Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja

Maia, Luciana Helena; Wang, Sin H.; Fernandes, Marilene S.; Cabral, Lair C.

doi:10.1590/s0101-20612000000300023

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“…Através desta tabela, observa-se que a composição centesimal aproximada obtida para a canjiquinha de milho foi semelhante àquela encontrada por BORGES et al [4]. A soja estudada apresentou maiores teores de proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta do que a canjiquinha de milho, tendo sido superiores aos valores obtidos por MAIA et al [24], devido à diferença de cultivar e do ano de plantio. Os grãos de soja decorticados Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30), Fernandez et al mostraram maiores conteúdos de proteína bruta e extrato etéreo do que os da soja integral.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Fernandes¹,

Wang²,

Ascheri³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30), Fernandez et al. -INTRODUÇÃOAlguns estudos [5,26,46] demonstraram os efeitos benéficos da combinação de milho e soja, através da complementação mútua de aminoácidos e do aumento do teor de proteínas totais. Além do valor nutricional, as propriedades funcionais da mistura de milho e soja podem também contribuir para êxito de uso desta mistura em sistemas alimentares [40,41,42].A farinha de soja desengordurada aumentou a estabilidade e absorção de água (AA) da massa [44]. Solubilidade ou dispersibilidade das proteínas da soja é uma propriedade físico-química relacionada com as outras propriedades funcionais, razão pela qual é a primeira propriedade a ser estudada numa investigação sistemática [15,25]. As características de solubilidade servem como índices para otimizar os efeitos do calor nas proteínas durante os processos, de modo que sejam mostradas as vantagens e desvantagens de seus usos nos alimentos em questão. Quanto maior for o valor de solubilidade para uma proteína, melhor será a indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares [21]. O índice de solubilidade de nitrogênio (ISN) e o índice de dispersibilidade de proteína (IDP) são sempre usados como guia prático para se conhecer a funcionalidade da proteína. Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].O processo de extrusão tem proporcionado numerosas aplicações. Cereais matinais, petiscos, macarrões, alimentos à base de cereais enriquecidos com proteína, bebidas em pó e proteínas de soja texturizadas são alguns destes exemplos, onde a extrusão tem sido vantajosamente adotada pela indústria [6]. A extrusão propicia a obtenção de dispersões de farinhas pré-cozidas com menor viscosidade devido às modificações provocadas no material amiláceo [11]. O uso da extrusão em soja pode inativar efetivamente a lipoxigenase e os inibidores de tripsina, mantendo a disponibilidade de lisina [2,14,45], além de modificar suas estrutura e textura como conseqüência das alterações ocorridas na proteína [32].Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a AA, a solubilidade e a dispersibilidade das farinhas de milho-soja (70:30) pré-cozidas por extrusão, verificando o efeito da temperatura de extrusão e visando a possibilidade de utilizá-las na melhoria de característi-cas tecnológicas de produtos alimentícios. RESUMOCom o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso ...

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Section: -Resultados E Discussãounclassified

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Fernandes¹,

Wang²,

Ascheri³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…A combinação de soja com cereais é desejável, pois, além de adequado balanceamento de aminoácidos essenciais ( FERNANDES et al, 2000;MAIA et al, 2000;WANG et al, 2000), pode-se obter sabor e aroma mais agradáveis. Dentre os cereais, o arroz destaca-se pela presença marcante na dieta usual do País e, por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja na alimentação humana.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

Jaekel

Rodrigues

Silva

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Nos últimos anos tem-se verificado um interesse crescente dos consumidores por alimentos que além da função básica de nutrir promovam efeitos benéficos à saúde (PRATES; MATEUS, 2002;FRANCO, 2006). As tendências globais apontam um crescimento do mercado em altas taxas, pela conquista natural de novos adeptos a estes alimentos, pelo surgimento quase diário de boas notícias provenientes das pesquisas científicas relacionando os alimentos funcionais à saúde e qualidade de vida, além da introdução de novos produtos no mercado, o que amplia as alternativas mercadológicas (GAZONI, 2006).Neste contexto destaca-se a soja, cujas evidências benéficas à saúde demonstradas na última década fizeram com que ganhasse reconhecimento por diversas agências de saúde. O mercado de soja apresenta forte crescimento no segmento de bebidas, quando comparado a produtos tradicionais. Segundo dados da ACNielsen, o mercado de bebidas à base de soja apresentou, entre 2004 e 2006, um crescimento de 93%, enquanto o mercado de sucos prontos cresceu 25% no mesmo período (IEPC, 2007). Tal aumento no consumo de bebidas de soja prontas para o consumo decorre da busca do consumidor por produtos saudáveis e práticos, das novas tecnologias de produção que possibilitam a obtenção de bebidas com melhores características sensoriais e da oferta constante de produtos com sabores diferenciados (BARBOSA, 2007). AbstractThe interest of consumers for foods that besides nourishment provide health benefits has increased in the recent years, especially soybean. However, sensory characteristics such as the undesirable "raw beans" flavor and particular dietary habits of the population are factors that still hinder the inclusion of soybean in the usual diet. The acceptance of soy products may increase with the association of additives or other raw materials such as rice, which has proved an excellent alternative to produce a mild taste and contribute to the obtention of soy products with adequate sensory properties, increase its aggregated value, and encourage its consumption. The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics and to perform sensory analysis of soy and rice beverages. Three formulations were developed with different proportions of soy and rice extracts (30:70, 50:50, and 70:30, m/m) standardizing the content of soluble solids at 10 °Brix through the addition of sucrose. The 70S:30A beverage showed significantly higher levels of protein, ash, fiber, pH, acidity, and lower levels of reducer and total sugars. The sensory results of this same beverage showed greater preference and acceptability index. The proposed methodology enabled the obtention of a soy and rice beverage with appropriate technological, nutritional, and sensory characteristics. Keywords: soy and rice beverages; functional foods; sensory analysis; chemical composition. ResumoO interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, característic...

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“…Segundo Maia et al (2000), sua popularização tem sido gradual e lenta, entretanto, devido à comprovação de seu valor na prevenção e no tratamento da desnutrição comunitária, quando suplementada a dieta de populações carentes tem aumentado, nas últimas décadas, a aceitação dos produtos à base de soja. São oferecidos produtos de melhor qualidade, bom sabor e características adequadas para cada grupo étnico.…”

Section: A Sojaunclassified

“…Nutrients Databases (2005), apresenta valores de 9,3 % de fibra total para grãos de soja crus e de 6,0 % de fibra total para grãos de soja cozidos. Maia et al (2000), reportaram valores de 5,83 % de fibra bruta em grãos de soja integrais, valores esses menores do que os apresentados na Tabela 16.…”

Section: Composição Centesimalunclassified

“…Café et al (2000), também encontraram diminuição no teor de fibra bruta de grãos de soja, de 4,93 % para 4,59 % após extrusão e 4,31 % após tostagem, sendo estes resultados em base fresca, indicando assim que as fibras sejam afetadas com o uso do calor. Maia et al (2000), analisando mingau de farinha de soja descorticada verificaram alto teor de fibra bruta para a soja integral, indicando que a casca contém grande quantidade deste componente.…”

Section: Composição Centesimalunclassified

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Avaliação dos efeitos da radiação ionizante de 60Co em propriedades físicas, químicas e nutricionais de diferentes cultivares de grãos de soja Glycine max (L.)

Toledo¹

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Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja

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Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz

Avaliação dos efeitos da radiação ionizante de 60Co em propriedades físicas, químicas e nutricionais de diferentes cultivares de grãos de soja Glycine max (L.)

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