Características químicas, físicas e sensoriais de bolos de laranja e pães adicionados de inulina e oligofrutose

Abstract

ResumoInulina e oligofrutose são frutanos que, quando adicionados em alimentos, podem alterar importantes características dos produtos originais. Duas formulações de bolo de laranja (uma contendo 77,7g de inulina e outra 77,7g de oligofrutose/inulina) e duas formulações de pão (uma contendo 130g de inulina e outra 175g de oligofrutose/inulina) foram comparadas com as respectivas formulações padrão (sem adição de frutanos) quanto à composição centesimal, textura, volume específico, cor e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos. Os bolos e pães com inulina e oligofrutose/ inulina apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total em relação aos produtos padrão. O bolo de laranja com inulina apresentou menor coesividade e maior intensidade de amarelo no miolo em relação ao bolo padrão, sendo que a adição de inulina e oligofrutose/inulina reduziu a aceitação pela aparência, textura e sabor e a aceitação global em relação ao bolo padrão, embora a aceitação pelo aroma tenha sido igual para os três produtos. Os pães com inulina e oligofrutose/inulina foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão, mas apenas o pão com inulina foi menos volumoso do que o padrão. O pão com inulina também apresentou casca com menor luminosidade, miolo com maiores intensidades de vermelho e de amarelo e maior saturação da cor em relação ao padrão, além de diferente tonalidade cromática. Em relação à aceitação sensorial, o pão com oligofrutose/inulina foi mais aceito quanto ao sabor e de forma global em relação ao pão padrão. Palavras-chave: Frutanos, panificação, textura, cor, volume, aceitação sensorial AbstractInulin and oligofructose are fructans that can change important characteristics in original products when added in food. Two formulations of orange cakes (one containing 77.7g of inulin and another one 77.7g of oligofructose/inulin) and two formulations of breads (one containing 130g of inulin and another one 175g of oligofructose/inulin) were compared to the respective standard formulations (with no fructans) in relation to chemical composition, texture, volume, color and sensory acceptability with a nine-point hedonic scale. The cakes and breads with inulin and oligofructose/inulin showed greater amount of total dietary fiber in relation to standard products. The orange cake with inulin had lower cohesiveness and yellower dough when compared to the standard cake, but the addition of inulin and oligofructose/inulin reduced the acceptability for appearance, texture and flavor and the overall acceptability, although the acceptability for aroma was the same for the three products. The breads with inulin and oligofructose/ inulin were harder and less cohesive than the standard bread, and bread with inulin showed minor volume

Armazenamento de pão doce enriquecido com frutos do cerrado

“…A coesividade indica a força necessária para esticar um alimento até que ele seja rompido (Szczesniak, 2002). Produtos de panificação com menores valores de coesividade apresentam maior tendência a esfarelar, sendo considerados mais "farinhentos" (Souza-Borges, Sokei, Spagnol & Conti-Silva, 2013). Logo, o enriquecimento não afetou a tendência de esfarelamento dos pães, com base na coesividade.…”

Sensory profile and evaluation of the degree of acceptability of bread produced with inulin and oligofructose

“…The other bread samples were developed containing sufficient quantities of inulin and oligofructose/inulin to obtain a minimum of 3 g of fructans per 50 g serving in order to comply with Brazilian legislation for prebiotic claims (ANVISA, 2016). The formulations (Table 1) and preparation methods were developed by Souza-Borges et al (2013), who presented bread with inulin and oligofructose/inulin with 4.4 and 4.45 g of total fructans per 50 g serving. Sensory profile and evaluation of the degree of acceptability of bread produced with inulin and oligofructose Souza-Borges, P. K.; Conti-Silva, A. C. …”

Micropartículas contendo óleo essencial de tomilho associada à micropartículas contendo PUFAs do óleo de sacha inchi para aplicação em alimentos

“…A determinação da composição em nutrientes do bolo foi realizada sendo de suma importância, visto que as proporções de macronutrientes pode interferir diretamente na preservação do alimento (disponibilidade de nutrientes para crescimento fúngico). A fração dos carboidratos foi obtida pela diferença entre o total das demais frações sendo o componente majoritário da amostra com 85,15%, outros autores reportaram valores inferiores como o trabalho de Kaefer e colaboradores obteve 51,98%, (Kaefer, et al 2013), um estudo com bolos de laranja sem com adição de inulina e oligofrutose/inulina apresentou valores entre 47,4 e 41,7 (Souza-Borges, et al 2013).…”

“…Valor energético (Kcal) 295 kcal variou entre 5,4 a -6,2 (g/100 g), assim como o estudo de Souza-Borges, et al (2013) que encontraram 4,8. Quantidade inferior ao encontrado no presente estudo.…”

“…A quantidade de gordura em uma porção de bolo foi de 6,30 g/100, Souza-Borges, et al, (2013) quantificaram 20,08 g e 13,2 g a adição de inulina e oligofrutose/inulina alterou os valores. Esses resultados colaboram para os que foram apresentados em um estudo onde foi usado no preparo de bolos o gérmen de trigo e a farinha de trigo, a quantidade de lipídio dos bolos variou entre 1,09 g/100 para bolos com gérmen de trigo e de 8,67 g para bolos com farinha de trigo (Levent & Biligiçli, 2013).…”