Caracterização físico-química e avaliação sensorial de brownies potencialmente funcionais elaborados com farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispanica L.)

Abstract

Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e aceitação sensorial de brownies com potencial funcional elaborados com farinhas alternativas de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram elaboradas formulações de brownies utilizando a farinha de linhaça (BL) e a farinha de chia (BC), e uma formulação tradicional, utilizando farinha de trigo (BT). Os brownies foram analisados quanto às suas características físicas e físico-químicas (análise instrumental de cor, atividade de água, pH, acidez molar, umidade, teor de cinzas, determinação de gordura, proteína, açúcares totais e valor calórico), microbiológicas (determinação de coliformes a 45 °C/g, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Bacillus cereus), e sensoriais (aceitação sensorial, intenção de compra e preferência relativa entre as amostras). Os resultados mostraram que os brownies com farinhas alternativas são comparáveis a outros estudos encontrados, nos quesitos físico-químicos e microbiológicos. Todas as formulações de brownies obtiveram boas notas no teste de aceitação sensorial, com destaque para a formulação BL, o que pode ter repercurtido positivamente na sua intenção de compra em comparação a BT e BC. Esses dados foram confirmados pela análise de ordenação-preferência, em que os provadores apontaram o BL como a formulação mais preferida. Assim, a elaboração de brownies utilizando farinhas de linhaça marrom e de chia mostra-se uma opção viável para indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população em geral e de indivíduos com restrições alimentares.

Componentes do rendimento e composição química de grãos de genótipos de Salvia hispanica L. cultivados no Oeste do Paraná sob diferentes densidades populacionais

“…A Salvia hispanica L., popularmente conhecida como chia (Sandoval-Oliveros & Paredes-Lópes, 2013), é uma espécie oriunda da América Central, região do México e Guatemala (Orozco & Romero, 2003), que praticamente desapareceu com a colonização européia, e que voltou a ganhar interesse para sua utilização a partir da década de 1990 por meio de projetos comerciais desenvolvidos em conjunto com Argentina e Estados Unidos (Ayerza & Coates, 2005). Esse interesse pode ser explicado pelo fato de que seus grãos apresentam elevado teor de óleo, proteínas antioxidantes e minerais, sendo recomendada nutricionalmente (Coelho & Sales, 2014;Pontes et al, 2020;Nascimento, Oliveira, & Oliveira, 2020).…”

Caracterização tecnológica e sensorial de pães tipo forma com adição de farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) e enzimas

“…A linhaça é uma semente proveniente do linho, com provável origem na Ásia. Existem duas principais variedades de linhaça, a marrom e dourada, o que se deve ao teor e pigmentos presentes no revestimento interno da semente, mas ambas possuem teores semelhantes de macronutrientes e valor energético (Barroso et al, 2014, Nascimento, Oliveira, & Oliveira, 2020.…”