Armazenamento de pão doce enriquecido com frutos do cerrado

Abstract

O Cerrado Brasileiro destaca-se pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16 %) e farinha da casca (mesocarpo externo + exocarpo) de pequi (2 %) e da água pela polpa de marolo (30 %) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias: coloração, atividade de água, perfil de textura, perfil de fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise centesimal apenas no tempo zero. O pão enriquecido com frutos do cerrado apresentou os maiores níveis de fibra alimentar, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes e foi bem aceito sensorialmente. Houve efeito do tempo de armazenamento nas análises diárias. Pode-se concluir, que a substituição de farinha de trigo por farinhas de polpa de marolo e casca de pequi e de água por polpa de marolo foram efetivas no enriquecimento nutricional de pães doces, agregando-lhes apelo funcional e sensorial. O pão obtido pela nova formulação pode ser considerado uma alternativa saudável para alimentação escolar e sustentável.

Scientific Advances in the Last Decade on the Recovery, Characterization, and Functionality of Bioactive Compounds from the Araticum Fruit (Annona crassiflora Mart.)

“…Jams developed with araticum pulp showed high concentrations of phenolic compounds [ 93 ], as well as araticum juices, which presented high phenolic compounds content and increased antioxidant activity [ 94 , 95 ]. In addition, incorporating araticum pulp flour in bread and food bars considerably improved the content of dietary fiber, carotenoids, phenolic compounds, antioxidant activity [ 96 , 97 , 98 , 99 ], and vitamin C and minerals levels in the food bars [ 96 , 97 ].…”