Caracterização, atributos e potencial de mercado do mel de cacau

Abstract

O mel de cacau é um subproduto da produção de cacau, cujo volume vem aumentando com o crescimento da indústria de chocolates e derivados. Este líquido produzido naturalmente durante a pós-colheita do cacau tem sabor agridoce e cor clara, possui compostos bioativos, açúcares, vitamina C e fibras dietéticas de importância para a indústria de alimentos. Sua aplicação industrial ainda requer estudos aprofundados e desenvolvimento tecnológico, porém, a literatura já aponta pesquisas para desenvolvimento de novos produtos contendo mel de cacau como sorvetes, geleias mistas, vinagres e bebidas alcoólicas. Atualmente o aproveitamento do mel de cacau ocorre de forma tímida, muitas vezes artesanal, limitada às propriedades produtoras de cacau devido a restrições para seu uso industrial e questões como sua conservação, que hoje em dia ocorre basicamente pelo processo de congelamento. Com os atuais esforços para fortalecimento da bioeconomia e de exploração sustentável das cadeias produtivas, há uma grande necessidade de desenvolvimento de produtos a partir de mel de cacau, de forma a evitar seu descarte e agregar renda para os produtores. Esta revisão descreve a obtenção, a composição físico-química, o potencial bioativo e tecnológico do mel de cacau, dentro da cadeia de beneficiamento do cacau.

Análise Microbiológica Comparativa Das Fases Pré E Pós-Processamentos Industriais De Amêndoas De Cacau

“…As amêndoas de cacau são as sementes de seus frutos que possuem diversos benefícios a saúde por ser um fruto flavanóide, logo, contém propriedades em suas células que permitem o armazenamento de lipídeos, proteínas, amido e células polifenólicas Marques;Rezende, 2022). Esse fruto dá origem a vários subprodutos como o liquor, manteiga, pó, nibs, o mel de cacau e o produto final, o chocolate (Guirlanda; Takahashi, 2021).…”

“…A escolha do fruto influência no sabor que à amêndoa dará ao produto final, por esse fato, não deve-se escolher o cacau verde e nem maduro demais. Isso porque a fruta verde não terá grande quantidade de açúcar em sua composição, resultando na sua incapacidade de fermentação; já o fruto muito maduro é mais propício à proliferação de bactérias, acarretando num produto infectado É no processo fermentativo que se observa o surgimento das características sensoriais que dependem da participação das bactérias e leveduras, já que são elas que interferem na qualidade do produto (Guirlanda; Takahashi, 2021). Para uma amêndoa de boa qualidade, são levados em consideração vários fatores, desde o tipo do solo, variedade do cacaueiro, manuseamento do cultivo e processamento após a colheita Marques;Rezende, 2022).…”