Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de eqüinos e maciez da carne

Abstract

Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero observada em ambos os músculos foi na 15ª hora após abate, ou seja, 1,44µm e 1,41µm, respectivamente. A carne dos eqüídeos adultos foi mais dura (p<0,05) do que a dos jovens, bem como do músculo Semitendinosus quando comparado com o Longissimus dorsi.

Carcass characteristics of lambs fed diets containing silage of different genotypes of sorghum

“…According to Rodrigues et al (2004), the decrease in pH and temperature during rigor mortis of the animal carcasses directly influence the quality of the meat, having this decrease controlled mainly by glycogen reserve, pH and muscle temperature. The values of fpH found in this study show that there was a good settling of rigor mortis of carcasses during the cooling process, resulting in meat with more desirable sensory properties, ideal for both in natura consumption and for the processing industry.…”

Temperature, pH and sarcomere length of Caiman yacare in different body weight categories at slaughter

“…Using tweezers and a scalpel, samples measuring 15 mm in length, 10 mm in width and 5 mm in thickness were taken from the right side of the Ilio-ischiocaudalis muscle, at time intervals of 0.5, 2, 4, 8, 10, 12, 16, 24 and 36 hours after bleeding, to measure sarcomere length. Subsequently, the samples were kept in 50 ml falcon tubes, containing a 10% formaldehyde solution for 24 hours, after which the solution was replaced with 70% ethyl alcohol, where the samples were stored until the moment of histological processing (Rodrigues et al, 2004). According to Behmer (1976), histological processing involved removing samples from 70% ethyl alcohol, embedding them in paraffin, and making sections from the blocks with a microtome.…”

Caracterização do processo de rigor mortis do músculo Ilio-ischiocaudalis de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) e maciez da carne

“…A determinação do pH foi realizada através da introdução de peagômetro em solução homogeneizada preparada com 10g de amostra da carne e 100mL de água destilada, nos intervalos citados anteriormente. Para mensuração do comprimento de sarcômero em microscópio, foram fixadas garras metálicas duplas nos músculos e retiradas as amostras, com auxílio de pinça e bisturi, de 15mm de comprimento, 10mm de largura e de 5mm de espessura, nos intervalos de tempo já mencionados e processadas conforme RODRIGUES et al (2004). O processamento histológico foi realizado conforme BEHMER et al (1976).…”