comercial para o Brasil (PAULETTI; MENARIN, 2004;PINELI et al, 2005;ZORZELLA et al, 2003) pelo seu alto potencial de rendimento e pelas suas propriedades nutricionais (CONCEIÇÃO; FORTES; SILVA, 1999), sendo essencial para países populosos por conter elevado teor de vitamina C, proteínas, carboidratos e potássio (NAKANO; DELEO; BOTEON, 2006) e, em nível, mundial é o quarto alimento mais consumido (PINELI et al, 2006).…”

Efeito de épocas de colheita e tempo de armazenamento de tubérculos de batata sobre características de qualidade pós-colheita

“…Deste extrato, alíquota de 40 mL foi utilizada para determinação do pH da polpa em potenciômetro digital. Na mesma alíquota foi realizada a titulação com NaOH 0,1 N até pH 8,2 para determinação da acidez titulável (PINELI et al, 2006;BRAUN, 2007). Os dados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico.…”