Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

Vieira, Juliana Paulino; Silva, Teófilo José Pimentel da; Freitas, Mônica Q.; Fontenelle, Gabrielle; Lindote, Helen Cristiane Ferrareto; Freitas, Marcelo de Alcantara Martins

doi:10.1590/s0103-84782012000300029

Cited by 6 publications

(3 citation statements)

References 10 publications

(13 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Alternatives to such meat in the diet of all consumers, regardless of social class, have been studied by several authors (Vieira, 2010;Paulino et al, 2011;Paulino, 2012; Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.8, n.12, p. 78903-78924, dec., 2022 Amorim et al, 2022) leading to the development of various products, including mortadella, by using retailing meat from commercial cuts (Morais et al, 2013).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and sensory characteristics of mortadella manufactured with <em>Caiman yacare (Caiman yacare)</em> meat and natural food colorants

Souza¹,

Neto²,

Júnior³

et al. 2022

BJDV

View full text Add to dashboard Cite

This study evaluated the effects of the natural food colorants from annatto (Bixa orellana) (0.3%, 0.6%, and 0.9%) and cochineal carmine (Dactylopius coccus) (0.05%, 0.10% and 0.15%) on the physicochemical and sensory characteristics of mortadella made with Caiman yacare (Caiman yacare) meat. All mortadella formulations were prepared in accordance with Brazilian law. There were significant differences (P < 0.05) between treatments in pH, color parameters C* and h*, and texture profile. The scores determined in the sensory evaluation also showed differences in color, flavor, texture, and overall impression of mortadella formulations with different concentrations of both natural food colorants (P < 0.05). The mortadella containing 0.15% cochineal carmine received the highest scores for color (7.91), flavor (7.49), texture (7.43) and overall impression (7.58), thus presenting the best physicochemical and sensory characteristics among all formulations studied.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and sensory characteristics of mortadella manufactured with <em>Caiman yacare (Caiman yacare)</em> meat and natural food colorants

Souza¹,

Neto²,

Júnior³

et al. 2022

BJDV

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Estudos sobre essa região abordam aspectos morfofisiológicos (Frey et al, 1989;Reilly et al, 2005), evolutivos (Schwarz-Wings et al, 2009; Persons e Currie, 2011) e tecnológicos, referentes ao melhor aproveitamento industrial da carne (Vicente Neto et al, 2010;Vieira et al, 2012). No entanto, caracterização óssea e muscular de cada corte comercial, que permita seu melhor aproveitamento durante a desossa, é desconhecida, assim como a própria constituição do ventre muscular.…”

Section: Introductionunclassified

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais da cauda de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802)

Figueiredo

Araújo

et al. 2015

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

View full text Add to dashboard Cite

 RESUMOA exploração comercial de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare) constitui importante cadeia produtiva no Estado de Mato Grosso. As características nutricionais e representatividade na massa corporal de crocodilianos tornaram a região da cauda objeto de estudos morfofisiológicos, evolutivos e tecnológicos. Como inexiste a caracterização anatômica dos músculos e ossos que constituem os cortes comerciais dessa região, objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas da cauda. Na descrição óssea, foram utilizados um exemplar adulto e seis juvenis. Para caracterização muscular, 24 espécimes juvenis foram conservados em freezer e dissecados a fresco, em ambos os antímeros, para verificação de simetria de ocorrência, fixações musculares, relacões de sintopia, forma e arquitetura muscular. As vértebras caudais são procélicas, exceto a primeira da série, e possuem na superfície ventral do corpo áreas para articulação com os processos hemais, exceto a primeira e as quatro ou cinco últimas. Os cortes comerciais da região são o filé de cauda, composto pelos músculos semiespinhal caudal, longuíssimo caudal, ilioisquiocaudal, caudofemoral longo, transverso e profundo da cauda, enquanto o corte ponta de cauda é constituído pelos músculos longuíssimo caudal e ilioisquiocaudal, com as cinco ou seis últimas vértebras caudais.

show abstract

“…A carne do jacaré-do-Pantanal ganhou importância econômica, tornou-se objeto de pesquisas (Vicente Neto et al 2010, Vieira et al 2012) e, devido ao seu valor nutricional, apresenta tendência de aumento de demanda no mercado nacional e externo.…”

Section: Introductionunclassified

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais do tronco de jacaré-do-Pantanal (Caimanyacare Daudin, 1802)

et al. 2015

View full text Add to dashboard Cite

RESUMO.-O consumo de carne de jacaré-do-Pantanal tornou-se uma tendência de mercado e uma cadeia produtiva em ascensão no Estado de Mato Grosso, sendo 28,40% da carne comercializada nos últimos quatro anos oriundos do tronco. Estudos evolutivos, morfofisiológicos, ontogenéti-cos e tecnológicos foram desenvolvidos, mas não há descrição da musculatura e bases ósseas dos cortes comerciais. Objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas dos cortes filé de lombo, filé mignon e aparas. Na descrição óssea, utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-Pantanal, além de um exemplar adulto, obtido por doação após óbito, do Zoológi-co da UFMT. Os ossos foram macerados em água corrente, clareados e descritos. Para a descrição muscular, 24 exemplares juvenis foram abatidos e esfolados, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Yacare Caiman meat consumption has become a marketing trend and a commodity on the rise in Mato Grosso state in Brazil. In the last four years, cuts from the trunk represented 28.40% of total meat sales. Although evolutionary studies, morphophysiological ontogenetic and technology research have been carried out, characterization of muscle and bone bases of cuts from the torso has not been previously reported. The aim of this research is to describe the muscles and corresponding bones related to sirloin, filet mignon and meat trims cuts. To describe the bones, we used six boned carcasses from juvenile Yacare Caiman, as well as an adult specimen, obtained by donation after death from the Federal University of Mato Grosso Zoo. The bones were macerated, bleached and their anatomical details recorded. In order to study the muscle, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning and dissected on both sides. The sirloin cut consists of the semispinal, longissimus and iliocostalis muscles, which are inserted on thoracic vertebrae and ribs, as well as lumbar and sacral ribs. The meat trims cut is formed by latissimus dorsi, serratus, pectoral and abdominal (external oblique, internal oblique, transversus and rectus) muscles, based in various bones: bone ribs are the thoracic, lumbar, and sacral ribs, the gastralia, the sternum and epipúbis. The filet mignon cut is formed by the internal puboischiofemoralis cranial (sublumbar) muscle and by the troncocaudal (ventral surface of the pelvis) muscle.

show abstract

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

Abstract: (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6ºC (0,5h) (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours)

Cited by 6 publications

References 10 publications

Physicochemical and sensory characteristics of mortadella manufactured with <em>Caiman yacare (Caiman yacare)</em> meat and natural food colorants

Physicochemical and sensory characteristics of mortadella manufactured with <em>Caiman yacare (Caiman yacare)</em> meat and natural food colorants

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais da cauda de jacaré-do-Pantanal (Caiman yacare Daudin 1802)

Bases ósseas e musculares dos cortes comerciais do tronco de jacaré-do-Pantanal (Caimanyacare Daudin, 1802)

Contact Info

Product

Resources

About