Caracterização Físico-Química, Funcional E Nutricional De Duas Cultivares Brasileiras De Arroz

Polesi, Luís Fernando; Lima, Dâmaris Carvalho; Morais, Pyera Grassi; Romo, Isabela Cristina Freitas; Sarmento, Silene Bruder Silveira; Canniatti‐Brazaca, Solange Guidolin

doi:10.3895/s1981-36862014000100011

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“…As proporções dos ingredientes amiláceos utilizados para elaboração das formulações foram baseadas nas informações contidas no Guia Alimentar para a População Brasileira, que recomenda o consumo diário de feijão e arroz em proporção 1:2 (BRASIL, 2006). A partir disso, considerando que o feijão possui maior quantidade de proteína (cerca de 20 %) do que o arroz (cerca de 9 %), fixou-se a proporção 1:1 de farelo de feijão e farinha de arroz para obtenção de um teor final de proteína próximo a 5 % nas formulações, testando-se substituição crescente de parte destes ingredientes por amido de mandioca (MEJÍA et al, 2003;POLESI et al, 2014).…”

Section: Elaboração Dos Biscoitosunclassified

Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Oliveira

Kolakowski

Simões

et al. 2017

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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Este trabalho teve como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie sem glúten sabor chocolate com a utilização de farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca. O farelo de feijão, descarte da obtenção de amido, tem elevado valor nutricional com destaque para os teores de proteínas e fibras; a farinha de arroz, subproduto do beneficiamento do cereal, apresenta sabor neutro, da mesma maneira que o amido de mandioca. Consideram-se estas como matérias-primas potenciais para utilização em diversos alimentos, substituindo farinha de trigo na obtenção de produtos livres de glúten. Três formulações foram desenvolvidas contendo as seguintes proporções (em %, m m-1) de farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca, em relação à quantidade total de ingredientes amiláceos utilizados, respectivamente: formulação A (50:50:0); B (41,7:41,7:16,6); C (33,3:33,3:33,4). As formulações foram analisadas considerando-se características físico-químicas, sensoriais e em relação a textura instrumental. Os biscoitos revelaram, sob o aspecto nutricional, elevados teores de fibra alimentar total e de proteínas, bem como boa aceitação sensorial. Os biscoitos da formulação A se destacaram, pois continham os maiores teores de proteínas e de fibra alimentar total, além do melhor desempenho na análise sensorial. Desta forma, considerou-se viável a produção de biscoitos tipo cookie sem glúten sabor chocolate com a utilização de farelo de feijão e farinha de arroz, sendo opcional a adição de amido de mandioca para melhorar a textura.

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Section: Elaboração Dos Biscoitosunclassified

Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Oliveira

Kolakowski

Simões

et al. 2017

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

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Physicochemical and structural characteristics of rice starch modified by irradiation

et al. 2016

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Características sensoriais, físicas e químicas e aceitação de arroz irrigado ou de terras altas

Pagnan

Bassinello

Prudêncio

2015

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi caracterizar química, física e sensorialmente três genótipos de arroz polido de cultivo irrigado e cinco de terras altas. Determinaram-se: a composição centesimal, o amido, a amilose, a temperatura de gelatinização (Tg), a absorção de água ao cozimento, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos. A composição centesimal e o teor de amido variaram entre os genótipos. O 'Moti' e a linhagem N2583 foram classificados como cerosos, 'Douradão' apresentou amilose muito baixa, e os demais genótipos, amilose baixa. 'Irga 417', 'Moti' e AB101002 apresentaram Tg baixa; 'Douradão', alta; e os demais, intermediária. O 'Moti' e a linhagem N2583 crus apresentaram os maiores valores de L*; no entanto, após o cozimento, esses valores diminuíram e foram idênticos em todos os genótipos. 'Arroz-da-terra' apresentou maior a*, 'BRS Primavera' e N2583 apresentaram maior b*; e após o cozimento, houve redução desses valores. Na análise sensorial, destacaram-se 'AN Cambará', por pontos escuros e formato alongado; AB101002, 'Irga 417' e 'BRS Primavera', pela firmeza, cor branca e grãos soltos, que foram bem aceitos; e o 'Moti', por ser pegajoso, macio e com brilho, foi o menos aceito. Os atributos sensoriais do arroz são mais associados a características químicas, intrínsecas ao genótipo, do que à atribuição de plantio a terras altas ou irrigadas.Termos para indexação: Oryza sativa, amilose, análise descritiva quantitativa, temperatura de gelatinização, textura. Sensory, physical and chemical characteristics, and acceptance of lowland or upland riceAbstract -The objective of this work was to evaluate the chemical, physical, and sensory properties of three polished rice genotypes of irrigated and five of upland cropping systems. The proximate composition, starch, amylose, gelatinization temperature (GT), water absorption during cooking, color, instrumental texture, sensory profile, and acceptance of attributes were determined. The proximate composition and starch content varied among genotypes. 'Mochi' rice and the lineage N2583 were classified as waxy; 'Douradão' showed very low amylose, and the other genotypes showed intermediate amylose. 'Irga 417', 'Mochi' rice, and AB101002 showed a low GT; 'Douradão', a high GT; and the others, an intermediate GT. Raw 'Mochi' rice and the lineage N2583 showed the highest L* values; however, after cooking, these values reduced and were identical for all genotypes. 'Arroz-da-terra' had the highest a* value, and 'BRS Primavera' and N2583, the highest b*; after cooking, there was a reduction of these values. In sensory analysis, 'AN Cambará' stood out by dark spots and long format; AB101002, 'Irga 417' and 'BRS Primavera', by firmness, white color, and loose grains, which had good acceptance; and 'Mochi' rice, by its stickness, softness and brightness, was the less appreciated. The rice sensory attributes are most associated with chemical characteristics, intrinsic to the genotype, than with the grain attribution to upland or irrigat...

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Caracterização Físico-Química, Funcional E Nutricional De Duas Cultivares Brasileiras De Arroz

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Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Biscoitos tipo cookie sem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca

Physicochemical and structural characteristics of rice starch modified by irradiation

Características sensoriais, físicas e químicas e aceitação de arroz irrigado ou de terras altas

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